Il civet è un tipo di preparazione della carne di selvaggina, molto simile ad uno stufato, in cui la carne viene cotta a lungo assieme a vino rosso, cipolline, funghi e carote, di origine francese. La parola "civet" è occitana e deriva dal latino caepa = cipolla. In italiano viene chiamato spesso semplicemente civè o sivè ed è una ricetta tipica di zone montane di alcune regioni vicine alla Francia come la Valle d'Aosta o il Piemonte.

Tradizionalmente, a fine cottura si uniscono anche il fegato e il sangue dell'animale, quest'ultimo, coagulando, addensa l'intingolo e conferisce un colore rosso rubino scuro al piatto. Oggi come oggi, l'uso del sangue in cucina è davvero molto limitato, più che altro per questioni etiche, dato che ai più fa ribrezzo pensare di mangiare il sangue, quindi questo passaggio viene omesso. Il sangue, inoltre, deve essere fresco, anzi freschissimo, perché è un alimento altamente deperibile e non è facile da reperire. Può comunque essere sostituito da un mix di aceto balsamico e amido di mais (o fecola di patate) che ne imitano l'effetto addensante, il gusto acidulo e il colore bruno. Alcuni, utilizzano il cacao amaro in polvere o il cioccolato fondente come rimpiazzo del sangue e altri la mollica di pane tostata.

Il civet è una preparazione antichissima che risale al 1300, quando era abitudine consumare la selvaggina, oggi sempre più una rarità; in quei secoli veniva chiamato civiero. Può essere preparato con il cervo, con la lepre, con il cinghiale, ma anche con il coniglio. Alcune ricette moderne prevedono una variante del civet fatta con l'aragosta. Nella nostra ricetta proponiamo il civet di capriolo.

Il civet non va confuso con un'altra preparazione simile, il salmì, fondamentalmente sempre uno stufato di carne di selvaggina. Le differenze prinicipali tra civet e salmì sono queste:

• il salmì il più delle volte viene preparato con l'aggiunta di pomodoro, mentre il civet è in bianco;
• il salmì non prevede l'uso di sangue nella ricetta originale, mentre il civet sì;
• il salmì non ha i funghi tra i suoi ingredienti, mentre il civet sì.

Frollatura e marinatura della carne di capriolo

Quando si ha a che fare con la carne di selvaggina, molto magra ma anche molto coriacea, è bene assicurarsi che sia stata correttamente sottoposta a frollatura in celle frigorifere per almeno 14 giorni, altrimenti possiamo farlo noi in casa congelando la carne per circa 2 mesi nel nostro freezer.

Successivamente, prima della cottura vera e propria, è consigliabile marinare la carne per fare in modo che si intenerisca ulteriormente e che perda quei sentori pungenti di selvatico. Il grasso del capriolo, come di tutta la selvaggina, va eliminato perché non ha un buon sapore.

Per una corretta marinatura la carne va tagliata in pezzi di circa 3 mm, così da permettere alla marinata di penetrare fino al cuore, quindi posta in una ciotola con vino rosso, erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia), spezie (ginepro, pepe nero in grani, chiodi di garofano) e, volendo, verdure (carote, sedano, cipolle). La marinatura deve durare alcune ore, preferibilmente tutta la notte in frigorifero.

A questo punto, la carne va scolata dalla marinata, la quale andrà buttata, ed è pronta per la ricetta del civet.

Ricetta del civet di capriolo

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 80 min

Tempo totale: 100 min

Ingredienti per 4 porzioni

• 800 g di carne di capriolo
• 1/2 bottiglia di vino rosso
• 1 carota 
• 2 cipolle 
• 200 g di funghi champignon
• 20 g di burro
• 200 g di fegatini di pollo
• 20 g di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaio di maizena per addensare
• erbe aromatiche a piacere (timo, maggiorana, prezzemolo, alloro, rosmarino...)
• spezie a piacere (chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro...)
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione