Culurgiones (ravioli sardi)

 

I culurgiones o culurgionis sono un tipo di pasta fresca ripiena tipica della cucina sarda e in particolare della costa orientale, della zona dell'Ogliastra, in provincia di Nuoro, dove vengono chiamati culurgiones ogliastrini, o anche culurgionis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis o culurzònes a seconda delle zone della Sardegna.

Spesso in italiano i culurgiones vengono definiti i "ravioli sardi", anche se a ben vedere la loro forma non è simile a quella dei ravioli, bensì assomiglia più a una spiga, sono ovali con una cerniera intrecciata nella parte concava in alto (vedi foto in basso). Le dimensioni variano dai 5 ai 7 cm.

La sfoglia non è quella classica della pasta all'uovo, ma viene fatta con farina di frumento 00 mescolata alla semola di grano duro e, oltre all'acqua, viene aggiunto anche olio.

Ripieno e condimento

Il ripieno dei culurgiones è composto da patate, pecorino sardo grattugiato, menta, aglio.

 

 

A seconda delle zone e delle famiglie ci possono essere differenze nell'impasto, alcuni usano il basilico al posto della menta, altri la cipolla al posto dell'aglio, alcuni ancora fanno il ripieno solo con patate e formaggio. Nella zona di Gallura i culurgionis vengono aromatizzati aggiungendo al ripieno la scorza di limone o arancia grattugiata.

I culurgiones vengono serviti semplicemente con un sugo di pomodoro e basilico, magari con una spolverata di pecorino grattugiato. Esistono anche ricette in bianco, ma non sono tipiche della tradizione sarda.

Infine nel Campidano la ricetta dei culurgiones viene praticamente stravolta, rimane simile solo la forma a spiga, ma il ripieno è composto da ricotta ovina o caprina, pecorino, uova, zafferano e spinaci o bietole.

Nel 2016 i culurgiones d'Ogliastra hanno ottenuto la denominazione IGP (per chi volesse è visionabile il disciplinare online). In Sardegna possono essere acquistati sfusi nelle paste fresche, ma anche confezionati in atmosfera modificata o surgelati. Al di fuori della Sardegna sono di difficile reperibilità.

 

 

Oggi i culurgiones sono un primo piatto tipico della domenica, ma in passato venivano consumati solo in determinate occasioni, come il giorno dei morti (2 novembre), alla fine del raccolto, per Natale o per Carnevale.

Come si chiudono (chiusura a spiga)

Per ottenere la classica chiusura a spiga, simile a quella dei ravioli cinesi, bisogna avere un minimo di manualità e sicuramente occorre un po' di pratica, ma non è di certo impossibile. Inutile spiegare come si chiudono: bisogna vederlo! Nel nostro video (vedi sopra) mostriamo la chiusura da due angolazioni diverse, per rendere il più chiaro possibile il metodo di confezionamenti di questi particolari ravioli.

Fate sempre attenzione a mettere abbastanza ripieno, per evitare che il gusto venga penalizzato. Sempre nel video mostriamo come si possa mettere un eccesso di ripieno, per poi eliminarlo durante la chiusura a spiga. In questo modo avremo la garanzia che tutti i culurgiones saranno riempiti allo stesso modo.

Ricetta dei culurgiones sardi

Culurgiones

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

  • 130 g di farina 00
  • 250 g di semola di grano duro
  • 160 ml di acqua tiepida
  • 1cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 700 g di patate a pasta bianca, farinose
  • 150 g di pecorino sardo grattugiato
  • 1 spicchio d'aglio
  • qualche fogliolina di menta o di basilico
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Per il condimento

  • 500 g di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • qualche fogliolina di basilico
  • sale e pepe q.b.
  • peperoncino (facoltativo)
  • pecorino sardo stagionato grattugiato q.b.

Preparazione

Sbucciare le patate e farle bollire in abbondante acqua, poi schiacciarle ancora calde. Unire il pecorino grattugiato e la menta tritata mescolando tutti gli ingredienti molto bene, aggiungere anche l'olio e l'aglio tritato, quindi lasciare riposare il ripieno per almeno una mezza giornata in frigorifero.

In una spianatoia impastare la farina, l'acqua, il sale e un cucchiaio di olio. Lavorare energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e senza grumi. Avvolgerla con della pellicola trasparente per farla rimanere umida. Preparare una sfoglia sottile e con un coppapasta o un bicchiere ritagliare delle minisfoglie rotonde. Preparare quattro o cinque minisfoglie per volta, per evitare che la pasta si indurisca e non si riesca a chiudere bene: mettere una noce di ripieno in ognuna di esse, quindi richiudere ogni culurgiones a spiga, ossia tenendo nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e unendo i lembi della pasta con il pollice e l'indice della mano destra. Per la chiusura dei culurgiones consigliamo di vedere questo video. Via via che sono pronti sistemare i culurgiones in un vassoio.

Nel frattempo preparare il sugo facendo sobbollire la passata di pomodoro in pentola con l'olio, sistemare di sale, pepe e peperoncino a piacere. Cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti e poi trasferirli nel sugo di pomodoro, servire nei piatti decorando con una fogliolina di basilico. Spolverare con abbondante pecorino. 

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

475 kcal - 1985 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

6 g

Proteine

16 g - 14%

Carboidrati

66 g - 56%

Grassi

16 g - 30%

di cui

 

saturi

5.7 g

monoinsaturi

6.7 g

polinsaturi

1.2 g

Fibre

4 g

Colesterolo

20 mg

Sodio

208 mg

 

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