Capriolo e camoscio

Il capriolo (Capreolus capreolus) è un animale selvatico appartenente alla famiglia dei Cervidi, la stessa del cervo e, in cucina, viene etichettato come selvaggina o cacciagione da pelo, dal momento che viene prevalentemente cacciato, non allevato.

Il capriolo è un ruminante (come i bovini e gli ovini), diffuso in alcuni Paesi europei tra cui in Italia dove si può trovare nelle Alpi e negli Appennini. Vive in radure e zone boschive, ha il mantello di colore marrone-fulvo, ha le corna (palchi) ramificate, è lungo tra 90 e 130 cm e pesa circa tra i 10 e i 27 kg.

Va fatta una disambiguazione con un altro mammifero con il quale il capriolo viene confuso, il camoscio. Il camoscio (Rupicapra rupicapra) appartiene alla famiglia dei Caprini ed è molto più simile ad una capra che a un cervo, è diffuso in tutte le montagne europee, tra cui Alpi e Appennini italiani. Il mantello è di colore marrone, inoltre ha due bande scure sul muso fino agli occhi e le corna sono corte e a forma di uncino, non ramificate come quelle del capriolo. Il suo peso si aggira sui 15-20 kg.

Nelle foto a seguire il capriolo è a destra e il camoscio a sinistra.

Dal punto di vista gastronomico, sia il capriolo che il camoscio si prestano a preparazioni simili, a cotture in umido, brasati o arrosti, comunque lunghe. Molto consigliata è una marinatura preventiva di alcune ore, anche tutta la notte, prima della cottura, con vino rosso, erbe, spezie e, volendo, un po' di aceto di vino, per attenuare il sapore selvatico di queste carni. 

Sono carni molto interessanti dal punto di vista nutrizionale, con una buona percentuale di proteine (20-22%) e un tenore lipidico molto basso (circa 3-4%). Purtroppo, però, la carne di capriolo o di camoscio viene consumata solo raramente e solo in alcune zone montane dove rappresenta una specialità, quindi non ha molto senso parlare di proprietà nutritive se la si mangia una, due volte l'anno.

Il capriolo e il camoscio in cucina

In alcune zone montane il capriolo e il camoscio rappresentano un ingrediente molto apprezzato e utilizzato per realizzare ricette salate ma anche salumi. 

In Trentino, per esempio abbiamo il prosciutto di capriolo (chiamato anche "violino di capriolo"), la salsiccia di camoscio, la carne affumicata di camoscio. In Piemonte e Valle d'Aosta si prepara la mocetta, una sorta di bresaola di camoscio.

In Lombardia viene preparato il classico civet di camoscio o di capriolo (uno stufato con verdure) da abbinare alla polenta, preparato sia in bianco che in rosso.

Come la lepre, un'altra carne della categoria selvaggina, anche il capriolo e il camoscio possono essere fatti in salmì.

Una curiosità: il formaggio Camoscio D'Oro non è fatto con latte di camoscio ma con latte vaccino!

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