Selvaggina / Cacciagione

La selvaggina, o cacciagione, è una categoria di carni rosse, o meglio scure, a cui appartengono tutti quegli animali che vengono cacciati, non allevati quindi, più per sport che per essere destinati al consumo umano, anche se, poi, di fatto, lo sono.

La selvaggina si suddivide in due grandi gruppi: quella da pelo e quella da piuma. Tra gli animali selvatici da pelo, i mammiferi, ricordiamo il cervo, il capriolo, il camoscio, il daino, il muflone, la lepre, il cinghiale, mentre tra gli animali da piuma, i volatili, si annoverano il fagiano, la beccaccia, la quaglia, la starna, il germano reale, la pernice

Alcuni volatili vengono anche allevati, per esempio il fagiano, la quaglia e la pernice.

In Italia la caccia è regolamentata dalla legge n° 157 del 1992, non entreremo nel merito, ma la citiamo solo per sottolineare che la caccia è una pratica sportiva che ha dei limiti in funzione della protezione degli animali selvatici e può essere praticata solo previa espressa autorizzazione. Questo fa della selvaggina un prodotto alimentare raro, non onnipresente nei menù dei ristoranti, un prodotto di nicchia, consumato una tantum, non certo alla base della dieta giornaliera degli italiani, eccezion fatta per chi è cacciatore o per chi vive in alcune zone montane dove la cacciagione è più diffusa. 

Esistono, tuttavia, parecchi ristoranti o agriturismi che tengono nel menù la selvaggina, praticamente tutto l'anno, proprio come prodotto di richiamo per gli appassionati di queste carni.

Esistono anche le Aziende Agrituristico Venatorie (ATV), gestite a livello provinciale, dove si permette la caccia secondo il calendario previsto per legge, e si può anche mangiare.

 

 

Caratteristiche nutrizionali della selvaggina

Selvaggina Cacciagione

La carne di selvaggina ha delle interessanti caratteristiche nutritive, è povera di grassi e ricca di proteine. Basti pensare che gli animali selvatici sono in continuo movimento e hanno ampi spazi in cui muoversi, non sono chiusi in gabbia o recintati come il più delle volte accade per gli animali allevati che, inevitabilmente, mettono su grasso.

Inoltre, la carne degli animali selvatici non ha il rischio di essere contaminata con farmaci (ormoni, antibiotici, vaccini) spesso utilizzati in allevamento.

D'altro canto, ha il rischio di essere contaminata dal piombo dei proiettili dei fucili da caccia, tanto che L' Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha sconsigliato a bambini e donne incinta di mangiare cacciagione più di una volta al mese, poiché il piombo influenza negativamente lo sviluppo del sistema nervoso centrale nelle fasi neonatali e infantili.

La carne di selvaggina è sconsigliata a chi soffre di iperuricemia (gotta) mentre il consiglio di evitarla per chi soffre di ipercolesterolemia (colesterolo alto) a nostro parere non ha ragion d'essere, essendo di solito una carne magra.

La selvaggina in cucina

La carne di selvaggina, solitamente, ha un sapore più intenso, più deciso, più "selvatico" rispetto a quello delle altre carni rosse di allevamento, per questo si consiglia sempre di marinarla per qualche ora prima della cottura. La marinatura può essere fatta con il vino rosso, con erbe aromatiche e spezie che hanno la funzione di "ingentilire" il sapore pungente di queste carni. Si possono usare anche ingredienti dolci come il miele o lo zucchero.

La sua consistenza è molto dura e coriacea, per questo si rende necessario un periodo di frollatura, variabile in base alla pezzatura, in regime di freddo (T < 4°C).

Le cotture più adatte sono quelle lunghe quali la stufatura, la brasatura o la cottura in forno.

Alcuni animali selvatici vengono anche trasformati in salumi e insaccati, si pensi al prosciutto di cervo, alla mocetta di camoscio (una sorta di bresaola) o al salame di cinghiale, quest'ultimo, però, difficile da reperire "in purezza", il più delle volte la carne di cinghiale viene abbinata a quella di maiale (la parte grassa).

 

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