Frollatura della carne

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La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata "dry aging" in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne.

Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo.

Il cadavere va dapprima incontro al rigor mortis: a seguito dell'esaurimento dell'ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono.

In seguito, l'aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.

Collagene ed elastina sono meno influenzate da questi processi: questa caratteristica influenza la qualità delle carni.

La carne che contiene meno tessuto connettivo, come i tagli posteriori e zona lombare, sarà più tenera e adatta a cotture leggere come la grigliatura, che non è in grado di sciogliere il collagene. I tagli anteriori e provenienti da muscoli che lavorano molto, più ricchi di tessuto connettivo, saranno più adatti per essere cotti a lungo, in modo tale da sciogliere il collagene e ammorbidire così la carne (come lo spezzatino e i tagli da bollito).

I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell'85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione.

Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore.

Frollature più lunghe, di un mese o più, sono destinate a produzioni di elevata qualità, e si possono spingere fino a 120 giorni. Esiste anche la possibilità di frollare la carne sottovuoto, ottenendo risultati simili per quanto riguarda la tenerezza della carne, ma diversi in termini di gusto. Rimandiamo all'articolo sulla frollatura lunga per i dettagli.

Le carni alternative (pollame, struzzo, ecc.) e il pesce necessitano di un periodo mediamente più breve, di 24 ore circa.

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