Funghi coltivati e funghi di bosco

Valori nutrizionali dei funghi

Ricette a base di funghi

 

 

I funghi commestibili sono il frutto di una pianta fungina che vive nel terreno o ovunque riesca a trovare nutrimento. La pianta fungina si sviluppa dal micelio, un intreccio di filamenti detti ife visibili solo al microscopio. La parte che noi vediamo e consumiamo, il fungo vero e proprio, viene chiamato anche carpoforo (dal greco "karpos" = frutto).

Affinché il fungo si sviluppi, è necessario che due miceli della stessa specie vengano a contatto tra loro, comportandosi uno come gamete femminile e l'altro come gamete maschile. Le condizioni ambientali perchè questo incontro avvenga sono strettamente legate, come tutti sanno, all'umidità, i funghi, infatti, si trovano facilmente dopo giornate di pioggia.

I biologi fanno risalire la nascita dei funghi al periodo geologico del Permiano, risalente a circa 360 milioni di anni fa.

La coltivazione dei funghi

I primi tentativi di coltivare i funghi risalgono al 1600 in Francia. In Italia i primi veri tentativi risalgono invece alla fine del diciannovesimo secolo, mentre la produzione di massa, in grandi capannoni di cemento, avvenne solo negli anni Cinquanta.

La coltivazione dei funghi avviene in serre specializzate, dove un composto specifico contenente il terreno di coltura del fungo viene messo nei letti di coltivazione e coperto con torba, calce e acqua.

Grazie alle particolari condizioni climatiche, controllate con sistemi computerizzati, dopo 20 giorni circa compare il primo fungo, e da quel momento il composto crea 4/5 fruttificazioni.

 

 

Qualità nutrizionali

I funghi contengono il 90% di acqua, pochissimi grassi e carboidrati, e il 2-3 % di proteine, e solamente 20 kcal per 100 g.

I funghi rappresentano pertanto un'ottima scelta in una alimentazione ipocalorica poiché conferiscono un notevole sapore ai piatti con pochissime calorie.

Varietà di funghi coltivati

Funghi champignon
Funghi plerotus

Le specie di funghi coltivate prevalentemente in Italia sono: il Prataiolo o Champignon (foto in alto), 78% circa della produzione complessiva, il Plerotus Ostreatus (foto in basso), 20%; il restante 2% è rappresentato da altre qualità, tra cui spiccano l'Agaricus e il Pioppino.

I funghi di bosco

Esitono moltissime varietà di funghi di bosco, dal prezzo molto più elevato: i più noti sono i porcini, gli ovoli, le spungole, le russole, i finferli o gallinacci.

 

 

I funghi coltivati sono disponibili tutto l'anno mentre quelli di bosco, invece, solo nel periodo che va dalla primavera all'autunno, a seconda delle specie. I prezzi variano da specie a specie, i più cari, i porcini, possono arrivare a costare fino a 30€ al kg!

La micologia è la branca della biologia che studia i funghi (dal greco mykes = fungo) e un micologo deve controllare i funghi spontanei obbligatoriamente prima della loro immissione sul mercato. L'immissione in commercio dei funghi spontanei è soggetta a condizioni diverse a seconda se si tratti di funghi freschi, secchi o conservati (congelati, surgelati, preparati sott'olio, sott'aceto...) secondo quanto previsto dal decreto DPR 376/1995. 

Solitamente i funghi di bosco vengono classificati in commestibili, a commestibilità condizionata (solo previa cottura), non commestibili, tossici e letali. Bisogna fare attenzione perchè anche un fungo commestibile può risultare tossico se raccolto quando è troppo maturo, poichè ogni fungo sviluppa un certo numero di tossine che sono causa di intossicazioni alimentari.

Guida all'acquisto

I funghi coltivati sono venduti sfusi oppure confezionati in vaschette chiuse con la carta trasparente: in quest'ultimo caso bisogna controllare che i funghi all'interno non siano ammaccati e non abbiano inziato a fare la muffa.

Conservazione

I funghi si conservano in frigorifero anche per diversi giorni, con l'andare del tempo tendono a perdere consistenza e a diventare meno buoni.

Preparazione

I funghi Champignon sono molto comodi poiché possono facilmente essere pelati e quindi non necessitano della laboriosa fase di pulitura di altri funghi.

Tutti i funghi coltivati possono essere mangiati crudi o stufati, in cucina trovano impiego in qualunque piatto.

I funghi coltivati e selvatici più diffusi

Funghi champignon (Agaricus bisporus)

I funghi prataioli appartengono alla famiglia degli Agaricus e sono meglio noti come funghi champignon, onnipresenti sulle tavole e nei supermercati poiché sono i funghi più largamente coltivati al mondo. Nello specifico il prataiolo coltivato si chiama Agaricus bisporus, e cresce in qualsiasi habitat...

 

Funghi chiodini (Armillaria mellea)

I chiodini sono una specie di funghi di bosco commestibili spesso chiamati anche famigliola buona proprio perchè hanno la particolarità di svilupparsi e crescere in gruppi molto numerosi, talvolta anche di un centinaio di individui. Il nome scientifico dei chiodini è Armillaria mellea. Il cappello è emisferico, conico-ottuso...

 

Funghi gallinacci (Cantharellus cibarius)

Il gallinaccio o galletto o finferlo è un fungo selvatico commestibile, il cui nome scientifico è Cantharellus cibarius, un termine che suggerisce la tipica forma di questi funghi. In latino, infatti, il cantharus era un boccale, un grosso bicchiere dotato di due anse così come il cappello del gallinaccio è imbutiforme...

 

Funghi orecchioni (Pleurotus ostreatus)

Tra i funghi di bosco più coltivati e venduti, oltre agli champignon, si può annoverare il Pleurotus ostreatus, un fungo meglio conosciuto come orecchione, fungo ostrica, sbrisa e chi più ne ha più ne metta, praticamente ogni regione e ogni dialetto lo chiama in una maniera diversa. Il nome scientifico "pleurotus" significa "orecchio laterale"...

 

Fungo mazza di tamburo (Macrolepiota procera)

La mazza di tamburo è uno dei funghi di bosco commestibili più facilmente riconoscibile, per via del suo aspetto caratteristico a mazza di tamburo come dice il nome stesso, con un gambo sottile e un cappello ovoidale. La mazza di tamburo, nome scientifico Macrolepiota procera dove "procera" sta per "alto, lungo"...

 

Funghi ovoli (Amanita caesarea)

Gli ovoli buoni sono una rara eccezione nel panorama dei funghi appartenenti alla famiglia delle Amanitacee, di cui la maggior parte delle specie sono tossiche. Il nome scientifico dell'ovolo è Amanita caesarea, che sta ad indicare l'epiteto "degno di Cesare", ossia un fungo ottimo da mangiare...

 

Funghi pioppini (Agrocybe aegerita)

I funghi pioppini (Agrocybe aegerita) sono una tipologia di funghi di bosco commestibili da non confondere con i chiodini dall'aspetto simile. In Italia i pioppini sono conosciuti anche come piopparelli. I pioppini crescono su terreni lignicoli, non sulla terra, ma su tronchi e ceppi di alcune specie di latifoglie, soprattutto su olmi e salici...

 

Funghi porcini (Boletus edulis)

I funghi porcini sono, senza dubbio, i funghi di bosco più conosciuti e apprezzati a livello gastronomico. Forse non tutti sanno che i porcini, nome scientifico Boletus edulis, erano noti già ai Romani che li chiamavao "suillus", ossia "porcellini", termine dal quale deriva l'odierno "porcino". Il porcino è considerato all'unanimità il fungo per eccellenza...

 

Funghi spugnole (Morchella esculenta)

Le spugnole sono una famiglia di funghi selvatici commestibili, il cui nome scientifico è Morchellacee. Le spugnole sono considerate dei buoni funghi, con l'indicazione "a commestibilità condizionata", ossia che va consumata solo dopo una adeguata e lunga cottura. Oltre che come spugnole...

 

Funghi russole (colombine)

Le russole sono una varietà di funghi di bosco commestibili, forse non tra le più note ma comunque considerati molto pregiati dal punto di vista organolettico. Altri nomi comuni per indicare le russole sono colombina, cumbetta, morettina, rosella, palumbello, rossolino. Esistono diverse specie di russole, tra cui una tossica, la Russola emetica...

 

Fungo trombetta dei morti (Craterellus cornucopioides)

La trombetta dei morti (Craterellus cornucopioides) è uno dei funghi di bosco meno conosciuti e più difficili da riconoscere, poiché a prima vista potrebbe trarre in inganno e sembrare un fungo in decomposizione, per via del colore molto scuro, quasi nero e dell'aspetto irregolare del cappello. Invece, è opportuno...

 

Fungo vescia

Vescia è un nome comune dato a diverse tipologie di funghi di bosco commestibili, il cui tratto distintivo è l'aspetto a forma di palla, molto somigliante ad una pallina da golf, bianca con escrescenze che sembrano intagliate. Non si parla, nel caso della vescia, di cappello e gambo, dato che cresce proprio come una palla sul terreno...

 

 

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