Calorie della frutta

• i gradi Brix: misurare lo zucchero della frutta
• gradi Brix e qualità della frutta
• variabilità del contenuto calorico della frutta
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La frutta è un cibo variabile: un alimento, cioè, la cui densità calorica ha una variabilità molto alta.

Tutti hanno sperimentato l'esperienza di mangiare un frutto poco dolce e quindi ben poco appetibile, oppure un frutto dolcissimo: è evidente che le calorie dei due frutti siano differenti, a causa della differente quantità di zuccheri. In questo articolo cercheremo di capire quale sia la variabilità media delle calorie della frutta e come regolarsi quando vi è la necessità di capire quante calorie ha la frutta che stiamo mangiando.

I gradi Brix: misurare lo zucchero nella frutta

Il chimico A. F. W. Brix (1798 - 1890) fu il primo a misurare la densità di un succo di origine vegetale. Il grado Brix misura l'attività ottica delle sostante disciolte in una soluzione, cioè la capacità di una sostanza di deviare la luce. Tra le sostanze solubili presenti nei succhi dei vegetali la quasi totalità di quelle che hanno attività ottica sono gli zuccheri, dunque misurando i gradi Brix di una soluzione ottenuta frullando la polpa di un frutto (o di qualunque altro vegetale) si ottiene una lettura del loro contenuto abbastanza attendibile: un grado Brix corrisponde a una quantità di zucchero pari a 1 g per ogni 100 g di succo. Dunque, possiamo considerare i gradi Brix alla stregua della percentuale di zucchero contenuta nel frutto oggetto dell'analisi.

I gradi Brix si misurano con i rifrattometri, misuratori ottici particolari molto diffusi: quelli tascabili sono comodi e dal costo relativamente basso. In genere i rifrattometri funzionano per range limitati, per esempio da 0 a 18 gradi Brix, o da 18 a 36 ecc. Ogni rifrattometro avrà quindi un uso specifico: per la verdura, per la frutta, per gli sciroppi, per le marmellate, ecc, a seconda dell'intervallo di variazione della % di zuccheri della sostanza.

Gradi Brix e qualità della frutta

I gradi Brix vengono utilizzati come indice di qualità della frutta e della verdura. Il grado Brix è direttamente proporzionale alla dolcezza di un vegetale e tale caratteristica è strettamente correlata alla sua piacevolezza organolettica. Una maggior percentuale di zucchero significa una maggior quantità di calorie per 100 g: dunque, un frutto più appetibile perché più dolce avrà più calorie di un frutto dal sapore mediocre.

Per capire quanto questo influisca dal punto di vista del bilancio calorico giornaliero, bisogna capire quale possa essere la variabilità media di gradi Brix, e quindi di contenuto zuccherino, della frutta che mangiamo.

Variabilità del contenuto calorico della frutta

I gradi Brix sono un ottimo indicatore della qualità globale della frutta e della verdura. Un vegetale con un punteggio Brix elevato avrà non solo una maggior quantità di zuccheri, ma anche di minerali, vitamine e altri microelementi e quindi il suo potere nutritivo medio sarà più elevato in termini assoluti e non solo relativamente agli zuccheri e quindi alle calorie per 100 g.

La corrispondenza tra gradi Brix e calorie per 100 g non è sempre verificata: per esempio, nei frutti ad alto tenore di grassi i gradi Brix non misurano solo gli zuccheri ma anche una parte dei grassi e quindi non si possono calcolare le calorie a partire dai gradi Brix.

Nei frutti zuccherini, invece, si possono fare stime abbastanza precise: considerando che 1 g di zucchero ha 4 kcal, un frutto con 10 gradi Brix avrà circa il 10% di zuccheri, e quindi 40 kcal per 100 g. Questa stima è per eccesso, in quanto i gradi Brix, come detto in precedenza, misurano tutti i solidi con proprietà ottiche presenti nel frutto, e quindi anche una parte delle fibre, i minerali, le vitamine, che non apportano calorie. Tuttavia, si può ragionevolmente supporre che l'errore sia inferiore al 10%.

La seguente tabella riporta il massimo e il minimo valore, in gradi Brix, della frutta più diffusa, e indica la corrispondente classe qualitativa, che varia in modo direttamente proporzionale ai gradi Brix e quindi al contenuto zuccherino.

La prima cosa che salta all'occhio è la grandissima variabilità che esiste tra un frutto di scarsa qualità e un frutto di qualità ottima. Anche scartando gli estremi, tra un frutto di qualità mediocre e uno di buona qualità ci sono differenze medie di 4 gradi Brix che corrispondono a circa 15 kcal per 100 g.

Prendiamo una mela: le tabelle delle calorie ci dicono che ha 45 kcal per 100 g, il che corrisponde a una mela "media", tra il mediocre e il buono (con il'11% di zuccheri, quindi).

Ma se la mela è molto buona, allora è probabile che abbia il 18% di zuccheri, e quindi 70 kcal per 100 g. Queste mele esistono sul mercato: per esempio la Fuji, che può sviluppare più di 16 gradi Brix (fino a 19!), o l'Ambrosia che ne sviluppa ben 18. Se mangio una normalissima Delucius da 200 g, assumo 90 kcal, se mangio una dolcissima Fuji, ne assumerò 140! La differenza, come si può notare, è sostanziale...

Se si osservano le caratteristiche delle nuove varietà di ciliegie brevettate in Italia o importate da USA, Canada e paesi dell'est europeo si può notare come, a seconda della varietà e dell'annata, i gradi Brix espressi variano da 12 a 23, con una differenza di 11 punti che corrispondono a più di 40 kcal per 100 g!

Ecco un metodo pratico per evitare di sottostimare (o sovrastimare) le calorie della frutta.

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