Farina di castagne: proprietà, ricetta, dove trovarla

• come si produce
• proprietà e valori nutrizionali
• dove si trova e quanto costa
• ricette con farina di castagne

La farina di castagne è una farina dolce prodotta con le castagne essiccate e macinate, ha un colore avorio, tendente al nocciola, ed è liscia e finissima, anche se non setosa come la farina bianca comune.

Come si produce

In passato la procedura per ottenere la farina di castagne era molto lunga e laboriosa. Dopo aver raccolto le castagne, le si facevano essiccare in un forno speciale, costruito appositamente nel bosco o dentro la casa del contadino, chiamato caniccio, simile ad una casetta a due piani dove, nel piano inferiore si teneva acceso il fuoco prodotto da legno di castagno, mentre nel piano superiore, ben distanziati, si ponevano dei graticci a fori piccoli, di modo che le castagne non cadessero per intenderci, e dove si lasciavano le castagne ad essiccare per svariati giorni di seguito, anche per un mese intero. La difficoltà stava nel riuscire a mantenere il fuoco acceso e costante per tutti quei giorni. Poi, una volta essiccate, le castagne venivano sgusciate, private della pellicina e macinate a pietra.

Oggigiorno esistono dei metodi molto più rapidi ed economici per produrre la farina di castagne e sono in pochi rimasti a mantenere viva la tradizione del caniccio e del macinino a pietra. Ho avuto la fortuna di conoscerne uno, in Toscana, un gestore di un agriturismo a Pomezzana di Stazzema (www.agriturismoagrifoglio.net) che procedeva nella lavorazione delle castagne come cinquant'anni fa. Ho acquistato la sua farina di castagne e profumava di legno affumicato, odore che si perde completamente nelle farine industriali che utilizzano dei silos-essiccatoi di acciaio.
Ma sicuramente esistono altri produttori sparsi per l'Italia dove la farina di castagne viene prodotta ancora con dei metodi tradizionali, basta cercarli.

Proprietà e valori nutrizionali

La farina di castagne era un alimento imprescindibile per le famiglie povere delle zone montane e boschive italiane, in particolar modo nell'Appennino Tosco-Emiliano dove gli storici parlano dell'esistenza di una vera e propria "civiltà del castagno", perchè molto nutriente e calorica, ideale per affrontare l'inverno, e anche perchè si manteneva a lungo, l'unica accortezza che occorreva prendere, ma questo vale anche oggi, era quella di riporla in un ambiente chiuso e senza aria, di solito la si poneva dentro una cassa di legno ben pressata, perchè la farina di castagne tende facilmente ad essere attaccata dai vermi. Quando si acquista un pacco di farina di castagne, valutando secondo l'uso che se ne deve fare se acquistarlo da mezzo chilo o da un chilo, è bene consumarla tutta entro breve tempo, circa due settimane, per evitare che vada a male.

 

 

La farina di castagne contiene molti carboidrati ed è povera di proteine e grassi. Ha grossomodo gli stessi valori nutrizionali delle castagne secche, ovvero circa 340 kcal per 100 g, di cui 76 g di carboidrati, 6 di proteine e 4 di grassi. Si tratta dunque di una ottima fonte di energia, cosa che tuttavia ai giorni nostri non è più un pregio: le ricette con la farina di castagne sono in linea di massima piuttosto caloriche, soprattutto se si tratta di dolci.

Valori nutrizionali completi della farina di castagne.

La farina di castagne è un ottimo sostituto della farina di grano tenero anche nelle diete per celiaci, perchè non contiene glutine, ma mantiene inalterate tutte le proprietà nutritive tipiche di una farina. Certo, il suo gusto è dolce, difficile da trasferire a piatti salati, ma esistono numerose ricette tradizionali che impiegano la farina di castagne, non solo per realizzare dolci come il castagnaccio o il neccio, ma anche piatti da portata, si pensi alle tagliatelle, agli gnocchi, ai tortellacci, alle frittelle, alla polenta etc...a base di farina di castagne.

Se non si soffre di celiachia e si vuole solo dare un tocco autunnale ai propri piatti allora consiglio di utilizzare una miscela di farina di castagne e farina bianca, ciò permette di potere lavorare meglio l'impasto e di non alterare troppo il sapore del piatto, soprattutto se si tratta di pasta fatta a mano.

Dove si trova e quanto costa

La farina di castagne si trova facilmente in tutti i supermercati, in genere è reperibile tutto l'anno ma ovviamente si trova più facilmente durante l'autunno e l'inverno.

Volendo puntare su un prodotto più artigianale, si può cercare su internet e acquistare direttamente dal produttore, oppure se si abita vicino alle zone vocate, in territorio appenninico, ci si può recare direttamente dai produttori o nei mercati di paese dove spesso i produttori espongono le loro merci.

Il costo della farina di castagne è relativamente alto, se comparato con la farina di frumento: si parla di circa 15 euro al kg per i prodotti reperibili al supermercato, come quello di Lo Conte, ma si arriva fino a 20 euro e più al kg per quelli biologici.

Ricette con farina di castagne

La stragrande maggioranza delle ricette con farina di castagne sono dolci. Sostituendo in tutto o in parte la farina di frumento è possibile realizzare la pasta frolla a base di farina di castagne, con la quale si possono produrre biscotti, raviole (biscotti ripieni) e crostate.

Sempre sostituendo in tutto o in parte la farina di frumento, si possono realizzare ciambelle che possono a loro volta essere farcite con creme di vario genere.

La farina di castagne è solubile in acqua, dunque la si può utilizzare per produrre creme, addensate con amido di mais e/o con le uova ovvero utilizzando come base una crema pasticcera, addizionata con farina di castagne. Per queste preparazioni, tuttavia, è preferibile partire come base dalle caldarroste o dalle castagne bollite.

Frittelle di castagne (con videoricetta)

Biscotti di castagne

Crostata di castagne

Crepes di castagne dolci

Crepes di castagne salate

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