Minestra e zuppa di castagne

Le zuppe e le minestre a base di castagne sono un primo piatto tipico della tradizione popolare montanara di tutta Italia. Possiamo affermare che ogni regione ha il suo modo di cucinare una zuppa o una minestra di castagne. La differenza tra zuppa e minestra è minima e deriva dal modo di consumarle secondo la tradizione: la minestra è in genere più liquida, più acquosa, composta per lo più di brodo e va consumata al cucchiaio, la zuppa, invece, è più densa, rassodata dalla presenza di cereali, quali l'orzo, il farro, l'avena o il grano saraceno e in origine veniva servita sopra una fetta di pane abbrustolito, ma si può ugualmente mangiare con il cucchiaio. La parola suppa, di origine medievale, stava ad indicare proprio la fetta di pane messa nel piatto prima di servirvi la zuppa. In entrambi i casi il brodo viene arrichito di aromi, timo, alloro, rosmarino etc... E condito con diversi ingredienti a seconda delle zone: olio, burro o fettine di lardo o pancetta.

 

 

Minestre di castagne

La minestra di castagne è un piatto tipico delle regioni del nord-ovest italiano: Valle d'Aosta, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna e Toscana. Viene preparata quasi esclusivamente con castagne secche, tenute in ammollo per alcune ore e poi fatte bollire con l'aggiunta di aromi, di verdure, di legumi e, a volte, di burro, di riso e di latte come nella versione valdostana-piemontese. La minestra di castagne viene servita ancora fumante e consumata caldissima per il suo effetto riscaldante. La ricetta che propongo di seguito è quella tipica dell'Appenino Romagnolo.

 

 

Ricetta della minestra di castagne e fagioli

Minestre e zuppe di castagne

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di castagne secche
  • 150 g di fagioli borlotti
  • 1 cipolla
  • 200 g di patate (all'incirca 4 patate medio-piccole)
  • 40 g di pancetta o prosciutto crudo a dadini
  • un mazzetto di alloro, salvia e rosmarino
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Lasciare in ammollo i fagioli borlotti e le castagne secche in due recipienti diversi con acqua salata, aromatizzata con qualche foglia di alloro, per una notte intera. Il giorno seguente scolare le castagne e i fagioli e preparare la minestra come segue: in una casseruola con dell'olio far soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, unire la pancetta o il prosciutto crudo tagliati a dadini e lasciare insaporire. Sbucciare e tagliare le patate a dadini, poi unirle nella pentola insieme alle castagne e ai fagioli, coprire con dell'acqua fino a ricoprire totalmente gli ingredienti, aggiungere gli aromi, il sale e lasciar bollire per un'ora e mezzo. In caso l'acqua venga assorbita tutta durante la cottura aggiungerne ancora. quando le patate tenderanno a sfaldarsi e le castagne ed i fagioli saranno morbidi la minestra è pronta. Servire preferibilmente in ciotole di terracotta, che mantengono di più il calore, con un filo d'olio e una spruzzata di pepe. 

Zuppe di castagne

 

 

La zuppa di castagne è un primo piatto autunnale che mette d'accordo tutta l'Italia, se ne trovano versioni tradizionali differenti dalla Lombardia alla Campania. Di solito nelle zuppe le castagne vengono abbinate ai ceci, ma anche ai porri e alle rape soprattutto al nord, ai pomodori, alle patate, ai funghi porcini e al farro, poi insaporite con diverse piante aromatiche e servite bollenti sopra un crostone di pane. La ricetta che vi propongo di seguito è una variante della tradizionale zuppa di castagne e ceci molto nota nelle cucine popolari di Toscana, Lazio, Abruzzo e Campania. 

Ricetta della zuppa di castagne, farro e ceci

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di castagne secche
  • 300 g di ceci da ammollare o già lessati
  • 160 g di farro
  • 160 g di polpa di pomodoro
  • 2 spicchi d'aglio
  • un rametto di alloro e rosmarino
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • peperoncino q.b.
  • 4 fette di pane

Procedimento

La sera precedente mettere in ammollo in due bacinelle diverse i ceci (se sono già lessati si può evitare questa operazione) e le castagne con acqua, sale e qualche foglia di alloro. La mattina seguente scolare i ceci e metterli a lessare in una pentola. Scolare anche le castagne e tenerle da parte fino al loro uso. In una padella versare l'olio e far soffriggere i due spicchi d'aglio scamiciati, che a fine cottura verranno tolti, e il peperoncino, unire la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua e lasciar insaporire. Aggiungere anche le castagne e cuocere il tutto per dieci minuti circa. A questo punto togliere l'aglio e versare il sugo con le castagne nella pentola dove stanno cuocendo i ceci. Continuare la cottura per un'ora, un'ora e mezza, aggiungendo acqua se necessario. Prima di ultimare la cottura, circa 15 minuti prima, versare anche il farro, gli aromi e salare. La zuppa sarà pronta quando avrà assunto una consistenza densa e quando i ceci e le castagne saranno teneri. Abbrustolire le fette di pane in forno, stenderle dentro le ciotole da portata, preferibilmente in terracotta, e versarci sopra la zuppa, completando con un filo d'olio e una spruzzata di pepe.     

 

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