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Il castagnaccio

Il castagnaccio è un dolce a base di farina di castagne e frutta secca tipico della Toscana. In realtà la ricetta del castagnaccio è conosciuta in tutte le zone montane di Piemonte, Liguria, Emilia-Romagna e Toscana, in quanto in passato era considerato il piatto principe delle famiglie povere e veniva consumato come piatto unico in autunno e per tutto l'inverno.

Oggi il castagnaccio viene classificato tra i dessert e la sua ricetta viene spesso modificata e rielaborata per renderlo più dolce e accattivante rispetto a quello della ricetta tradizionale dove si prevedeva l'uso esclusivo di castagne, pinoli, acqua, sale e rosmarino. A volte si aggiungono anche canditi, vin santo, uova, miele, vaniglia, semi di finocchio, in Piemonte per esempio si uniscono gli amaretti, e così via, tutti ingredienti, però, che non erano previsti dalla versione povera tradizionale.

Ricetta tradizionale del castagnaccio toscano

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 80 min

Tempo totale: 110 min

In Toscana esistono tre tipi diversi di castagnaccio, a seconda dello spessore finale della torta: il vero classico castagnaccio è quello alto 2 cm e largo 30 cm di forma circolare. Se dovesse uscire fuori più alto allora viene chiamato toppone, se, al contrario viene fatto sottile come una piadina allora si chiama pattona, ma in questo caso si realizza con un impasto di sola acqua e farina di castagne.

Ingredienti

400 g di farina di castagne (non esiste distinzione tra 0 e 00)
200 cl di acqua
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
100 g di pinoli sgusciati
4 gherigli di noce sgusciati (facoltativi come decorazione)
20 g di uva sultanina
un cucchiaio di aghi di rosmarino
un pizzico di sale
munirsi di una teglia circolare di 30 cm di diametro e dal bordo basso (max 2,5 cm)

Procedimento

Iniziare lavorando la farina di castagne con l'acqua in una ciotola capiente, aggiungendo l'acqua a poco a poco e mescolando con una frusta stando bene attenti a non formare grumi. La dose dell'acqua è indicativa, dovrebbe bastare più o meno un quantitativo corrispondente alla metà del peso della farina, ma ogni farina è diversa e molto dipende dalla sua capacità specifica di assorbimento. Ci si rende meglio conto mentre si sta lavorando di quanta acqua è necessaria, l'importante è che il risultato finale sia una pastella non troppo densa, fluida, che si possa livellare dentro la teglia. Aggiungere il sale e l'olio continuando a mescolare e prestando sempre attenzione a che non si formino grumi, poi il rosmarino, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e strizzata. A questo punto oleare o imburrare la teglia oppure foderarla di carta da forno e versarci dentro il composto, infornare a 200°C per circa un'ora. Prima di ultimare la cottura, dopo circa 40 minuti, tirare fuori il castagnaccio, spennellare la superficie di olio d'oliva e inserire i gherigli di noce come decorazioni, poi infornare di nuovo per gli ultimi 15-20 minuti. Per capire quando il castagnaccio è cotto, basta osservare i suoi bordi, che devono imbrunirsi, ma non troppo, oppure adoperare la classica tecnica dello stuzzicadenti che una volta immerso nel dolce deve tornare fuori completamente asciutto, senza residui di impasto. Lasciar raffreddare il castagnaccio dentro il forno e servire accompagnato da formaggi e salumi, oppure da solo come dolce, caldo o freddo, magari accompagnato da un buon vino rosso.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	585 kcal - 2445 KJoule
Proteine ad alto VB	0 g
Proteine	16 g - 11%
Carboidrati	75 g - 50%
Grassi	27 g - 40%
di cui
saturi	3.8 g
monoinsaturi	10.4 g
polinsaturi	10.3 g
Fibre	16 g
Colesterolo	0 mg
Sodio	21 mg

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