Ricette con le castagne

Le castagne e i marroni hanno sempre avuto un ruolo di primaria importanza nei ricettari popolari, fanno parte dei cibi "poveri" come le patate e hanno rappresentato un'insostituibile fonte di reddito e di nutrimento per le famiglie contadine delle zone montane, tanto che il castagno veniva qui chiamato "l'albero del pane".

Almeno fino agli anni Cinquanta l'economia delle comunità montane è andata di pari passo con la coltivazione del castagno, poi si è assistito ad una forte crisi del mondo agricolo a favore dei settori industriale e terziario, allo spopolamento dei paesi di montagna verso le città, e al conseguente abbandono della castanicoltura, pratica che negli ultimi anni sta rinascendo e godendo di una nuova fase produttiva, come del resto, un pò tutte le colture e le tradizioni popolari legate ai frutti poveri della terra.

Oggi nelle zone tradizionalmente vocate alla castanicoltura (in primis i monti campani, le Alpi Piemontesi, l'Appennino Tosco-Emiliano e l'Appennino Umbro-Abruzzese) vengono piantati altri castagneti, vengono selezionati i ceppi migliori, in particolare dei marroni, le castagne più dolci, vengono promulgate leggi e costituiti consorzi a tutela e difesa della castagna locale, si organizzano sagre della castagna per promuovere e valorizzare questo frutto, e la castagna stessa viene considerata, di nuovo, una prelibatezza della terra, da mangiare come antipasto, primo, secondo o dolce, in tutte le salse.

Le castagne IGP e DOP in Italia

Alcune zone italiane hanno guadagnato la dicitura IGP (indicazione geografica protetta) o DOP (denominazione di origine protetta) in relazione alle castagne lì coltivate:

• Castagna Cuneo IGP
• Castagna di Montella IGP (in provincia di Avellino)
• Castagna di Serino DOP (in provincia di Avellino e in fase di valutazione dal ministero)
• Castagna del Monte Amiata IGP (in provincia di Grosseto)
• Castagna di Vallerano DOP (in provincia di Viterbo)
• Marrone della Val di Susa IGP (in Piemonte)
• Marrone del Mugello IGP (sull'Appenino Tosco-Emiliano)
• Marrone di Caprese Michelangelo DOP (in Toscana)
• Marrone di Castel del Rio IGP (vicino Bologna)
• Marrone di Combai IGP (in provincia di Treviso)
• Marrone di Roccadaspide IGP (in Campania)
• Marrone di San Zeno DOP (in provincia di Verona)

La castagna nelle ricette tradizionali

Sono moltissime le ricette popolari che vedono l'impiego della castagna o della farina di castagne nella loro esecuzione, soprattutto se consideriamo il fatto che il castagno è un albero che cresce in tutte le regioni italiane, dal Piemonte alla Sicilia, compresa la Sardegna, quindi si sono sviluppate nel corso dei secoli tantissime tradizioni regionali a base di castagne. Ne cito alcune, senza pretendere di essere esaustivo, giusto per dare l'idea di quanto la castagna sia versatile in cucina: può essere mangiata da sola, lessata, arrostita o cotta sulla brace nell'apposita padella di ghisa forata, in questo caso viene chiamata caldarrosta, oppure può essere utilizzata come farina, come purea, come ripieno di pasta fresca o biscotti, come marmellata, oppure ancora come ingrediente per realizzare piatti composti affiancata da altri elementi.

In Toscana, per esempio, era abitudine inaugurare la stagione fredda con una zuppa di ceci e castagne o anche con una minestra di riso e castagne. Le sfogline emiliane preparavano delle delizione tagliatelle di farina di castagne, oppure delle lasagne, o degli gnocchi o dei tortellacci da abbinare al ragù o al sugo di cipolla e salsiccia. In Liguria quand'era stagione le troffie si preparavano con la farina di castagne e si condivano con il pesto al basilico. Da non dimenticare c'è la polenta dolce di farina di castagne, consumata in tutto il Nord Italia, che si abbinava tradizionalmente alla carne di maiale, o ai formaggi, o anche a dei pesci molto saporiti, come l'aringa, il baccalà o la sardina.

La farina di castagne veniva usata anche per preparare frittelle, focacce, pane e altri prodotti da forno. La castagna si abbinava anche alle uova strapazzate, alle frittate e al pollame, una tipica ricetta natalizia delle Marche è quella del cappone o del tacchino al forno ripieno di castagne e noci. Cito anche lo spezzatino con le castagne e il vitello arrosto con salsa di cipolle e castagne, ricette toscane, e il crostone con lardo di Arnaud, miele e castagne, valdostano. Per poi passare ai dolci di castagne: il castagnaccio, i necci, il budino di marroni, il gelato di castagna e così via.

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