I metodi per realizzare una torta di castagne sono sostanzialmente due: si può scegliere di usare la farina di castagne o al limite di mescolarne una buona dose, almeno il 50%, con la farina bianca 00 per dolci, oppure, la seconda possibilità è quella di usare una purea di castagne acquistate intere e poi lessate, sbucciate e passate. Nel primo caso si otterrà una torta classica, asciutta, da mangiare con le mani, buona anche per fare colazione la mattina, nel secondo caso, invece, il risultato sarà una torta soffice, bagnata, da mangiare con la forchetta o con il cucchiaio, ideale per concludere una cena. Il secondo procedimento è anche più laborioso ed impegnativo del primo, però ha il vantaggio che, una volta ottenuto, il passato di castagne si può congelare e poi usato all'occorrenza. La farina di castagne, invece, per quanto sia immediata, basta acquistarla, si mantiene meno bene del passato di castagne e va consumata in fretta per evitare che venga attaccata dagli insetti. 

Un'altra distinzione va fatta tra le torte di castagne semplici, in cui tutti gli ingredienti vengono mescolati fino ad ottenere un composto che poi verrà infornato, e le torte di castagne con ripieno, in cui dentro si può inserire una farcia di frutta, cioccolato, crema, zabaione e così via. In entrambi i casi si ottengono delle ottime torte, ed i procedimenti non sono particolarmente difficili, la differenza sta più nella questione pratica di conservazione, quella con ripieno si mantiene per meno giorni, ma se viene buona non credo ci sia il rischio di aspettare molti giorni prima che finisca...

La castagna, ricordo che sarebbe meglio usare i marroni per fare una torta perchè sono più dolci, si abbina bene al cioccolato fondente, al cacao amaro, alle pere o alle mele (una prova che si può fare per esempio è quella di realizzare una torta di mele con la farina di castagne), alla frutta secca, in particolar modo ai pinoli, alla frutta candita e alla cannella. Quindi ci si può sbizzarrire con gli abbinamenti e i tipi di preparazione. Di seguito riporto tre ricette di torta di castagne, una semplicissima ma efficace, una più sfiziosa con il cioccolato e una da veri golosi con ripieno di zabaione e panna montata.

Ricetta della torta di castagne con pinoli e uvetta

Ingredienti

• 300 g di farina di castagne oppure 200 g di farina di castagne e 100 g di farina bianca 00
•  50 g di zucchero
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 bicchieri di latte
• 50 g di burro
• 50 g di pinoli
• 50 g di uva sultanina

Procedimento

In una ciotola versare la farina di castagne, aggiungere lo zucchero, l'olio e un po' alla volta anche il latte, mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto abbastanza molle, nel caso rimanesse troppo duro aggiungere ancora un po' di latte o un po' d'olio. Mettere in ammollo l'uvetta in acqua calda per dieci minuti, poi scolarla bene ed unirla all'impasto assieme ai pinoli. Prendere una teglia di forma circolare, imburrarla o ricoprirla di carta da forno e versarci dentro il composto, infornare a 170°C per circa 50 minuti. Prima di spegnere il forno regolarsi con uno stuzzicadenti che la torta sia ben cotta.

Ricetta della torta di castagne al cioccolato

Ingredienti

• 500 g di marroni (il passato sarà di circa 250 g)
• 100 g di zucchero a velo
• 50 g di burro
• 50 g di cioccolato fondente
• 50 g di cacao amaro in polvere
• un bicchierino di rum (o cognac o brandy)
• un pizzico di sale
• alloro o semi di finocchio q.b. per aromatizzare

Procedimento

In questo caso occorre preparare il passato di castagne prima di procedere alla realizzazione della torta: incidere i marroni con un coltello formando una croce, mettere a bollire un litro d'acqua che può essere aromatizzata all'alloro o ai semi di finocchio, e al momento dell'ebollizione tuffarci dentro i marroni lasciando che si ammorbidiscano per circa 40 minuti. Con l'aiuto di uno strofinaccio, dal momento che sono bollenti, sbucciarli togliendo anche la pellicina interna, poi passarli nel passapatate o frullarli fino ad ottenere una purea. A questo punto sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con il burro. In una ciotola unire tutti gli ingredienti, la polpa di marroni, il cioccolato fuso con il burro, lo zucchero a velo, il rum, il caco amaro e per ultimo il pizzico di sale, mescolando continuamente. Versare il composto in una teglia foderata di carta d'alluminio, coprire con un altro foglio di carta stagnola e riporre in frigo per almeno 4 ore. Al momento di servire la torta la si può accompagnare con della crema inglese o con del gelato alla crema.

Ricetta della torta di castagne ripiena di zabaione e panna montata

Ingredienti per la torta

• 800 g di marroni (per ottenere un passato di 400 g)
• 100 g di farina bianca 00
• 4 uova
• 150 g di zucchero
• un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia

• 200 g di panna montata (reperibile in gelateria)
• 4 tuorli
• 80 g di zucchero
• un bicchierino di rum

Procedimento

Procedere a realizzare la purea di marroni come descritto nella ricetta precedente: lessare i marroni in un litro d'acqua aromatizzata all'alloro o al finocchio per 40 minuti, poi pelarli e passarli o frullarli. In una ciotola mescolare la farina, il passato di castagne, lo zucchero e le uova evitando che si formino grumi, infine aggiungere il pizzico di sale. Infornare il composto a 180°C per 40 minuti circa. Nel frattempo preparare lo zabaione in un piatto sbattendo i tuorli con lo zucchero e il rum, poi metterlo sopra un pentolino dove continuerà a cuocere a bagnomaria. Lo zabaione sarà pronto quando sarà di una consistenza tale da poterci "scrivere", cioè quando, sollevando la frusta, il composto ricadrà nel piatto lentamente lasciando la scia. Una volta tolta la torta dal forno tagliarla in due o tre strati, a seconda di quanto è venuta alta, e farcirla stendendo con una spatola lo zabaione e la panna montata.