Reazione di Maillard

La reazione di Maillard è una trasformazione delle proteine che prende il nome da colui che l'ha studiato per primo nel 1912, il chimico Louis-Camille Maillard.

Avviene negli alimenti che contengono zucchero (soprattutto glucosio) e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli, ambiente leggermente basico.

La reazione di Maillard dà origine a composti di varia natura, che a seconda della situazione possono dare caratteristiche positive o negative all'alimento.

Nel latte sterilizzato, per esempio, contribuiscono a dare lo sgradevole sapore di cotto e il colore grigio.

In altri casi, come nel pane tostato, nel caffè e nell'orzo tostato sono responsabili dell'aroma piacevole di questi alimenti.

Dal punto di vista nutrizionale, le caratteristiche sono tutte negative, sebbene il fenomeno, generalmente, interessa solo una piccola parte dell'alimento e di fatto, quantitativamente, può essere trascurabile. Si ha infatti:

• la perdita dell'amminoacidi lisina;
• l'effetto (presunto da alcuni autori) di alcuni prodotti intermedi della reazione che inibirebbero l'assorbimento intestinale di amminoacidi;
• l'indurimento del prodotto e la diminuzione della digeribilità delle proteine coinvolte dalla reazione.

La reazione di Maillard avviene anche nelle cellule vive ed è un fattore che determina l'invecchiamento delle cellule. Infatti i prodotti terminali della reazione si accumulano nei tessuti e ne alterano l'elasticità, a causa dei legami che formano con le molecole di collageno.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Dieta Dubrow: una strategia utile ma non adatta a chiunque

La dieta Dubrow che unisce il digiuno intermittente con le diete low-carb. Non per tutti, ma potenzialmente efficace.

Dieta per rafforzare il sistema immunitario: quando e se ha senso

L'alimentazione può essere utile in un'ottica di prevenzione nel lungo periodo per rafforzare il sistema immunitario, ma non ha un ruolo terapeutico.

Foraging: l’arte di andar per erbe

Il foraging riprende la pratica antichissima di raccogliere cibi spontanei, ma diventa oggi pratica di pochi che la sfruttano in corsi e ristoranti stellati.

La carne rossa è cancerogena?

La carne rossa è cancerogena? Scopriamo cosa c'è di vero, e se è giustificata una riduzione del consumo di carne rossa e insaccati.

Quanta carne a settimana? Rossa o bianca?

Il consumo di carne, spesso demonizzato, è in realtà vincolato alla qualità dl prodotto scelto più che alla quantità.

Ricci di mare

I ricci di mare: più di 900 specie di questi animali marini di cui si mangiano le prelibate uova crude.

Vertical farming: cos’è, costi e tipologie

Il vertical farming è la nuova frontiera dell’agricoltura, diffusa in tutto il mondo potrebbe apportare diversi vantaggi anche per l’ambiente.

Acqua effervescente naturale: cos’è, vantaggi e controindicazioni

L’acqua effervescente naturale è un'acqua naturalmente frizzante già dalla sorgente che ha vantaggi e controindicazioni nel suo utilizzo.