Reazione di Maillard

La reazione di Maillard è una trasformazione delle proteine che prende il nome da colui che l'ha studiato per primo nel 1912, il chimico Louis-Camille Maillard.

 

 

Avviene negli alimenti che contengono zucchero (soprattutto glucosio) e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli, ambiente leggermente basico.

La reazione di Maillard dà origine a composti di varia natura, che a seconda della situazione possono dare caratteristiche positive o negative all'alimento.

Nel latte sterilizzato, per esempio, contribuiscono a dare lo sgradevole sapore di cotto e il colore grigio.

In altri casi, come nel pane tostato, nel caffè e nell'orzo tostato sono responsabili dell'aroma piacevole di questi alimenti.

Reazione di Maillard

Dal punto di vista nutrizionale, le caratteristiche sono tutte negative, sebbene il fenomeno, generalmente, interessa solo una piccola parte dell'alimento e di fatto, quantitativamente, può essere trascurabile. Si ha infatti:

  • la perdita dell'amminoacidi lisina;
  • l'effetto (presunto da alcuni autori) di alcuni prodotti intermedi della reazione che inibirebbero l'assorbimento intestinale di amminoacidi;
  • l'indurimento del prodotto e la diminuzione della digeribilità delle proteine coinvolte dalla reazione.

La reazione di Maillard avviene anche nelle cellule vive ed è un fattore che determina l'invecchiamento delle cellule. Infatti i prodotti terminali della reazione si accumulano nei tessuti e ne alterano l'elasticità, a causa dei legami che formano con le molecole di collageno.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Popcorn: storia, preparazione, calorie

Popcorn: la storia, la chimica, le calorie, i segreti per cucinarli. Perché sono adatti a una dieta ipocalorica?

Popcorn: fanno ingrassare o sono un alleato della dieta?

I popcorn sono un cibo ipercalorico che tuttavia, a determinate condizioni, non solo non fanno ingrassare ma potrebbero addirittura far dimagrire!

Cibi che non fanno ingrassare ma saziano

Scopriamo che caratteristiche devono avere i cibi che non fanno ingrassare ma che saziano.

Legumi - Elenco - Proprietà

I legumi appartengono alla famiglia delle Papillonacee. I legumi più comuni sono il fagiolo, la fava, il pisello, il cece, la lenticchia, la soia e l'arachide.

 

I fagioli fanno ingrassare?

I fagioli fanno ingrassare? No, ma ovviamente dipende molto da come vengono cucinati.

Salame

Salame: il tipico salume di carne macinata stagionato diversi mesi.

Luganega trentina, veneta e lombarda

La luganega è un salume tipico del Nord Italia, in particolare delle regioni Trentino, Veneto e Lombardia, dove viene chiamata anche luganiga o luganica.

Cotechino

Il cotechino: il tipico salume che si consuma nel periodo natalizio con le lenticchie.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.