Pannocchia di mais

Con il termine pannocchia si indica comunemente la spiga di mais, ovvero l'infiorescenza femminile della pianta di granoturco, originaria dell'America Latina, che è situata tra il sesto e il settimo nodo dopo il pennacchio (l'infiorescenza maschile).

 

 

La pannocchia di mais è composta da un tutolo circondato da foglie e ricoperto da semi gialli, i chicchi di mais veri e propri. La forma più essere cilindrica o conica più o meno tozza, il tutolo può essere di colore bianco o rosso.

L'unico cultivar di granturco che viene utilizzato per mangiare le pannocchie è il mais dolce, in particolar modo la varietà cosiddetta "sugar and cream" (zucchero e crema), molto diffusa negli Stati Uniti dove viene consumata nella variante dolce, con lo zucchero. 

La pannocchia viene raccolta quando l'endosperma è ancora nella fase "da latte", cioè molto giovane, di modo che i chicchi siano molto teneri.

Quando la pannocchia è fresca i chicchi possono essere mangiati anche crudi, ma generalmente la pannocchia intera, o i chicchi presi singolarmente, vengono prima lessati o cotti al vapore.

In commercio si trovano più facilmente le pannocchie di mais già precotte e chiuse ermeticamente, piuttosto che quelle fresche, oppure i barattoli di chicchi di mais bolliti e confezionati, spesso usati nelle insalate di verdure, di pasta o di riso

Pannocchia

 

 

Come cucinare le pannocchie di mais

In cucina le pannocchie di mais vengono considerate impropriamente ortaggi e possono essere consumata in vari modi: bollite, arrostite, alla griglia o al cartoccio.

La prima operazione da fare, se non si è già acquistata la pannocchia precotta-lessata, è quella di privarla delle foglie e delle barbe e di bollirla in acqua salata per alcune ore (da 1 a 5, dipende dalla durezza dei chicchi). Con la pentola a pressione i tempi si riducono a un terzo.

A questo punto le pannocchie possono essere pronte da mangiare: basta salarle e sono già ottime, ma ovviamente imburrandole con l'aiuto di un pennello, magari usando un buon burro salato, al prezzo di una maggior quantità di calorie ingerite, le renderemo molto più gustose.

Altrimenti, le pannocchie possono essere ulteriormente cotte alla griglia: consiglio di infilarle in uno spiedo di legno/acciaio e di imburrarle con l'aiuto di un pennello da cucina, quindi di aggiungere anche delle erbe e delle spezie a piacere (peperoncino, paprika, pepe nero, origano, timo...). Così preparate le pannocchie possono essere cotte sulla griglia per pochi minuti, girandole su tutti i lati, facendole abbrustolire ma non bruciare.

In alternativa si possono preparare al cartoccio: gli stessi ingredienti, burro fuso ed erbe aromatiche vanno messi insieme alla pannocchia dentro la carta da forno poi avvolta a formare una caramella e cotta in forno per 15 minuti a 220°C.

Nel microonde la cottura della pannocchia (sempre precedentemente lessata) impiega circa 90 secondi.

Al momento di mangiarla la pannocchia va presa con le mani (ecco il perchè dello spiedo, che aiuta a non sporcarsi...) e sgranocchiata girando tutto intorno al tutolo.

Molto spesso nelle feste e sagre di paese le pannocchie di maisa alla griglia vengono vendute come street food dai baracchini ambulanti.

 

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