Glutine

Fino a qualche anno fa il glutine era conosciuto solo dagli addetti ai lavori nel campo della panificazione.

Oggi è sulla bocca di tutti grazie alla diffusione degli alimenti senza glutine, adatti a coloro che soffrono di celiachia, l'intolleranza al glutine.

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: le gluteline e le prolammine. Queste proteine sono molto abbondanti nelle cariossidi di molti cereali, mentre sono assenti in alcuni (come il riso), e sono chiamate glutenine e gliadine. Le proteine del frumento sono costituite all'80% circa da glutine, mentre la restante parte è formata da albumine (9%) e globuline (5-7%).

Dove si trova il glutine

Il glutine si trova in molti cereali, ma non in tutti. Frumento (tenero e duro), orzo, segale, avena, farro, kamut contengono glutine, mentre mais, miglio, riso e sorgo ne sono privi. Esistono altri prodotti che sembrano cereali ma in realtà non lo sono, come amaranto, grano saraceno, quinoa, che non contengono glutine proprio per il fatto di non essere cereali.

I legumi non contengono glutine, così come la frutta e la verdura amidacea come castagne, patate e tapioca.

Prodotti a base di glutine

Il glutine è una sostanza proteica vegetale che può essere estratta e trasformata in prodotti surrogati della carne, come il seitan o il cosiddetto muscolo di grano. Questi prodotti sono utilizzati nelle diete dei vegetariani per sopperire alla mancanza delle proteine della carne. In realtà chi mangia uova e derivati del latte, cereali e legumi non ha bisogno di integrare la dieta con ulteriori proteine, tuttavia l'abbinamento glutine-legumi è molto interessante anche per chi sta seguendo una dieta ipocalorica perchè molto saziante. Per ottenere un connubio perfetto tra le proteine del glutine e quelle dei legumi bisogna abbinare il glutine cotto con i legumi in proporzione 1:2, cioè 100 g di seitan già cotto, con 200 g di legumi. In questo modo si ottiene un rapporto 1:1 in peso tra le proteine del glutine e quelle dei legumi, che consente di ottenere un insieme di proteine con un valore biologico comparabile a quello delle proteine più nobili come quelle di carne e uova.

Il glutine si può acquistare secco, in polvere, presso i negozi di alimentazione biologica. Idratandolo (aggiungendo una quantità di acqua pari a 2-3 volte il peso del glutine secco) si ottiene un impasto molto elastico, gommoso e tenace, che può essere cotto ottenendo un composto con consistenza vagamente simile alla carne. Il gusto del glutine è piuttosto neutro, per questo i prodotti già pronti vengono pesantemente insaporiti con sale, salsa di soia, spezie e grassi. Mi è capitato molto spesso di assaggiare prodotti a base di glutine, quasi sempre insaporiti in modo eccessivo e ben poco naturale, il che non aiuta a costruirsi un gusto compatibile con una dieta ipocalorica... Oltre al fatto di essere un controsenso per coloro che consumano questi prodotti in quanto vegetariani e legati quindi a un tipo di alimentazione "naturale".

Le caratteristiche del glutine

Gluteline e prolammine sono contenute in tutti i cereali, ma la loro composizione aminoacidica è variabile. È proprio questa differenza a determinare la capacità delle varie farine di formare il glutine, e di formarlo più o meno resistente. Il riso e il mais, per esempio, non formano il glutine. Il frumento duro forma glutine più resistente e tenace di quello tenero. La capacità delle diverse varietà di farina di frumento di formare glutine più o meno tenace le rende adatte a scopi diversi. Le caratteristiche del glutine, infatti, sono determinanti nella produzione di tutti i prodotti da forno e della pasta poiché determinano la cosiddetta forza della farina.

Come produrre il glutine

Il glutine non è presente nella farina, ma si forma solamente dopo averla idratata e impastata: solo allora si formano i legami tra le proteine necessari alla formazione del glutine.

Dunque, prima bisogna formare un impasto di acqua e farina. Nel procedimento standard di laboratorio, la farina viene trattata con acqua salata poiché le albumine sono solubili in acqua mentre le globuline sono solubili in una soluzione salina.

Per preparare il glutine in casa possiamo quindi utilizzare 200 g di acqua in cui andiamo a disciogliere 8 g di sale fino (un cucchiaino colmo), quindi mettiamo 100 g di farina in un recipiente e iniziamo ad aggiungere l'acqua poco alla volta mescolando con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando l'impasto assume una cosistenza soda possiamo impastare con le mani fino ad ottenere un impasto asciutto e omogeneo, come quello che si utilizza per il pane o la pizza. Lo facciamo riposare 15 minuti coperto da una pellicola, perché in questo lasso di tempo il glutine continua a formarsi, quindi laviamo l'impasto sotto l'acqua corrente finché tutto l'amido non è stato eliminato, e abbiamo quindi ottenuto una palla di glutine.

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