Pasta di semola di grano duro

La pasta è sinonimo di Italia in tutto il mondo. Tuttavia, l'origine della pasta viene attribuita da alcuni autori ai Cinesi, da altri agli Arabi. Il nostro paese è diventato famoso per la pasta in quanto maggiore produttore e consumatore mondiale.

 

 

Alla fine del '700 ebbe inizio in Italia la produzione di pasta a livello industriale, nella zona del napoletano. Qui, infatti, si concentravano le coltivazioni di grano duro e le condizioni climatiche per l'essicamento al sole erano ottimali.

La produzione di pasta si estese via via a tutto il territorio nazionale, con l'avvento delle tecnologie di essicamento artificiale.

La legge italiana (580/67) impone l'uso esclusivo di grano duro, mentre l'UE consente anche l'utilizzo di grano tenero. Dato che un prodotto legalmente in vendita in uno stato deve esserlo in tutti gli stati membri, la legge 580/67 dovrà essere modificata, nel frattempo una circolare ministeriale consente l'importazione di pasta di grano tenero o mista, ma ciò deve essere riportato in etichetta.

Preparazione

La pasta è preparata esclusivamente con semola o semolati e acqua, è consentito l'impiego di sale da cucina, in misura massima del 4%.

La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro, il semolato è un sottoprodotto ottenuto dall'abburattamento del grano duro dopo l'estrazione della semola.

L'acqua dovrebbe essere poco dura e tiepida: il suo scopo è quello di formare l'impasto idratando l'amido e formando il glutine, alla fine del processo di trafilatura viene allontanata con l'essicamento.

Le operazioni per produrre la pasta sono oggi totalmente automatizzate. Il metodo classico prevede le seguenti fasi.

Impastamento/gramolatura

 

 

Pasta

La semola o il semolato vengono mescolate al 20-30% di acqua per formare il glutine e idratare l'amido, l'impasto ottenuto viene poi lavorato (gramolatura) per ottenere la giusta consistenza.

Trafilatura

L'impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta, alcuni coltelli tagliano la pasta della lunghezza desiderata. Le trafile possono essere in bronzo o in teflon.

Nel primo caso la pasta risulta più ruvida, quindi assorbe meglio il sugo ma assorbe anche più acqua durante la cottura, tendendo a scuocere più facilmente. Con le trafile in teflon, si ottiene pasta che regge bene la cottura. Questa caratteristica può essere interpretata in modo positivo o negativo: infatti è pur vero che con trafile in teflon si ottiene una pasta che non scuoce pur utilizzando semole più scadenti.

L'estrusione è un metodo più moderno dove le stesse fasi descritte in precedenza avvengono in continuo nella stessa macchina. I risultati sono equivalenti, cambia solo la tecnologia dei macchinari.

Essiccamento

 

 

La pasta che esce dalla trafila contiene il 30% circa di acqua, che va portata al 12.5% con l'essiccamento: in tal modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo.

La durata dell'essiccamento dipende dalla temperatura: a 40-80 gradi occorrono 6-28 ore di tempo.

Un nuovo metodo chiamato T.H.T. Bassano consente di abbassare notevolmente i tempi: la pasta viene essiccata con temperature fino ad oltre 90 gradi con tempi molto ridotti di essiccazione. Il prodotto ottenuto con questo procedimento, grazie alla denaturazione delle proteine, consente la formazione di una fitta rete che ingloba i granuli di amido e limita il rigonfiamento e la gelatinizzazione durante la cottura, consentendo al prodotto di tenere meglio la cottura. Vale lo stesso principio delle trafile in teflon: la pasta in questo modo può essere prodotta con semole più scadenti pur mantenendo buone caratteristiche in cottura.

Vedi anche l'articolo "la pasta che non scuoce".

Classificazione

Le paste alimentari vengono suddivise in secche, fresche e speciali e dietetiche.

La pasta secca è quella preparata con il metodo descritto sopra. La caratteristica principale è la tenuta in cottura: lessandole per 15 minuti in acqua distillata e salata non devono spappolarsi, rompersi, sporcare l'acqua.

La pasta fresca non è tale in quanto la data di produzione è ravvicinata, ma poiché contiene fino al 30% di umidità. Possono essere prodotte con grano tenero e addizionate con conservanti, antiossidanti, emulsionanti.

La pasta speciale è prodotta solo con grano duro e altri ingredienti, mescolati all'impasto o come ripieno, da riportare in etichetta. Nelle farciture è consentito l'uso di acido sorbico come conservante.

La pasta all'uovo secca deve essere di solo grano duro, quella fresca può essere anche di grano tenero. La quantità di uova non deve essere inferiore a 200 g/kg.

Le pasta dietetica comprende un'ampia categoria di prodotti. Tra le più diffuse quelle:

  • senza glutine, adatte per chi soffre di morbo celiaco;
  • proteiche, addizionate con glutine e proteine varie;
  • integrali: addizionate con fibre vegetali (crusca, ecc.), hanno meno calorie e più fibra, ma tengono meno la cottura e alcune hanno un sapore sgradevole di crusca e una consistenza "granulosa", altre sono molto simili alle paste normali.

La pasta secca preparata con cereali diversi dal grano duro (farro, kamut, segale, ecc.) non può fregiarsi dell'appellativo "pasta", infatti si trovano sotto la dicitura "preparazione speciale a base di...", oppure semplicemente con il nome del formato di pasta (spaghetti, fusilli, ecc.).

Scegliere la pasta di qualità

Calorie e valori nutrizionali (pasta di semola)

Calorie e valori nutrizionali (pasta all'uovo secca)

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Dieta per rafforzare il sistema immunitario: quando e se ha senso

L'alimentazione può essere utile in un'ottica di prevenzione nel lungo periodo per rafforzare il sistema immunitario, ma non ha un ruolo terapeutico.


Gingerbread - Pan di zenzero

I gingerbread, i tipici biscotti natalizi allo zenzero di tradizione anglosassone.


Durezza dell'acqua - Cos'è - Applicazioni cliniche

La durezza dell'acqua è il contenuto di sali disciolti in essi, sia di quelli solubili che di quelli insolubili. Ha diverse unità di misura ed applicazioni.


Distillazione: significato, tipologie, produzione, distillazione degli alcolici

La distillazione è il procedimento di separazione di liquidi secondo il loro punto di ebollizione. Ne esistono diversi tipi e diverse applicazioni, come la produzione di alcolici.

 


Cookie dough: l'impasto per biscotti goloso e crudo

Il cookie dough è un impasto per biscotti che si consuma crudo. Per questo motivo si prepara in genere senza uova. Ne esistono di diverse versioni con diversi gusti.


Acqua riciclata: come, perché e usi pratici

L'acqua riciclata può essere realizzata a partire dall'acqua piovana anche a livello casalingo attraverso impianti specifici; essi non hanno costi elevati.


Pizza con kiwi: l'erede della pizza hawaiana

La pizza con i kiwi è stata di recente proposta da uno chef svedese, che ha ricevuto per questo anche diversi insulti per aver fatto un'offesa alla tradizione culinaria italiana.


Pizza con ananas: gusto, ricetta e variante gourmet

La pizza all'ananas è una variante nata in Canada ma molto diffusa in America. Il gusto è soggettivo: molti la apprezzano, altri la ritengono inaccettabile.