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Zafferano

Lo zafferano è che il pistillo del fiore di Crocus sativus che fa parte della famiglia delle Iridacee. Questo fiore, solitario, ha colore viola e foglie lanceolate, e fiorisce nel periodo autunnale.

I paesi di origine di questo prodotto, sono localizzati alle pendici della catena montuosa dell’Himalaya, tra il Kashmir e l’India, e dall'Iran. Il 95% della produzione mondiale di zafferano proviene da questi paesi. Questa spezia è conosciuta fin dall'antichità per le sue doti curative, aromatizzanti e coloranti.

La raccolta dei pistilli di zafferano si svolge in autunno ed è piuttosto laboriosa, poiché vanno pazientemente raccolti a mano la mattina presto, a fiore ancora chiuso, da donne con mani abili e gentili, allenate a non rovinare il prezioso stimma.

Per ottenere un chilogrammo di prodotto finito occorrono gli stimmi dicirca 200 mila fiori e 500 ore di paziente lavoro, tali da giustificare il prezzo stellare di 12€ al grammo!

In Italia esistono piccole produzioni di zafferano localizzate in Sardegna, in Abruzzo nell’Altipiano di Navelli, in Toscana nella zona del Senese e in Umbria.

Quello abruzzese ha ottenuto la denominazione DOP nel 2005 ed è protetto e valorizzato dal Consorzio per la Tutela dello zafferano dell'Aquila.

Lo zafferano che si trova in commercio nella grande distribuzione contiene solamente una piccola percentuale di zafferano puro, e viene tagliato con altre spezie quasi insapori come la curcuma: costa meno ma anche la qualità e quindi il sapore ne risentono.

Lo zafferano in stimmi viene venduto in barattoli di vetro. Per utilizzarlo bisogna metterlo a bagno nell'acqua e utilizzare la stessa per cucinare le pietanze da aromatizzare.

Lo zafferano è un ingrediente apprezzato dalla cucina Sì poiché consente di insaporire i piatti con poche calorie.

Uso in cucina

Lo zafferano è una di quelle spezie che conferisce ai piatti il suo tipico sapore: un piatto addizionato con zafferano sa di zafferano. Se non piace, quindi, non può essere usato in piccole dosi come le acciughe sotto sale, che in alcune preparazioni non si sentono, ma danno un tocco di sapore in più al piatto.

Lo zafferano può essere utilizzato per aromatizzare alimenti ipocalorici e sazianti come la ricotta, per esempio si possono preparare delle Quenelles, ovvero delle porzioni a forma di uovo ottenute con due cucchiai, passando la ricotta da un cucchiaio all'altro per renderla rotondeggiante.