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Baccalà alla portoghese (ricette)

Parlare di baccalà alla portoghese è un po' come parlare di pasta per noi italiani. Sono tantissime le ricette che vedono protagonista il baccalà in Portogallo, una per ogni giorno dell'anno, dicono, tanto che uno dei suoi epiteti è "fiel amigo" (fedele amico).

Il merluzzo è uno degli alimenti base della cucina portoghese fin dall'epoca dei Lusitani, il popolo indoeuropeo che per primo colonizzò questa parte della penisola iberica.

Il consumo annuo procapite di bacalhau (come viene chiamato in portoghese) si aggira tra i 5 e i 7 chili. In tutto fanno oltre 62 mila tonnellate di baccalà consumato annualmente.

Il Portogallo vanta un'incredibile varietà di ricette, alcune appartenenti alla tradizione, altre più moderne e innovative: in umido, al forno, fritto, mantecato, abbinato alle patate, ai ceci, al pomodoro, a pinoli e uvetta, al purè di melanzane, ai capperi, alle nocciole, insaporito con coriandolo, noce moscata, peperoncino e così via.

Tra le ricette più conosciute troviamo:

Bacalhau a Trasmontana: cotto in umido con vino bianco, vino Porto, prosciutto e pomodoro,
Bacalhau de Pascoa: prima bollito e poi gratinato in forno con broccoli e peperoni,
Bacalhau asado: cotto in forno o alla brace con le patate e il burro (questa ricetta è stata persino celebrata in un francobollo nel 2005),
Bacalhau a Gomez de Sà: saltato in padella con patate, olive, cipolle e uova sode,
Bacalhau a Zé do Pipo: infarinato e messo in forno con maionese e patate,
Bacalhau a Lagareiro: arrostito e conservato sott'olio con aglio ed erbe aromatiche,
Bacalhau cum broa: gratinato in forno con pane di mais grattato, prosciutto e cipolle.

Di seguito vediamo nel dettaglio quella che forse è la ricetta più conosciuta e tradizionale, quella del bacalhau a bras (o braz).

Ricetta del Bacalhau a bras (baccalà alla portoghese)

Bras è il nome dell'inventore di questa ricetta, un oste di un ristorante di Bairro Alto di Lisbona, detto anche Braz (letteralmente "bronzo"). La sua fama ha solcato i confini portoghesi tanto che, ormai, in tutto il mondo questa ricetta viene definita comunemente "baccalà alla portoghese".

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 45 min

Tempo totale: 60 min

Ingredienti per circa 4 persone

400 g di baccalà già ammollato
400 g di patate a pasta gialla
4 uova
3 cipolle
1 spicchio d'aglio
20 olive nere
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.

Procedimento

Se il baccalà non è già ammollato metterlo in ammollo per circa 48 ore cambiando l'acqua almeno tre volte. Una volta ammollato, asciugarlo e quindi sfilacciarlo con le mani o tagliarlo a listarelle con un coltello. Sbucciare cipolle e patate e tagliarle a bastoncini sottili. Tritare l'aglio e tagliare a listarelle la cipolla, cuocere nell'olio a fuoco dolce per 30 minuti. Aggiungere le patate, poi unire anche il baccalà e cuocere mescolando spesso per circa 30 minuti. Sbattere le uova in una ciotola e aggiungerle alla padella a fuoco spento, come per fare una frittata, ma mantenendo una consistenza cremosa, o eventualmente mantenere il fuoco al minimo per 30 secondi circa dopo aver aggiunto le uova, quindi spegnere. Sistemare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo tritato e servire nei piatti decorando con le olive nere.

Volendo le patate possono essere prima fritte in olio a 180 gradi per qualche minuto, finché non prendono colore.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	354 kcal - 1480 KJoule
Proteine ad alto VB	24 g
Proteine	27 g - 31%
Carboidrati	17 g - 20%
Grassi	18 g - 48%
di cui
saturi	3.4 g
monoinsaturi	9.8 g
polinsaturi	1.9 g
Fibre	3 g
Colesterolo	235 mg
Sodio	304 mg

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