Parlare di baccalà alla portoghese è un po' come parlare di pasta per noi italiani. Sono tantissime le ricette che vedono protagonista il baccalà in Portogallo, una per ogni giorno dell'anno, dicono, tanto che uno dei suoi epiteti è "fiel amigo" (fedele amico).
Il merluzzo è uno degli alimenti base della cucina portoghese fin dall'epoca dei Lusitani, il popolo indoeuropeo che per primo colonizzò questa parte della penisola iberica.
Il consumo annuo procapite di bacalhau (come viene chiamato in portoghese) si aggira tra i 5 e i 7 chili. In tutto fanno oltre 62 mila tonnellate di baccalà consumato annualmente.
Il Portogallo vanta un'incredibile varietà di ricette, alcune appartenenti alla tradizione, altre più moderne e innovative: in umido, al forno, fritto, mantecato, abbinato alle patate, ai ceci, al pomodoro, a pinoli e uvetta, al purè di melanzane, ai capperi, alle nocciole, insaporito con coriandolo, noce moscata, peperoncino e così via.
Tra le ricette più conosciute troviamo:
Di seguito vediamo nel dettaglio quella che forse è la ricetta più conosciuta e tradizionale, quella del bacalhau a bras (o braz).
Bras è il nome dell'inventore di questa ricetta, un oste di un ristorante di Bairro Alto di Lisbona, detto anche Braz (letteralmente "bronzo"). La sua fama ha solcato i confini portoghesi tanto che, ormai, in tutto il mondo questa ricetta viene definita comunemente "baccalà alla portoghese".
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione: 15
Tempo di cottura:
Tempo totale: 60
Se il baccalà non è già ammollato metterlo in ammollo per circa 48 ore cambiando l'acqua almeno tre volte. Una volta ammollato, asciugarlo e quindi sfilacciarlo con le mani o tagliarlo a listarelle con un coltello. Sbucciare cipolle e patate e tagliarle a bastoncini sottili. Tritare l'aglio e tagliare a listarelle la cipolla, cuocere nell'olio a fuoco dolce per 30 minuti. Aggiungere le patate, poi unire anche il baccalà e cuocere mescolando spesso per circa 30 minuti. Sbattere le uova in una ciotola e aggiungerle alla padella a fuoco spento, come per fare una frittata, ma mantenendo una consistenza cremosa, o eventualmente mantenere il fuoco al minimo per 30 secondi circa dopo aver aggiunto le uova, quindi spegnere. Sistemare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo tritato e servire nei piatti decorando con le olive nere.
Volendo le patate possono essere prima fritte in olio a 180 gradi per qualche minuto, finché non prendono colore.
Energia |
354 kcal - 1480 KJoule |
|
24 g |
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Proteine |
27 g - 31% |
|
Carboidrati |
17 g - 20% |
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Grassi |
18 g - 48% |
|
di cui |
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|
saturi |
3.4 g |
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monoinsaturi |
9.8 g |
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polinsaturi |
1.9 g |
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Fibre |
3 g |
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Colesterolo |
235 mg |
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Sodio |
304 mg |
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