Cottura in umido

La cottura in umido intesa in modo tradizionale è considerata una cottura mista.

Infatti essa prevede che l'alimento venga rosolato in padella ad alta temperatura, una cottura per concentrazione, seguita dall'aggiunta di sostanze liquide e quindi da una cottura in un liquido, per espansione, cioè con scambio di sostanze per osmosi tra il liquido di cottura e la vivanda, e viceversa.

 

 

La trasmissione del calore nella cottura in umido avviene prima per conduzione (contatto tra l'alimento e il recipiente di cottura) e convezione (tra l'alimento e i grassi di cottura), poi per convezione tra il liquido di cottura e il vapore che esso sprigiona, e l'alimento.

Cottura in umido

Gli utensili utilizzati per la cottura in umido sono generalmente le casseruole, alte o basse, e le padelle basse, oppure le cocotte in terracotta o pirex.

Le cotture in umido si possono dividere in due grandi gruppi: la cottura brasata e la cottura stufata. Questi due metodi di cottura oggi si somigliano molto, perché hanno una fase in comune (la rosolatura iniziale) e sfruttano gli stessi meccanismi di trasmissione del calore, a temperature molto simili.

 

 

Il calo di peso medio delle carni nella cottura in umido è del 30-35%.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Torta di riso (o degli addobbi) bolognese

La torta di riso, detta anche torta degli addobbi, è un dolce tradizionale emiliano. Scopriamo la ricetta originale depositata.


Gli amaretti

Gli amaretti: i famosi biscotti di pasta di mandorle e armelline.


Focaccia croccante fuori morbida dentro

La focaccia croccante fuori e morbida dentro: ricetta con impasto a mano, semplicissima.


La pentola a pressione: uso e ricette

La pentola a pressione e la cottura a vapore: uso e ricette.

 


Cottura: modificazioni chimiche

Cottura: modificazioni chimiche che avvengono negli alimenti cotti.


Risi e bisi con pancetta e piselli freschi

Risi e bisi, il riso con piselli e pancetta, un primo piatto tipico della cucina veneta.


Posate in bioplastica: cosa sono, pro e contro

Le posate in bioplastica sono biodegradabili e compostabili grazie a tecnologie di smaltimento che portano alla produzione di prodotti riutilizzabili.


Uova bazzotte (o barzotte)

Le uova bazzotte: uno dei tanti modi di preparare le uova, facile se fatto con le giuste accortezze.