Cottura in umido

La cottura in umido intesa in modo tradizionale è considerata una cottura mista.

Infatti essa prevede che l'alimento venga rosolato in padella ad alta temperatura, una cottura per concentrazione, seguita dall'aggiunta di sostanze liquide e quindi da una cottura in un liquido, per espansione, cioè con scambio di sostanze per osmosi tra il liquido di cottura e la vivanda, e viceversa.

 

 

La trasmissione del calore nella cottura in umido avviene prima per conduzione (contatto tra l'alimento e il recipiente di cottura) e convezione (tra l'alimento e i grassi di cottura), poi per convezione tra il liquido di cottura e il vapore che esso sprigiona, e l'alimento.

Cottura in umido

Gli utensili utilizzati per la cottura in umido sono generalmente le casseruole, alte o basse, e le padelle basse, oppure le cocotte in terracotta o pirex.

Le cotture in umido si possono dividere in due grandi gruppi: la cottura brasata e la cottura stufata. Questi due metodi di cottura oggi si somigliano molto, perché hanno una fase in comune (la rosolatura iniziale) e sfruttano gli stessi meccanismi di trasmissione del calore, a temperature molto simili.

 

 

Il calo di peso medio delle carni nella cottura in umido è del 30-35%.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Tiramisù con crema mascarpone

Tiramisù con crema mascarpone: la versione moderna del dolce di origine veneta, quella senza zabaione che troviamo ormai nella stragrande maggioranza dei locali.


Il tiramisù

Il tiramisù: di origine veneta, è uno dei dolci più diffusi in Italia, fatto con zabaione, mascarpone e savoiardi inzuppati nel caffè.


Torta tenerina

La torta tenerina o montenegrina: uno dei dolci senza lievito che piacciono tanto in questi ultimi tempi, un vero tripudio di cioccolato!


Tarte Tatin: origine e ricetta alle albicocche

La Tarte Tatin di albicocche è una variante delle famosa torta di mele di origine francese.

 


Tartare di carne di manzo

La tartare di carne, o tartara o battuta, è una ricetta a base di carne di manzo cruda, che attualmente conosce una grande diffusione.


Tamales, ricetta dall'America Latina

I tamales: i panini sudamericani fatti con la masa (la pasta di mais) e avvolti in foglie di platano o di pannocchia.


Tamago o tamagoyaki

Il tamago giapponese: strati di omelette arrotolate su loro stesse da mangiare in tutte le occasioni.


Tajine di pollo (ricetta marocchina)

Il tajine di pollo: una ricetta tipica marocchina che prende il nome dal contenitore nel quale viene cotta.