Baccalà

Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. Il nome pare derivi dal fiammingo kabeljaw, che significa bastone di pesce. Il merluzzo ha rappresentato per secoli una importante risorsa per i popoli del Nord: economico e abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta), nutriente, non deperibile, facilmente trasportabile.

Pare però che i primi ad utilizzare la tecnica di conservazione sotto sale furono i popoli baschi.

Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto “Grand Bank”: una piattaforma continentale di ben 3.500 km quadrati situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador. Di questo giacimento di merluzzi diede notizia per primo il grande navigatore Giovanni Caboto, che nel 1497, cercando una rotta più settentrionale di quella seguita da Colombo, ci finì proprio in mezzo.

Il baccalà e lo stoccafisso arrivano in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare. La necessità di conservare il pesce sotto sale o essicato nasceva poiché la pesca avveniva molto lontano dalle coste, così si dovette escogitare un modo per garantire la conservazione del pesce una volta tornati sulla terra ferma.

Il baccalà più diffuso è quello norvegese, mentre quelli più pregiati sono i baccalà islandesi e quello di San Sebastian.

Valori nutrizionali del baccalà

Ricette a base di baccalà

Preparazione del baccalà

Il baccalà contiene il 30-35% di umidità e va ammollato in acqua per almeno 2, massimo 3 giorni prima del consumo, per eliminare il sale in eccesso.

Va conservato a temperatura di frigorifero, mentre lo stoccafisso, molto meno umido, può anche essere conservato a temperatura ambiente.

Il baccalà in cucina

In tantissime ricette che si trovano in rete e nei libri di cucina il baccalà viene cotto per molto tempo, cosa che ritengo sbagliata. Infatti cuocendo a lungo questo pesce, che è molto magro, diventa molto stopposo, al contrario, cuocendolo per pochi minuti, giusto il tempo per far coagulare le proteine e far arrivare il cuore a 65 gradi, la carne del baccalà rimane tenera e si scioglie in bocca.

Il baccalà è un cibo tipico della cucina povera in moltissime zone del nord e del centro Italia, oggi il suo consumo è molto diminuito e infatti non è facile trovare il baccalà già ammollato, se non a prezzi molto alti, soprattutto quello confezionato che può superare i 18 euro al kg.

Tra le ricette più famose ricordo il baccalà mantecato, il baccalà alla vicentina, entambi di tradizione veneta, e il baccalà fritto alla romana.

Solfiti nel baccalà

La legge ammette l'aggiunta nel baccalà e nello stoccafisso di anidride solforosa e di solfiti a scopo conservativo e sbiancante, nella dose massima di 200 mg/kg. Questi conservanti sono dannosi se assunti in dosi non minime, quindi è bene non eccedere nel consumo di baccalà e sa meno di non essere certi della assenza di questo additivo.

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