Il baccalà mantecato è un piatto di origine veneta, originario della città di Venezia e nato durante l'epoca della Serenissima (XVIII secolo), ma oggi conosciuto e diffuso in tutta Italia.

A Venezia è stata istituita anche una Confraternita per la tutela e la diffusione del baccalà mantecato nel 2001, ed è indicativo di quanto questo piatto rappresenti motivo di vanto e orgoglio per i veneti.

Si tratta basicamente di una crema di merluzzo atlantico essiccato, prima ammollato e dissalato e poi cotto a lungo con il latte, che viene abbinata o ai crostini di pane tostato oppure alla polenta fresca o grigliata.

Ma c'è da fare una disambiguazione: il nome della ricetta "baccalà mantecato" può essere fuorviante, dal momento che il baccalà in gergo comune indica quello conservato sotto sale, ma nella ricetta originale veneta, invece, si usa principalmente lo stoccafisso, quello essiccato. La ricetta si può tranquillamente fare anche con il baccalà.

I veneti lo chiamano baccalà per assonanza con i termini spagnoli e portoghesi che indicano lo stoccafisso (bacalao e bacalhau), in quanto durante i secoli passati la Repubblica di Venezia, la Spagna e il Portogallo erano i principali importatori di stoccafisso norvegese (ed anche oggi le cose non sono molto cambiate, Italia, Portogallo e Spagna  sono i principali consumatori di stoccafisso nel mondo).

Ricetta del baccalà mantecato

Consiglio di comprare dal proprio pescivendolo di fiducia il baccalà già ammollato, per velocizzare la preparazione, oppure di tenerlo in ammollo per circa 3 giorni, cambiando spesso l'acqua.

Lo stoccafisso, invece, è bene acquistarlo già ammollato, perché l'operazione di ammollo non è semplice.

Anticamente tutti i passaggi venivano fatti a mano e la preparazione del baccalà mantecato era molto lunga e laboriosa, ma oggi, grazie ai moderni robot da cucina, questa ricetta può essere molto velocizzata.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 50 min

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di stoccafisso o baccalà già ammollato
• 100 ml di latte
• 170 ml di olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• un ciuffo di prezzemolo fresco
• 1 limone
• 2 foglie di alloro
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione