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I calamari ripieni sono un piatto molto diffuso in Italia, a base di calamari, un pregiato mollusco che si presta a molteplici preparazioni, soprattutto in versione ripiena, grazie al tipico mantello, che come quello delle seppie, si presta molto bene ad essere riempito con farce di ogni genere.

La variante classica prevede di cuocere a parte tutte le parti del calamaro, tranne il mantello, queste verranno poi tritate finemente o frullate, integrate con pangrattato o altri ingredienti che fungeranno da "riempitivo" per ottenere una farcia che abbia un volume sufficiente per riempire i mantelli, i quali verranno poi chiusi, in genere con degli stuzzicadenti, per poi essere cucinati al forno o in padella.

In questo articolo proponiamo una ricetta abbastanza classica dei calamari ripieni in padella, che prevede di utilizzare come farcia ricotta, pangrattato, capperi e prezzemolo.

Ricetta dei calamari ripieni in padella

E veniamo ai trucchi per un fritto perfetto di calamari croccanti. Esistono varie teorie e varie ricette. C'è, per esempio, chi sbollenta i calamari in acqua per pochi secondi prima di friggerli, chi usa la pastella, chi solo la farina...

Innanzitutto va tenuto presente della stagionalità del calamaro che si trova fresco nei mesi autunnali e invernali, nelle altre stagioni, invece, sui banconi del pesce, si troveranno calamari decongelati. Questo fa già la differenza: se i calamari sono nostrani, teneri e piccoli potranno essere fritti senza bisogno di sbollentrali, se invece sono decongelati, quindi più grandi e coriacei, meglio sbollentarli in acqua qualche secondo.

Quanto all'utilizzo della pastella con farina e acqua, a volte anche con latte o albumi montati, mi viene da sconsigliarla, mi sembra eccessiva, basterà infarinarli per avere una frittura più leggera e croccante. Quello che si può fare è usare vari tipi di farine diverse, combinare una parte di farina bianca 00, una parte di semola e una parte di farina di riso, che garantiranno leggerezza e croccantezza.

Ovviamente, anche la scelta e la temperatura dell'olio sono essenziali per ottenere una buona frittura, il migliore per una frittura casalinga è l'olio di semi di arachide e la temperatura da raggiungere è di 180°C, perché sarà una cottura molto veloce. Se non si possiede un termometro da cucina si può capire che l'olio è pronto quando, immergendo un pezzo di calamaro, si vede che inizia subito a sfregolare vivacemente, facendo le bollicine.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti per 2 porzioni

• 4 calamari
• 65 g di ricotta
• 1 uovo
• 5 cucchiai di pangrattato
• 1 cucchiaio di capperi
• 2 cucchiai di olio extravergine
• 1 bicchiere di vino bianco
• scorza di limone
• prezzemolo tritato
• sale e pepe qb

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione