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La frittura

Nella frittura l'alimento viene immerso in una sostanza grassa posta a una temperatura di 150-200 gradi finché non è completamente cotto e l'esterno non diviene dorato.

La frittura è una cottura per concentrazione in quanto il vapore presente nell'alimento evapora producendo le classiche bolle nell'olio che frigge. Maggiore è la temperatura, maggiore è la forza del flusso di vapore che fuoriesce dall'alimento, proteggendo la penetrazione dell'olio nella pastella. Per questo motivo se si frigge a temperatura troppo bassa, la pastella tende ad impregnarsi di più di olio.

La trasmissione del calore nella frittura avviene per convezione, si tratta di un metodo di trasmissione molto efficace e quindi il tempo di cottura è in genere piuttosto breve. La frittura è uno dei sistemi di cottura più complessi in quanto non è facile individuare il giusto tempo di cottura, che dipende dalla natura e dallo spessore del cibo da cuocere.

La temperatura di frittura deve essere la massima possibile, compatibilmente con la durata della cottura: cibi che cuociono brevemente (perché magari sono già stati cotti precedentemente) possono essere fritti a 190 gradi; mentre cibi che cuociono in un tempo maggiore (4/5 minuti o più) andrebbero fritti a 160-170 gradi. A fine frittura l'alimento deve essere giustamente dorato esternamente, e cotto internamente. La temperatura giusta è quella che consente di ottenere entrambi i risultati.

Tranne alcune eccezioni come le patate, i cibi da friggere vanno ricoperti con una pastella o con la semplice farina, in modo tale da formare una crosta croccante superficiale.

Esistono vari tipi di pastella, per esempio a base di uova, farina e pangrattato; o solo farina (con eventuale aggiunta di amidi) e acqua ghiacciata (tempura); o ancora con acqua (o latte), farina e lievito chimico, che favorisce il rigonfiamento durante la cottura. Alcune pastelle prevedono anche le uova, che per favorire il rigonfiamento possono anche essere aggiunte montate (gli albumi).

Lo strato superficiale, croccante, dei cibi fritti tende ad ammorbidirsi rapidamente a causa dell'assorbimento del vapore che dall'interno migra verso l'esterno dell'alimento. Quindi, il fritto andrebbe mangiato immediatamente dopo la cottura. La necessità di mangiarlo immediatamente e la velocità di preparazione hanno reso il fritto il cibo da strada ideale: in tutto il mondo esistono friggitorie fast food che preparano i fritti tipici del luogo.

Frittura e salute

I cibi fritti diventano molto appetibili a causa dello strato superficiale ricco di grassi e di sostanze aromatiche prodotte grazie alle reazioni di Maillard che si formano sullo strato superficiale o sulla pastella.

Infatti una parte del grasso di frittura viene assorbito dall'alimento, tale assorbimento è tanto più elevato quanto più lunga è la durata della frittura.

Purtroppo questo innalza di molto la densità calorica dei cibi, a un livello il più delle volte inaccettabile in un'alimentazione ipocalorica. Inoltre, i grassi portati a temperature così elevate si degradano perdendo gran parte dei microelementi benefici per salute e con la formazione di sostanze indigeribili e tossiche.

Per questi motivi il fritto andrebbe limitato ad occasioni particolari, e mai mangiato abitualmente.

Se preparato a casa, bisogna seguire alcune regole fondamentali:

scegliere olio di arachidi (prevalentemente monoinsaturo) o strutto raffinato (prevalentemente saturo), che hanno un punto di fumo molto alto (vedi il video: quale olio per friggere);
friggere in almeno 1 litro di olio, meglio se 2, in pentole in cui poter immergere completamente il cibo da friggere. Non esiste alcun vantaggio nel friggere in padella, con un piccolo strato di olio, operazione che ci costringe a girare i cibi perché non completamente immersi;
tenere pulito l'olio, rimuovendo immediatamente tutti i piccoli residui di cibo che non devono sostare nell'olio bollente a lungo, altrimenti si brucerebbero producendo sostanze tossiche;
controllare la temperatura con un termometro e non andare mai oltre i 190 gradi;
non far venire in contatto l'olio con il sale o con l'acqua;
non riutilizzare l'olio troppo a lungo. È possibile friggere due o tre volte con lo stesso olio, se durante la singola "sessione" di frittura non si sono fritti troppi cibi e soprattutto se lo si è utilizzato correttamente. Bisogna filtrare bene l'olio rimuovendo tutti i residui e poi può essere riutilizzato.