Il baccalà alla vicentina è un secondo piatto tipico della città di Vicenza e diffuso in tutto il Veneto e nel resto del Nord Italia. Anche se è detto "baccalà", la ricetta originale prevede che sia utilizzato lo stoccafisso, il merluzzo atlantico essiccato di solito proveniente dalla Norvegia, e non il baccalà sotto sale come si potrebbe pensare.

Questa confusione di nomi deriva dal fatto che storicamente la Repubblica Veneta della Serenissima, durante il Settecento e l'Ottocento era tra i principali importatori di stoccafisso norvegese, assieme a Spagna e Portogallo che lo chiamavano "bacalao" o "bacalhau" e per assonanza i veneti iniziarono a chiamarlo baccalà.

Nel 1987 nacque, inoltre, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, un ente che si propone di tutelare e valorizzare questo piatto tipico.

A Sandrigo, un comune a pochi chilometri da Vicenza si svolge ogni anno a settembre la festa del baccalà alla vicentina. Sandrigo è stata eletta la capitale del baccalà grazie ai suoi rapporti commerciali e di amicizia che sono rimasti saldi nei secoli con le isole Lofoten norvegesi, dalle quale proviene lo stoccafisso.

Ricetta del baccalà alla vicentina

La ricetta del baccalà alla vicentina ha subito nel corso dei secoli tante variazioni, ma alcuni ingredienti sono rimasti invariati e anche il metodo di cottura, molto lungo. Poi qualcuno cuoce il baccalà nel latte, qualcuno lo infarina prima di cuocerlo, in alcuni casi vengono aggiunte le acciughe per dare maggior sapore.

La ricetta che propongo, dopo aver provato varie versioni, non prevede l'uso della farina, per non appesantire ulteriormente il piatto, già di per sè molto corposo, e unisce qualche acciuga, che creano un mix davvero irresistibile.

Generalmente il bacalà alla vicentina viene servito con polenta.

Ingredienti per circa 4 persone

• 400 g di stoccafisso già ammollato
• 1 cipolla
• 4 acciughe
• 100 ml di latte
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 o 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Se non si è trovato uno stoccafisso già ammollato, metterlo a bagno in una bacinella per circa 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Diliscarlo e togliere la pelle.

Preparare un soffritto in una padella con l'olio e la cipolla tritata finemente, aggiungere le acciughe e lasciarle sciogliere.

Tagliare il pesce a pezzi di circa 3 cm e rosolarli in un'altra padella facendo dorare le superfici, poi unirli al soffritto di cipolle e acciughe, disponendoli uno di fianco all'altro, aggiungere il latte, il parmigiano e il prezzemolo e lasciar cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora senza mai mescolare.

La ricetta tradizionale prevede una cottura di più di 4 ore, ma mi sembra un tempo eccessivo, che  porta a sfibrare il pesce, un'ora è più che sufficiente per renderlo morbido e tenero e perchè mantenga inalterate le sue qualità nutritive. Comunque si può valutare di volta in volta, poichè i tempi di cottura dipendono molto dal tipo di stoccafisso.

Il baccalà alla vicentina va servito sia caldo che freddo, si mantiene in frigorifero anche per 48 ore.