Il baccalà alla vicentina è un secondo piatto tipico della città di Vicenza e diffuso in tutto il Veneto e nel resto del Nord Italia. Anche se è detto "baccalà", la ricetta originale prevede che sia utilizzato lo stoccafisso, il merluzzo atlantico essiccato di solito proveniente dalla Norvegia, e non il baccalà sotto sale come si potrebbe pensare.

Questa confusione di nomi deriva dal fatto che storicamente la Repubblica Veneta della Serenissima, durante il Settecento e l'Ottocento era tra i principali importatori di stoccafisso norvegese, assieme a Spagna e Portogallo che lo chiamavano "bacalao" o "bacalhau" e per assonanza i veneti iniziarono a chiamarlo baccalà.

Nel 1987 nacque, inoltre, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, un ente che si propone di tutelare e valorizzare questo piatto tipico.

A Sandrigo, un comune a pochi chilometri da Vicenza si svolge ogni anno a settembre la festa del baccalà alla vicentina. Sandrigo è stata eletta la capitale del baccalà grazie ai suoi rapporti commerciali e di amicizia che sono rimasti saldi nei secoli con le isole Lofoten norvegesi, dalle quale proviene lo stoccafisso.

Ricetta del baccalà alla vicentina

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 60 min

Tempo totale: 80 min

La ricetta del baccalà alla vicentina ha subito nel corso dei secoli tante variazioni, ma alcuni ingredienti sono rimasti invariati e anche il metodo di cottura, molto lungo. Poi qualcuno cuoce il baccalà nel latte, qualcuno lo infarina prima di cuocerlo, in alcuni casi vengono aggiunte le acciughe per dare maggior sapore.

La ricetta che propongo, dopo aver provato varie versioni, non prevede l'uso della farina, per non appesantire ulteriormente il piatto, già di per sè molto corposo, e unisce qualche acciuga, che creano un mix davvero irresistibile.

Generalmente il bacalà alla vicentina viene servito con polenta.

Ingredienti per circa 4 persone

• 400 g di stoccafisso già ammollato
• 1 cipolla
• 4 acciughe
• 100 ml di latte
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 o 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe q.b.

Procedimento