Prosciutto crudo e cotto

Il prosciutto crudo è senz'altro il più pregiato dei salumi. È prodotto con le coscie o con le spalle dei suini, sottoposte a salagione e a lunga stagionatura. Vediamo la produzione del prosciutto, nelle sue varie fasi, per passare ad un'analisi dei valori nutrizionali, la scelta del prosciutto di qualità e la descrizione di due famosi prosciutti: il prosciutto di Parma e di San Daniele.

 

 

Dopo una breve frollatura le coscie vengono lavate, rifilate con asportazione di parte della cotenna e del grasso sottocutaneo, e sottoposte a salagione tramite massaggiatura manuale o a macchina.

L'operazione viene ripetuta ogni 4-5 giorni per 20-25 giorni, nel frattempo le coscie vengono mantenute in celle frigorifere.

In seguito i prosciutti permangono a 1-4 gradi per un mese. Durante questo periodo perdono gran parte dell'umidità.

Vengono poi lavati, lasciati ad asciugare per qualche giorno, e infine posti in locali ben areati dove vengono stagionati per 10-14 mesi.

In una prima fase l'umidità è bassa, per completare l'asciugatura del prodotto, in una seconda fase viene aumentata per completare la stagionatura. In quest'ultima fase si sviluppano muffe bianche, necessarie per lo sviluppo dell'aroma tipico.

 

 

Prosciutto crudo

Un tempo tutte le varie fasi della preparazione del prosciutto erano artigianali, scandite dalle stagioni: il suino si macellava a dicembre, per un mese la temperatura della cantina era equivalente a quella di una cella frigorifera, poi venivano messi in ambienti più riparati, a temperature più elevate ma ben areati, infine, nel periodo estivo, in ambienti freschi e chiusi, con umidità maggiori. È naturale che per produrre il prosciutto in questo modo ci voleva une esperienza notevole. Molte volte, infatti, capitava di trovare una colonia di vermi all'interno della coscia, che vanificava il lavoro di un anno.

 

 

Il prosciutto prodotto industrialmente contiene spesso nitriti e nitrati. Alcuni prodotti certificati, come tutti i prosciutti italiani DOP, tranne quello toscano, non contengono alcun tipo di conservanti e i valori nutritivi sono piuttosto standardizzati.

Qualità nutrizionali

Valori nutrizionali Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma privato del grasso Prosciutto cotto - Prosciutto cotto magro

Il prosciutto crudo contiene moltissime proteine (fino al 28%) e il grasso è localizzato nella parte esterna e può essere asportato. Il prosciutto crudo magro contiene solo il 3-4% di grasso, è digeribile e saziante. L'unica controindicazione è data dall'elevato tenore di sodio: 100 g di prosciutto contiene ben il 70% della quantità di sodio massima giornaliera consigliata.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Vezzena

Il vezzena, un altro formaggio di malga trentino in corsa per la DOP.

Senape e mostarda

Senape e mostarda: due prodotti che vengono preparati con la farina di senape, che gli conferisce la classica piccantezza.

Olio extravergine d’oliva: quanto vale la qualità?

Quali sono i segreti che rendono un olio extravergine d'oliva un’eccellenza? La provenienza, le materie prime, il rigore alla base del processo di produzione.

Asparagi

Gli asparagi, una verdura originaria della Mesopotamia appartenente al genere delle Liliacee.

 

Chi è il dietologo online e cosa fa

Dimagrire non è sempre un processo facile, per questo a volte è necessario l’aiuto di qualcuno esperto in materia, come un dietologo online.

Filetti di merluzzo in padella: una ricetta ricca di gusto

Filetti di merluzzo in padella: un piatto classico ma intrigante che può essere preparato in pochissimo tempo anche da chi ha poca dimestichezza con i fornelli.

Come scegliere la pasta migliore valutando anche la sostenibilità ambientale

Come scegliere la pasta migliore valutando anche la sostenibilità ambientale.

Alimentazione. Come impostare una dieta corretta: cosa fare e cosa evitare

L'alimentazione è un fattore chiave per dimagrire, restare in forma o non prendere peso.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.