Prosciutto crudo e cotto

Il prosciutto crudo è senz'altro il più pregiato dei salumi. È prodotto con le coscie o con le spalle dei suini, sottoposte a salagione e a lunga stagionatura. Vediamo la produzione del prosciutto, nelle sue varie fasi, per passare ad un'analisi dei valori nutrizionali, la scelta del prosciutto di qualità e la descrizione di due famosi prosciutti: il prosciutto di Parma e di San Daniele.

Dopo una breve frollatura le coscie vengono lavate, rifilate con asportazione di parte della cotenna e del grasso sottocutaneo, e sottoposte a salagione tramite massaggiatura manuale o a macchina.

L'operazione viene ripetuta ogni 4-5 giorni per 20-25 giorni, nel frattempo le coscie vengono mantenute in celle frigorifere.

In seguito i prosciutti permangono a 1-4 gradi per un mese. Durante questo periodo perdono gran parte dell'umidità.

Vengono poi lavati, lasciati ad asciugare per qualche giorno, e infine posti in locali ben areati dove vengono stagionati per 10-14 mesi.

In una prima fase l'umidità è bassa, per completare l'asciugatura del prodotto, in una seconda fase viene aumentata per completare la stagionatura. In quest'ultima fase si sviluppano muffe bianche, necessarie per lo sviluppo dell'aroma tipico.

Un tempo tutte le varie fasi della preparazione del prosciutto erano artigianali, scandite dalle stagioni: il suino si macellava a dicembre, per un mese la temperatura della cantina era equivalente a quella di una cella frigorifera, poi venivano messi in ambienti più riparati, a temperature più elevate ma ben areati, infine, nel periodo estivo, in ambienti freschi e chiusi, con umidità maggiori. È naturale che per produrre il prosciutto in questo modo ci voleva une esperienza notevole. Molte volte, infatti, capitava di trovare una colonia di vermi all'interno della coscia, che vanificava il lavoro di un anno.

Il prosciutto prodotto industrialmente contiene spesso nitriti e nitrati. Alcuni prodotti certificati, come tutti i prosciutti italiani DOP, tranne quello toscano, non contengono alcun tipo di conservanti e i valori nutritivi sono piuttosto standardizzati.

Qualità nutrizionali

Valori nutrizionali Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma privato del grasso Prosciutto cotto - Prosciutto cotto magro

Il prosciutto crudo contiene moltissime proteine (fino al 28%) e il grasso è localizzato nella parte esterna e può essere asportato. Il prosciutto crudo magro contiene solo il 3-4% di grasso, è digeribile e saziante. L'unica controindicazione è data dall'elevato tenore di sodio: 100 g di prosciutto contiene ben il 70% della quantità di sodio massima giornaliera consigliata.

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