Mocetta o motsetta

La mocetta è un salume di origine valdostana molto simile alla più famosa bresaola; si tratta di un pezzo di carne magra, solitamente muscolo o coscia, che viene aromatizzata, salata e poi fatta essiccare. La preparazione della mocetta affonda le sue origini nei secoli scorsi quando, non avendo a disposizione i moderni strumenti di refrigerazione, la carne doveva essere trasformata e trattata per aumentarne la conservabilità.

La mocetta può essere preparata con diversi tipi di carne, le mocette più pregiate e rinomate sono fatte con la selvaggina, in particolare con il camoscio o, in passato, con lo stambecco, oggi specie fortemente protetta. Ma esistono anche mocette di capra, di manzo, di pecora, di cavallo, di maiale. Certo, il prezzo cambia, ho acquistato la mocetta di camoscio ad una fiera e veniva venduta a 48€ al kg! Ma se si vuole davvero testare il gusto valdostano di una mocetta, consiglio di assaggiare quelle di selvaggina o di capra, diverse da una bresaola di manzo o da qualsiasi altro salume di carne suina. 

La mocetta e il legame con la tradizione

Sconosciuta ai più e introvabile nelle macellerie se non in quelle della Valle d'Aosta o del Piemonte, la mocetta è un piatto tipico della cucina valdostana dove viene impiegata in molte ricette: tagliata a fette sottili e mangiata nel classico tagliere di salumi assieme al pane di segale, tagliata a dadini e usata nelle insalate, nei sughi o nelle zuppe oppure come ripieno degli involtini di Fénis, un piatto tipico locale. Il tipico antipasto natalizio valdostano vede protagonista proprio la mocetta, accompagnata da burro, miele e noci tritate (o olio di noci). Si abbina bene anche ai carciofi, ai funghi, ai lamponi.

In Valle d'Aosta la mocetta veine chiamata motsetta, abbreviazione di "morseau de vianda setza" ("pezzo di carne secca") ed ha anche ottenuto la certificazione come presidio Slow Food, nonchè il riconoscimento come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). 

Viene prodotta anche in alcune zone del Piemonte confinanti con la Valle d'Aosta, ma i veri amanti della motsetta non apprezzano la versione piemontese e la criticano perchè, dicono, è troppo grassa e troppo simile ad un lonzino.

Produzione della mocetta

La materia prima è un taglio di carne magra dell'animale, la coscia o il muscolo. Per prima cosa la carne viene massaggiata e fatta insaporire con le erbe aromatiche tipiche della zona, erbe montane, ma anche le più comuni salvia, alloro o rosmarino. Successivamente viene posta in una salamoia, quindi asciugata e sottoposta a pressatura per un periodo di circa 20 giorni, infine appesa ad essiccare in un luogo fresco, areato e asciutto per almeno 3 mesi. 

La mocetta può essere mangiata sia fresca, "giovane", dopo questo processo di maturazione oppure anche più stagionata, lasciando passare altro tempo in modo che si indurisca e diventi secca. In questo secondo caso, va tagliata a fettine molto sottili.

Viene commercializzata in cilindri di circa 400-600 g di peso. Il colore è rosso scuro, con venature di grasso lievissime quando non assenti del tutto. Il sapore varia a seconda dell'animale con il quale è stata ottenuta, ricorda molto la bresaola ma è più aromatica, molto probabilmente perchè il suo diametro è più piccolo e la salamoia riesce a penetrare di più nelle carni fino al cuore del prodotto.

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