Guanciale o gola di maiale

Guarda il video >>

Il guanciale è un salume italiano diffuso soprattutto nelle regioni del Centro, come Abruzzo, Umbria, Lazio, Molise e Toscana dove è stato iscritto tra l'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Regionali. Altri nomi del guanciale sono: barbina in Toscana, barbozzo in Umbria o vusciularo in Calabria.

Come ci dice la parola stessa, il guanciale viene ricavato dalla guancia (gota) del suino e da parte della gola. Viene salato, conciato e stagionato come la pancetta, la stagionatura dura almeno 2 mesi.

Inoltre, il guanciale ha un sapore diverso, poiché il grasso (che lo compone per un buon 80%) ha un gusto differente da quello della pancetta e del lardo (ottenuto dal dorso).

L'aromatizzazione del guanciale cambia da zona a zona, ma tendenzialmente prevede molto pepe nero, cosparso su tutta la superficie ed altre erbe aromatiche variabili, in Lazio, ad esempio, si usano aglio, salvia e rosmarino, mentre quello amatriciano abruzzese prevede l'uso del peperoncino e anche una lieve affumicatura.

Usi del guanciale in cucina

Guanciale

Il guanciale è un salume che difficilmente viene mangiato da solo, piuttosto usato nella composizione di sughi, zuppe e altre ricette dove si vuole dare un tocco di sapore in più. Ma è comunque ottimo se abbinato ad una fetta di pane tostato caldo!

Il guanciale è un ingrediente imprescindibile nel famoso sugo all'amatriciana, e nel Lazio viene usato anche in altre due ricette tipiche, la carbonara (anche in versione Sì) e la gricia (un condimento per la pasta composto da guanciale, pecorino romano e pepe nero, qui nella versione Sì con cavolfiore).

 

 

Sebbene abbiano gusti abbastanza differenti, pancettae guanciale sono abbastanza intercambiabili: il guanciale ha un gusto leggermente più deciso e "animale" della pancetta, che risulta mediamente più delicata. Ovviamente non si può generalizzare, perché il gusto di questi prodotti dipende moltissimo dalla materia prima di partenza e dal tipo di stagionatura e aromatizzazione.

Il guanciale prodotto industrialmente, nonché molti prodotti artigianali, contengono nitriti e nitrati (conservanti potenzialmente cancerogeni), problema comune a molti salumi. Tuttavia, non è difficile trovare prodotti artiginanali che non contengono conservanti, o che contengono solo nitrati (tollerabili), presso produttori locali o anche in negozi specializzati in prodotti di qualità. Conviene in questi casi fare scorta, visto che il guanciale si conserva molto bene in frigorifero, si parla di mesi se conservato sottovuoto.

Per il momento (novembre 2014) nessun guanciale italiano si può fregiare di denominazioni DOP o IGP, anche se meritano una menzione speciale il guanciale amatriciano e il guanciale artigianale di cinta senese.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Ricotta di vacca, pecora e capra - Calorie della ricotta

Ricotta di vacca, pecora e capra: non è propriamente un formaggio, poiché viene ricavata dal siero, un prodotto di scarto.


Vitamina B9 (acido folico)

La vitamina B9 o acido folico è fondamentale nella sintesi di aminoacidi, una sua carenza è particolarmente rischiosa in gravidanza.


Vitamina B6 (piridossina)

La vitamina B6 o piridossina è coinvolta nel metabolismo di proteine e grassi, la sua integrazione può essere utile per alcune patologie.


Castagne - Castagna e Marroni

Le castagne e i marroni, un frutto atipico molto ricco di carboidrati.

 


Vitamina B5 (acido pantotenico)

La vitamina B5 o acido pantotenico è importante per il metabolismo dei macronutrienti e svolge anche altre importanti funzioni.


Vitamina B3 (niacina)

La vitamina B3 o niacina è importante per la produzione di energia, per il sistema nervoso, lo stomaco e l'intestino.


Vitamina B2 (riboflavina)

La vitamina B2 o riboflavina è coinvolta nel metabolismo energetico, non è dimostrata la sua efficacia per migliorare la salute di unghie, capelli e pelle.


Bacon e pancetta: quali differenze?

Molti utilizzano il termine bacon come sinonimo di pancetta, ma in realtà sono due prodotti diversi. Scopriamone le differenze.