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Guanciale o gola di maiale

Il guanciale è un salume italiano diffuso soprattutto nelle regioni del Centro, come Abruzzo, Umbria, Lazio, Molise e Toscana dove è stato iscritto tra l'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Regionali. Altri nomi del guanciale sono: barbina in Toscana, barbozzo in Umbria o vusciularo in Calabria.

Come ci dice la parola stessa, il guanciale viene ricavato dalla guancia (gota) del suino e da parte della gola. Viene salato, conciato e stagionato come la pancetta, la stagionatura dura almeno 2 mesi.

Inoltre, il guanciale ha un sapore diverso, poiché il grasso (che lo compone per un buon 80%) ha un gusto differente da quello della pancetta e del lardo (ottenuto dal dorso).

L'aromatizzazione del guanciale cambia da zona a zona, ma tendenzialmente prevede molto pepe nero, cosparso su tutta la superficie ed altre erbe aromatiche variabili, in Lazio, ad esempio, si usano aglio, salvia e rosmarino, mentre quello amatriciano abruzzese prevede l'uso del peperoncino e anche una lieve affumicatura.

Usi del guanciale in cucina

Il guanciale è un salume che difficilmente viene mangiato da solo, piuttosto usato nella composizione di sughi, zuppe e altre ricette dove si vuole dare un tocco di sapore in più. Ma è comunque ottimo se abbinato ad una fetta di pane tostato caldo!

Il guanciale è un ingrediente imprescindibile nel famoso sugo all'amatriciana, e nel Lazio viene usato anche in altre due ricette tipiche, la carbonara (anche in versione Sì) e la gricia (un condimento per la pasta composto da guanciale, pecorino romano e pepe nero, qui nella versione Sì con cavolfiore).

Sebbene abbiano gusti abbastanza differenti, pancettae guanciale sono abbastanza intercambiabili: il guanciale ha un gusto leggermente più deciso e "animale" della pancetta, che risulta mediamente più delicata. Ovviamente non si può generalizzare, perché il gusto di questi prodotti dipende moltissimo dalla materia prima di partenza e dal tipo di stagionatura e aromatizzazione.

Il guanciale prodotto industrialmente, nonché molti prodotti artigianali, contengono nitriti e nitrati (conservanti potenzialmente cancerogeni), problema comune a molti salumi. Tuttavia, non è difficile trovare prodotti artiginanali che non contengono conservanti, o che contengono solo nitrati (tollerabili), presso produttori locali o anche in negozi specializzati in prodotti di qualità. Conviene in questi casi fare scorta, visto che il guanciale si conserva molto bene in frigorifero, si parla di mesi se conservato sottovuoto.

Per il momento (novembre 2014) nessun guanciale italiano si può fregiare di denominazioni DOP o IGP, anche se meritano una menzione speciale il guanciale amatriciano e il guanciale artigianale di cinta senese.

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