Mustardela delle Valli Valdesi

La mustardela è un salume povero, di umili origini, praticamente una variante del sanguinaccio, tipico del Piemonte e in particolare delle Valli Valdesi, del comune di Pinerolo e di tutta la zona montana della provincia di Torino. Secondo gli storici le origini della mustardela vanno cercate nella cultura occitana, visto che un prodotto simile si ritrova anche oltralpe ed è chiamato "boudin" in francese. 

Oggi in Piemonte rimangono solo 5 produttori artigianali di mustardela riuniti sotto il presidio slow food denominato "mustardela delle Valli Valdesi", i quali seguono un rigido disciplinare di produzione che si prefigge di mantenere la lavorazione tradizionale della mustardela.

Il presidio offre loro una maggiore visibilità anche al di fuori della ristretta zona di produzione.

Produzione della mustardela delle Valli Valdesi presidio slow food

La mustardela è uno dei pochi sanguinacci tuttora prodotti e commercializzati in Italia, assieme ai brusti e barbusti del Trentino Alto Adige e al biroldo della Garfagnana che ancora prevedono l'aggiunta di sangue di maiale nella loro lavorazione. La mustardela si ottiene facendo prima bollire le parti della testa del suino assieme ad altri tagli di scarto (gola, cotenna, lingua, fegato, polmoni e rognoni), poi disossandole e macinandole. All'impasto vengono aggiunti il sangue fresco del maiale appena macellato -i produttori di mustardela sono tutti anche allevatori e macellano loro stessi il maiale-, un soffritto di porri e cipolle, un po' di vino rosso (facoltativo) e una concia composta da sale, pepe nero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Il nuovo impasto viene insaccato in un budello naturale della forma di una salsiccia e viene lessato in acqua a 90° per 20 minuti, è importante mantenere la temperatura dell'acqua costante per fare in modo che il budello non si sfaldi. 

Una volta cotta, la mustardela si presenta come una salsiccia di colore scuro, del diametro di 6-7 cm, della lunghezza di 20-25 cm e del peso di circa 250-300 grammi. Al gusto è molto speziata e ha un sapore agrodolce. Va consumata tagliata a fette e leggermente ripassata in padella, accompagnata da polenta, cavoli, cipolle o patate. 

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