Pancetta affumicata

La pancetta affumicata altro non è se non una pancetta stesa, conciata, affumicata e stagionata.

In inglese viene detta bacon, anche se il procedimento anglosassone per preparare la pancetta affumicata è lievemente diverso da quello italiano, per tutta una serie di evidenti tradizioni storico-gastronomiche differenti.

Il bacon deve sempre essere consumato previa cottura, mentre la pancetta affumicata italiana può essere consumata cruda, come un qualsiasi salume. Inoltre il bacon può essere preparato con diversi tagli della carne del suino (spalla, lombo etc...) non solo con il ventre e in alcuni casi viene venduto già cotto.

La pancetta affumicata artigianale non va confusa con la pancetta affumicata a dadini che si trova nei banconi del supermercato, un prodotto industriale e di scarsa qualità.

Non è un salume molto diffuso in Italia, eccezion fatta per alcune zone di montagna, soprattutto trentine e altoatesine, che hanno una lunga tradizione di affumicamento come si evince anche dallo speck IGP, il loro salume più conosciuto.

Produzione della pancetta affumicata

La pancetta affumicata viene ricavata dal ventre del maiale ed è composta per la maggior parte di tessuto adiposo (la parte bianca) e in minor parte di muscolo (la parte rosea).

La pancetta non viene arrotolata ma lasciata stesa, quindi cosparsa di sale, pepe nero, spezie ed erbe aromatiche, fatta insaporire e successivamente sottoposta ad un processo di affumicatura a freddo (effettuata a temperature tali da non cuocere la carne) che dura alcuni giorni al fumo di legni aromatici come il faggio, il melo o l'abete.

La pancetta affumicata a caldo, sempre tipica delle regioni alpine, viene sottoposta a cottura a vapore, a 80-90 gradi circa, e contemporaneamente ad affumicatura. Con lo stesso procedimento vengono affumicati tutti i tagli del maiale: il lombo, le costole, lo stinco, ecc. La pancetta affumicata a caldo viene sempre utilizzata nelle cotture in umido, per insaporire i piatti, ma, soprattutto se è magra, può essere utilizzata come ingrediente principale, più che come insaporitore, sebbene vada sempre "diliuta" in modo opportuno con verdure e altri ingredienti, perché spesso mangiata da sola è troppo salata.

Quindi segue la stagionatura per un periodo variabile di pochi giorni o pochi mesi.

Molto spesso la pancetta affumicata viene confezionata sottovuoto e addizionata di aromi, conservanti (nitriti e nitrati), zuccheri, antiossidanti (E301). Come sempre consigliamo di evitare i prodotti che contengono nitriti, ma di puntare su quelli artigianali acquistabili direttamente dal produttore o dal salumiere di fiducia, conservati con soli nitrati, o senza conservanti.

Il gusto della pancetta affumicata è saporito ma dolce allo stesso tempo e in cucina trova svariati usi, spesso sostituisce il guanciale in sughi come la carbonara o l'amatriciana; in Alto Adige viene usata in alcune ricette tipiche come il rosti di patate, i canederli o i crauti cotti in padella.

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