Pancetta affumicata

La pancetta affumicata altro non è se non una pancetta stesa, conciata, affumicata e stagionata.

 

 

In inglese viene detta bacon, anche se il procedimento anglosassone per preparare la pancetta affumicata è lievemente diverso da quello italiano, per tutta una serie di evidenti tradizioni storico-gastronomiche differenti.

Il bacon deve sempre essere consumato previa cottura, mentre la pancetta affumicata italiana può essere consumata cruda, come un qualsiasi salume. Inoltre il bacon può essere preparato con diversi tagli della carne del suino (spalla, lombo etc...) non solo con il ventre e in alcuni casi viene venduto già cotto.

La pancetta affumicata artigianale non va confusa con la pancetta affumicata a dadini che si trova nei banconi del supermercato, un prodotto industriale e di scarsa qualità.

Non è un salume molto diffuso in Italia, eccezion fatta per alcune zone di montagna, soprattutto trentine e altoatesine, che hanno una lunga tradizione di affumicamento come si evince anche dallo speck IGP, il loro salume più conosciuto.

 

 

Produzione della pancetta affumicata

Pancetta affumicata

La pancetta affumicata viene ricavata dal ventre del maiale ed è composta per la maggior parte di tessuto adiposo (la parte bianca) e in minor parte di muscolo (la parte rosea).

La pancetta non viene arrotolata ma lasciata stesa, quindi cosparsa di sale, pepe nero, spezie ed erbe aromatiche, fatta insaporire e successivamente sottoposta ad un processo di affumicatura a freddo (effettuata a temperature tali da non cuocere la carne) che dura alcuni giorni al fumo di legni aromatici come il faggio, il melo o l'abete.

La pancetta affumicata a caldo, sempre tipica delle regioni alpine, viene sottoposta a cottura a vapore, a 80-90 gradi circa, e contemporaneamente ad affumicatura. Con lo stesso procedimento vengono affumicati tutti i tagli del maiale: il lombo, le costole, lo stinco, ecc. La pancetta affumicata a caldo viene sempre utilizzata nelle cotture in umido, per insaporire i piatti, ma, soprattutto se è magra, può essere utilizzata come ingrediente principale, più che come insaporitore, sebbene vada sempre "diliuta" in modo opportuno con verdure e altri ingredienti, perché spesso mangiata da sola è troppo salata.

 

 

Quindi segue la stagionatura per un periodo variabile di pochi giorni o pochi mesi.

Molto spesso la pancetta affumicata viene confezionata sottovuoto e addizionata di aromi, conservanti (nitriti e nitrati), zuccheri, antiossidanti (E301). Come sempre consigliamo di evitare i prodotti che contengono nitriti, ma di puntare su quelli artigianali acquistabili direttamente dal produttore o dal salumiere di fiducia, conservati con soli nitrati, o senza conservanti.

Il gusto della pancetta affumicata è saporito ma dolce allo stesso tempo e in cucina trova svariati usi, spesso sostituisce il guanciale in sughi come la carbonara o l'amatriciana; in Alto Adige viene usata in alcune ricette tipiche come il rosti di patate, i canederli o i crauti cotti in padella.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Calorie delle uova: sode, fritte, strappazzate, tuorlo e albume

Scopriamo quante calorie ha un uovo, e quante calorie hanno le principali preparazioni a base di uova: strapazzate, alla coque, in frittata, sode.

Densità calorica degli alimenti

La densità calorica esprime la quantità di calorie per unità di peso degli alimenti, si misura in kcal/hg ed è il parametro più importante da conoscere per gestire la propria alimentazione.

Marinare la carne, l’importanza delle spezie

Per valorizzare le preparazioni a base di carne e dargli un gusto deciso si possono usare gli insaporitori a base di spezie. Vediamo gli abbinamenti.

Latte proteico | Cos'è? | È salutare? | È conveniente?

Il latte proteico è un nuovo prodotto nato dalla richiesta sempre più forte da parte del mercato di prodotti ricchi in proteine.

 

Burrata pugliese

La burrata: un formaggio a doppia struttura inventato negli anni Trenta ad Andria.

Stracciatella (formaggio): origine, calorie, ricette

La stracciatella è un formaggio fresco composto da straccetti di pasta filata immersi nella panna.

Canocchia o cicala di mare

La canocchia o cicala di mare: un crostaceo prevalentemente invernale dalle carni delicatissime.

Vini premiati: come orientarsi nella scelta e dove acquistarli online

Vini premiati: come orientarsi nella scelta e dove acquistarli online.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.