Olio di noci

L'olio di noci è un olio vegetale che viene estratto dai semi (gherigli) della pianta del noce, Juglans regia, di origine persiana ma ampiamente diffusa anche in Italia.

L'olio di noci può essere ottenuto attraverso due processi, quello di raffinazione ad alte temperature e con l'uso di solventi chimici, oppure quello della spremitura a freddo con il torchio, usato per lo più per l'olio destinato al consumo alimentare. Ovvio è che questo secondo processo impone costi di produzione più elevati e quindi di conseguenza prezzi alla vendita più alti.

L'olio di noci si presenta di un colore giallo chiaro con un sapore più o meno intenso, a seconda del grado di tostatura, che ricorda quello della noce tostata. Si trova in commercio per lo più nei negozi bio oppure online.

L'olio di noci è commestibile e può trovare impiego in cucina anche se raramente, visti i suoi prezzi molto alti. Va usato prevalentemente a crudo, dato che se riscaldato perde le sue caratteristiche organolettiche. Per esempio può essere usato per condire le insalate, per condire il pesce alla griglia, oltre ovviamente a trovare impiego nella preparazione di dolci e biscotti.

In Piemonte la tradizione vuole che l'olio di noci fosse un ingrediente della bagna cauda, dato che in queste zone non si produceva olio di oliva.

Oltre a quello culinario, l'olio di noci ha altri impieghi: i falegnami lo utilizzano come olio di finitura, mentre i pittori lo utilizzano nella pittura ad olio come base.

Gli acidi grassi dell'olio di noci

L'olio di noci è ricchissimo di grassi polinsaturi ed è uno dei pochi frutti secchi che contiene una discreta quantità (il 10%) di omega 3 (acido linolenico), ed è quindi uno dei pochi frutti secchi (l'unico, se si considerano quelli tradizionalmente consumati in Italia) a poter essere considerato una fonte apprezzabile di grassi essenziali omega 3.

Infatti 40 g di noci al giorno (10 noci, o 25 g di olio di noci, ovvero 2 cucchiai e mezzo) sono in grado da sole di garantire un apporto ottimale di grassi omega 3, sebbene sia sempre meglio prevedere anche l'assunzione di pesce, per assumere anche EPA e DHA, non presenti nelle noci.

L'olio di noci in cucina

L'olio di noci è un ingrediente tradizionale in alcune zone d'Europa, come in Francia nel Perigord, dove esistono ancora frantoi tradizionali che producono l'olio di noci con gli antichi metodi a pressione. In Italia viene prodotto in quantità modeste in Piemonte e in Valle d'Aosta.

L'olio di noci ha un gusto che varia moltissimo a seconda del grado di tostatura al quale vengono sottoposte le noci. Se sono poco o per niente tostate, l'aroma è molto delicato; molto forte se invece vengono tostate in modo più importante.

In pasticceria e gelateria si preferisce l'utilizzo della pasta di noci, un semilavorato fatto con le noci intere, mentre l'olio di noci viene usato più per i piatti salati, per condire a crudo o per preparare salse, soprattutto per il pesce e le verdure.

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