Mortadella di Prato

La mortadella di Prato è un salume cotto della tradizione toscana prodotto fin dai primi del Novecento. La mortadella di Prato è un insaccato "povero", in quanto veniva ottenuta dagli scarti degli altri salumi più pregiati, tra cui la finocchiona, e da altre carni suine di seconda e terza scelta.

 

 

Per rendere la mortadella di Prato più buona e appetibile, i macellai abbondavano con l'aggiunta di spezie e aromi, utilizzavano infatti chiodi di garofano, cannella, coriandolo, pepe nero e aglio, ma, soprattutto, di alchermes, il liquore dolciastro di colore rosso, la cui funzione principale era quella di conferire alla mortadella di Prato lo stesso colore di quella bolognese.

Dagli anni Cinquanta in poi, cioè con il miglioramento economico del dopoguerra e la fine della miseria, la mortadella di Prato non venne quasi più prodotta e la sua lavorazione fu ripresa solo da qualche decennio, ovviamente con i dovuti adeguamenti al nuovo tipo di palato moderno: si fa quindi un uso meno invasivo delle spezie, perchè oggi si preferiscono prodotti più semplici e naturali, ma rimane invariato l'uso di alchermes, probabilmente più per una questione folcloristica e di curiosità commerciale, che per aggiungere un tocco esotico alla mortadella.

Mortadella Prato

Recentemente anche Slow Food ha abbracciato la causa della mortadella di Prato, che rischiava di scomparire del tutto dalle tavole italiane, facendone un presidio e tutelandola con un disciplinare al quale i pochi produttori artigianali toscani devono attenersi, non tanto per standardizzare il gusto di questo salume, quanto piuttosto per uniformarne e tutelarne il processo di lavorazione.

Produzione della mortadella di Prato presidio slow food

Attualmente la mortadella di Prato viene ottenuta da i seguenti tagli magri del suino pesante italiano: spalla, rifilature di prosciutto e capocollo, con l'aggiunta di cubetti di grasso proveniente da guanciale e pancetta. Le carni vengono conciate con sale, pepe nero e spezie: macis, cordiandolo, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato e coriandolo. All'impasto viene aggiunto anche il liquore alchermes e un quantitativo limitatissimo di conservanti (sono ammessi solo l'acido ascorbico e il nitrato di sodio o di potassio). Così composta, la mortadella di Prato è sicuramente un prodotto più salubre e più pregiato rispetto alla sua variante tradizionale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lo si insacca in un budello naturale, la cui pezzatura varia a seconda del produttore, può quindi risultare più stretta e allungata come un salame, oppure più rotonda e grossa come una mortadellina, con un peso variabile tra i 300 grammi e 1 chilo. A questo punto viene posta in appositi locali dove subisce una stufatura di circa 3 giorni e una cottura di circa 14 ore (bollita o al vapore). 

 

 

Una volta acquistata, la mortadella di Prato può essere consumata sia cruda a fette accompagnata al pane, magari alla "bozza", il pane locale pratese, o ai fichi, sia cotta, alla griglia o alla piastra, e accompagnata da verdure o legumi.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Sangria

La sangria: tradizione spagnola o roba da turisti? Scopri la vera ricetta originale della Sangria!

Calorie del cocomero: il TRIPLO di quelle che pensi

Il cocomero viene promosso con un frutto ipocalorico adatto per la dieta, ma in realtà ha molte più calorie di quelle riportate da siti e tabelle.

Calorie della frutta

Qual è la variabilità media delle calorie della frutta e come regolarsi quando vi è la necessità di capire quante calorie ha la frutta che stiamo mangiando?

Calorie delle uova: sode, fritte, strappazzate, tuorlo e albume

Scopriamo quante calorie ha un uovo, e quante calorie hanno le principali preparazioni a base di uova: strapazzate, alla coque, in frittata, sode.

 

Densità calorica degli alimenti

La densità calorica esprime la quantità di calorie per unità di peso degli alimenti, si misura in kcal/hg ed è il parametro più importante da conoscere per gestire la propria alimentazione.

Marinare la carne, l’importanza delle spezie

Per valorizzare le preparazioni a base di carne e dargli un gusto deciso si possono usare gli insaporitori a base di spezie. Vediamo gli abbinamenti.

Latte proteico | Cos'è? | È salutare? | È conveniente?

Il latte proteico è un nuovo prodotto nato dalla richiesta sempre più forte da parte del mercato di prodotti ricchi in proteine.

Burrata pugliese

La burrata: un formaggio a doppia struttura inventato negli anni Trenta ad Andria.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.