Mortadella di Campotosto

La mortadella di Campotosto , comunemente più conosciuta con il nome volgare di coglioni di mulo, è un salume (in realtà molto più simile ad un salame che ad una mortadella) che ha la particolarità di avere una forma ovoidale e di essere esposto nelle norcinerie appeso rigorosamente in coppia, da qui deriverebbe il nome popolare di "coglioni di mulo".

La paternità della mortadella di Campotosto, o meglio delle mortadelle di Campotosto (anche se oggi possono essere acquistate anche singolarmente), viene rivendicata in Abruzzo, nelle zone collinari e montane della provincia de L'Aquila, all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso, tra cui nel comune omonimo di Campotosto. La tesi più affermata dagli storici è che nel corso del XVII secolo da questa zona abruzzese la lavorazione dei coglioni di mulo si sia estesa fino all'Umbria, in particolare a Norcia, e al Lazio, in particolare ad Amatrice, altri due comuni che erano in lizza per la rivendicazione della paternità di questo salume. Slow Food sembra aver messo un punto a questa diatriba eleggendo le mortadelle di Campotosto a presidio, puntando sul fatto che solo a Campotosto la lavorazione delle mortadelle avviene ancora artigianalmente come una volta e che solo questo tipo di lavorazione conferisce ai coglioni di mulo il loro vero sapore aromatico e robusto. Molto spesso, infatti, si trovano in commercio in tutto il centro Italia dei coglioni di mulo prodotti industrialmente, che somigliano alle mortadelle di Campotosto solo per l'aspetto esteriore e per il nome folcloristico, ma che una volta assaggiati non hanno nessuna personalità e al sapore risultano piatti e banali.

Il presidio slow food delle mortadelle di Campotosto si prefigge di salvaguardare la loro lavorazione artigianale dall'invasione dei prodotti analoghi industriali, rispettandone la rarità (sono solo due i produttori) e istruendo il consumatore su come riconoscere le vere mortadelle di Campotosto:

• totale assenza di conservanti;
• la legatura viene fatta a mano con doppia briglia;
• non vengono confezionati dentro sacchetti precuciti ma in budelli naturali cuciti a mano.

Produzione delle mortadelle di Campotosto presidio slow food

La mortadella di Campotosto viene ottenuta esclusivamente dai suini allevati nel territorio dei Monti della Laga, all'interno del Parco Naturale del Gran Sasso, dei quali si selezionano tagli magri presi dalla spalla e dal prosciutto. Alle parti magre vengono aggiunti pancetta, sale, pepe nero e un mix di aromi che varia a seconda del produttore. Gli ingredienti vengono macinati fino ad ottenure un impasto a grana fine che poi viene insaccato in un budello naturale inserendovi all'interno un bastoncino di lardo intero, aromatizzato con del pepe nero, lungo tanto quanto la lunghezza dell'intero insaccato, circa 10 cm. La mortadella di Campotosto viene cucita manualmente e poi appesa a coppie su un palo in un locale adibito all'affumicatura, prodotta con legno di quercia o di faggio, della durata di due settimane. Segue quindi una stagionatura di 3 mesi in locali areati posti ad un'altitudine di 1300 metri, cosa che garantisce una temperatura ed un livello di umidità perfetti per una corretta asciugatura di questo insaccato. 

Al taglio, la mortadella di Campotosto presenta la particolarità di avere un quadrato bianco di lardo al centro e una cornice di colore rosso vivo composta dalle parti magre intorno. Al gusto è molto saporita, aromatica e va abbinata ad un vino rosso corposo. Secondo la tradizione andrebbe proprio immersa nel vino rosso prima di essere consumata.

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