Mortandela della Val di Non

La mortandela è un salume tipico della Val di Non, in Trentino Alto Adige. La mortandela ha la forma di una grande polpetta, circolare e irregolare, ed è l'unico salume che non viene insaccato in un budello ma impanato nella farina di grano saraceno, per questo non può essere considerata un insaccato.

Il nome mortandela deriva del fatto che un tempo la carne di maiale non veniva macinata nelle macchine apposite, ma pestata in un mortaio manualmente. Ultimamente la produzione della mortandela è calata vertiginosamente, soprattutto per il fatto che la Val di Non si è dedicata maggiormente alla produzione di mele, ma il presidio slow food istituito per la mortandela ha fatto sì che la sua lavorazione venisse recuperata e rivalorizzata.

Attualmente esistono due produttori di mortandela: Dal Massimo Goloso e Bertagnolli.  

La preparazione della mortandela

La mortandela si prepara partendo dalle parti nobili del suino: spalla, pancetta e coscia, anche se in passato si usavano gli scarti come la lingua, il fegato e la coppa. Le carni vengono snervate, disossate e macinate con delle spezie. Si continua a lavorare manualmente l'impasto formando delle palline di circa due etti di peso che si passano poi nella farina di grano saraceno. Si preferisce usare la farina di grano saraceno, sia perchè è facilmente reperibile in Val di Non, sia perchè è più fina e sgranata della farina bianca comune. Tutte le polpette create vengono posizionate su assi di legno e infilate in una grotta dove si procede all'affumicatura con rametti di ginepro per circa 12 ore. Infine le mortandele vengono stagionate per almeno una settimana, anche se i risultati migliori si ottengono con una stagionatura di 30 giorni. 

La mortandela ha una consistenza morbida e compatta, in bocca non si devono percepire nodi o cartilagini, ed ha un sapore deciso, intenso e affumicato. Può essere mangiata sia cruda con una fetta di pane che cotta abbinata a polenta, zuppa d'orzo, verdure lessate, crauti o patate.

La mortandela della Val di Non: presidio slow food

Il presidio slow food prevede un rigido disciplinare che si prefissa di recuperare la lavorazione delle mortandele e di mettere in contatto tra loro gli allevatori di suini, i macellai e i ristoratori in modo da formare una catena di alimentazione naturale che garantisca la salubrità e la qualità delle carni. Una differenza prevista dal presidio e non contemplata dalla lavorazione artigianale della mortandela sta nel fatto che le polpette di impasto prima di essere affumicate debbano essere avvolte in un reticolo di suino (omento).

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