Succhi di frutta

I succhi di frutta sono bevande analcoliche ottenute da vari tipi di frutta, quali mela, pera, pesca, arancia, albicocca, pompelmo, ananas, mirtillo, fragola e a volte da ortaggi, come nel caso del succo ACE composto da carota, arancia e limone o del succo di pomodoro.

Per produrre un succo di frutta si spreme il frutto, si separa la polpa dal succo vero e proprio e poi lo si diluisce con acqua.

A volte, quando non c'è il passaggio di diluizione, il succo viene detto concentrato di frutta.

Quando, invece, si usa anche la polpa del frutto sotto forma di purea si avrà il nettare di frutta, detto anche "succo e polpa di frutta" con una percentuale minima di polpa del 50% per la maggior parte dei frutti (fanno eccezione fragola e albicocca con un 40% minimo e i frutti tropicali con un 25% minimo) .

I succhi di frutta sono da considerarsi a tutti gli effetti delle bevande-alimento, sono cioè bevande in quanto liquidi che contengono acqua e si assumono bevendoli anzichè mangiandoli, ma anche alimento poiché apportano sostanze nutrienti all'organismo, come fibre, zuccheri, vitamine, sali minerali, polifenoli... Proprio come se mangiassimo un frutto. Purtroppo però il senso di sazietà non è uguale: bevendo un succo di frutta si abbassa l'indice di sazietà mancando la masticazione e una parte del processo digestivo. Inoltre, in alcuni casi (come per le arance) si pardono buona parte delle fibre, con l'indice di sazietà che si abbassa ulteriormente.

Disciplinare europeo per i succhi di frutta

La legge europea 112 del 2001 definisce il succo di frutta come "il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente ad una o più specie e avente il colore, l'aroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene. L'aroma, la polpa e le cellule del succo che sono separati durante la lavorazione possono essere restituiti allo stesso succo".

Se al succo di frutta è stato aggiunto dello zucchero per dargli un sapore più dolce occorre specificarlo in etichetta con le diciture "zuccherato" oppure "con aggiunta di zuccheri".

I nettari di frutta, invece, non devono specificarlo in quanto già per disciplinare si prevede l'aggiunta di zuccheri e/o miele. Per quesda tipologia di frutti avviene il contrario, cioè in etichetta verrà specificato il caso in cui non siano stati aggiunti zuccheri con la dicitura "senza zuccheri aggiunti".

Oltre agli zuccheri, sono consentite dal disciplinare anche sostanze acidificanti, quali il succo di limone.

I processi produttivi dei succhi di frutta prevedono alcuni passaggi meccanici, fisici e chimici: l'estrazione, la solfitazione o desolfitazione, la filtrazione, e infine la pastorizzazione, che una volta confezionato il succo previene l'innesco di fermentazioni e l'ammuffimento.

Succhi di frutta in commercio

I succhi di frutta sono venduti e commercializzati in vari formati: o in pacchetti di tetra pak con cannuccia da 200 ml, o in bottigliette di plastica o di vetro da circa 20-25 cl, o anche in bottiglie di vetro o plastica da 1 litro.

Generalmente sono prodotti adatti ai celiaci, comunque in etichetta viene sempre indicato se contengono o non contengono glutine.

I produttori più famosi in Italia sono Yoga, Zuegg, Santal, Valfrutta, tutti a carattere industriale, presenti sul mercato a partire dalla fine degli anni Sessanta.

Recentemente sono nate nuove realtà più piccole ma con un livello qualitativo maggiore, come Plose, di Bressanone, che produce degli ottimi succhi di frutta biologici, senza zucchero, senza aromi e senza nessun tipo di additivo.

I succhi di frutta sono bevuti da soli, di solito a colazione o per merenda, oppure usati nella miscelazione di cocktail, si pensi al Bloody Mary con vodka e succo di pomodoro.

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