Pastorizzazione degli alimenti

 

 

Significato di pastorizzazione

Il termine pastorizzazione deriva da Pasteur, che nel 1860 scoprì che riscaldando il vino a 60 gradi e mantenendo questa temperatura per alcuni minuti, poteva essere conservato a lungo.

La pastorizzazione è un trattamento termico atto a distruggere tutte le forme patogene, e la maggior parte di quelle vegetative, dei microorganismi presenti nell'alimento e a disattivare gli enzimi.

La pastorizzazione non è in grado di devitalizzare i microrganismi termofili (quelli che si riproducono a temperature tra i 50 e i 60 gradi), nè le spore. Per questo motivi gli alimenti pastorizzati devono essere conservati in condizioni tali da limitare lo sviluppo di tali microrganismi: in genere la pastorizzazione è abbinata ad altri sistemi di conservazione come la refrigerazione, l'aggiunta di sostanze chimiche, il confezionamento sottovuoto. Questo determina la differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione: quest'ultima consente di conservare l'alimento molto più a lungo, ma al costo di un trattamento termico molto più aggressivo che altera in modo molto maggiore le proprietà dell'alimento.

 

 

Alimenti soggetti alla pastorizzazione

Gli alimenti che vengono sottoposti a questo trattamento termico sono innumerevoli: il latte fresco, il latte con cui vengono prodotti i formaggi non a latte crudo, la panna, la birra (tranne la maggior parte di quelle artigianali), le basi con cui si prepara gelato, le semiconserve ovvero la maggior parte delle preparazioni che troviamo nel banco frigo del supermercato, le uova che si utilizzano in pasticceria (ma oggi si trovano anche al supermercato, soprattutto gli albumi), ecc.

Pastorizzazione

Tempi e temperature

La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall'alimento e dal grado di contaminazione, si distingue infatti in:

  • pastorizzazione bassa: 60-65 gradi per 30 secondi, utilizzata per vino e birra, latte per produzione di formaggio;
  • pastorizzazione alta: 75-85 gradi per 2 o 3 minuti, metodo utilizzato un tempo per il latte e ora sostituito dall'HTST;
  • pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 75-85 gradi per 15-20 secondi, condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti metalliche scaldate. Chiamata anche "stassanizzazione".

Di norma la pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei microrganismi residui.

La pastorizzazione consente di mantenere pressoché inalterate le qualità del prodotto originale, di contro, esso non può essere conservato a lungo. È il caso del latte fresco, che ha un sapore molto migliore rispetto a quello sterilizzato (UHT), ma si conserva solo per pochi giorni.

 

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