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Stinco di maiale al forno con patate

Lo stinco di maiale al forno con patate è uno dei piatti tipici della cucina altoatesina, austriaca e tedesca, si tratta basicamente di questo particolare taglio del maiale, ossia la parte inferiore della zampa del maiale, quella tra il ginocchio e il piedino, composta dai muscoli che circondano la tibia.

Lo stinco è un taglio molto ricco di collagene e tessuto connettivo, per questo deve essere preparato attraverso cotture lunghe, per dare modo al connettivo di gelatinizzare e ammorbidirsi. Il segreto per uno stinco di maiale morbido, dunque, è quello di cuocerlo a lungo in ambiente umido, nel forno questo si può fare con la tecnica del foiling, ovvero avvolgendo il pezzo di carne nella carta di alluminio, e continuare la cottura finché la carne non è sufficientemente tenera, in questo caso circa 3 ore.

Tra le varie ricette a cui si presta lo stinco di maiale, oltre a quella in forno con patate che presentiamo in questo articolo, troviamo anche lo stinco di maiale alla birra, lo stinco di maiale bollito, lo stinco di maiale in umido. La presenza di liquidi durante la cottura è indispensabile per permettere a questa carne di intenerirsi.

In Trentino Alto Adige, così come in Austria e in Germania, solitamente lo stinco di maiale viene abbinato alle patate, sia arrosto che bollite, o al purè. Lo possiamo trovare anche accompagnato dai crauti, dalla senape, dai fagioli, dall'indivia belga. Si può trovare in vendita anche affumicato.

Varianti della ricetta dello stinco di maiale al forno esistono anche in Polonia, in Olanda, in Svizzera, in Canada, in Cina (qui viene di solito bollito assieme al cavolo cinese bok choy) e un po' in tutto il mondo.

A seconda delle zone lo stinco prende il nome di Eisbein (Nord Germania), Schweinshaxe (Baviera), Stelze (Austria), Wädli (Svizzera) o Golonka (Polonia).

Ricetta dello stinco di maiale al forno con patate

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 240 min

Tempo totale: 245 min

Ingredienti per 4 persone

2 stinchi di maiale con osso
30 g di salamoia bolognese
1 cucchiaino di zucchero di canna
800 g di patate
20 g di aceto di mele
2 cucchiai di olio
sale
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di rosmarino tritato

Preparazione

Mescolare la salamoia e lo zucchero, cospargerla sullo stinco, metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente e farlo riposare in frigorifero per 24 ore. Cuocerlo in una teglia da forno ventilato, a 200 gradi per 20 minuti, finché non è ben rosolato esternamente, quindi avvolgerlo nella carta di alluminio insieme all'aceto di mele e a due cucchiai di acqua, abbassare il forno a 150 gradi e cuocere per 3 ore. Nel frattempo, tagliare le patate a spicchi o cubetti e bollirle per 20 minuti in acqua leggermente salata. Quando lo stinco è pronto, estrarlo dal cartoccio, foderare di carta da forno la teglia e versare il liquido presente all'interno della carta da forno. Unire le patate e due cucchiai di olio, mescolare, salare e cuocere per 1 ora a 220-240 gradi, mescolando ogni 15 minuti. Gli ultimi 15 minuti unire il rosmarino e l'aglio tagliato a pezzetti.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	490 kcal - 2048 KJoule
Proteine ad alto VB	51 g
Proteine	55 g - 47%
Carboidrati	28 g - 24%
Grassi	15 g - 29%
di cui
saturi	3.5 g
monoinsaturi	4.9 g
polinsaturi	3.5 g
Fibre	3 g
Colesterolo	160 mg
Sodio	210 mg