Crauti

I crauti sono cavoli cappucci (quelli di colore bianco) sottoposti a una particolare tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà conservanti del sale associate a una fermentazione lattica.

Questo tipo di tecnica era in uso presso i cinesi migliaia di anni fa, in Europa appartiene alla tradizione altoatesina e tedesca.

Preparazione dei crauti

I cavoli capucci vengono lavati, privati del torsolo e delle foglie esterne; sono poi tagliati con un'apposita affettatrice e deposti a strati in un alto contenitore, alternati ad una manciata di sale. Alcuni aggiungono aromi quali semi di cumino e bacche di ginepro.

I futuri crauti vengono quindi ben pressati e coperti con qualche foglia di cavolo, e fatti fermentare a temperatura ambiente per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3 - 4 settimane coperti da una stoffa ed un coperchio di legno, sormontato da una pietra.

In queste condizioni i fermenti lattici (tra cui quelli dello yogurt) trasformano gli zuccheri presenti in acido lattico. Si arriva così ad una progressiva acidificazione dell'ambiente fino alla sua stabilizzazione che favorisce la conservazione dei crauti per parecchi mesi.

Questo è il metodo tradizionale, ovviamente le industrie alimentari utilizzano metodi moderni più rapidi e controllati, che garantiscono la standardizzazione del prodotto e le perfette condizioni igieniche.

Caratteristiche nutrizionali

Nella preparazione dei crauti non vengono aggiunti alimenti calorici (a parte l'aceto, che fornisce un contributo calorico tutto sommato trascurabile) e quindi i crauti hanno gli stessi valori nutrizionali del cavolo, maggiorati dal fatto che durante la fermentazione perdono acqua (assorbita dal sale) e quindi vengono concentrati, un po' come se fossero cotti. Il valore nutritivo aumenta di molto poco, infatti i crauti hanno circa 25 kcal contro le 19 del cavolo cappuccio crudo.

Il sapore piuttosto intenso li rende molto più appetibili dei cavoli crudi, e li rende consumabili anche senza aggiunta di condimenti grassi... Tuttavia la loro acidità li rende ideali per accompagnare piatti piuttosto grassi, tipicamente accompagnano i piatti a base di maiale, come lo stinco affumicato o i wurstel.

Se si acquistano crauti in scatola, bisogna controllare che siano "al naturale" e non conditi con alimenti grassi.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Luganega trentina, veneta e lombarda

La luganega è un salume tipico del Nord Italia, in particolare delle regioni Trentino, Veneto e Lombardia, dove viene chiamata anche luganiga o luganica.

Cotechino

Il cotechino: il tipico salume che si consuma nel periodo natalizio con le lenticchie.

Salame

Salame: il tipico salume di carne macinata stagionato diversi mesi.

Uova di struzzo: valori nutrizionali, storia e curiosità

Le uova di struzzo sono le uova di uccello più grandi esistenti. Vengono usate sia a scopo decorativo che in cucina.

Uova di oca: proprietà e differenze con le altre uova

Le uova di oca sono più grandi di quelle di gallina e presentano delle differenze anche per quanto riguarda i valori nutrizionali.

Olio di crusca di riso: i reali benefici (pochi)

L'olio di crusca di riso ha diverse proprietà benefiche molte delle quali ancora da confermare.

Wet market: cosa sono e cosa provocano

I wet markets sono mercati in cui vengono venduti animali spesso ancora vivi e che vengono macellati al momento dell'acquisto.

Formaggini: una storia di pubblicità efficace

I formaggini hanno visto il loro picco d'uso negli anni del boom economico del dopo guerra, grazie ad una pubblicità di sicuro effetto.