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Farina di frumento

La farina è un prodotto fondamentale per l'alimentazione umana: infatti la maggior parte delle produzione di quasi tutti i cereali è destinata alla trasformazione in farina.

Le cariossidi dei cereali (i chicchi) raramente vengono utilizzati interi per l'alimentazione umana. Solo il riso è da sempre utilizzato in chicchi, e solo negli ultimi tempi stanno tornando alla ribalta altri cereali come l'orzo, il farro e il frumento.

La produzione di farina è eseguita dall'alba dei tempi tramite mole in pietra: questa pratica è ormai superata e viene mantenuta solo nelle produzioni artigianali. Attualmente viene utilizzato un metodo denominato alta macinazione o macinazione a cilindri.

Ecco le varie fasi della macinazione.

Pulitura preliminare

La pulitura preliminare della farina ha luogo in due tempi: il grano viene prelevato dai silos lavato da tutte le impurità, dalle più grossolane come pietre, sassi, paglia a quelle più fini.

Condizionamento

In questa fase il grano staziona a temperatura e umidità particolare, operazione che serve per facilitare la macinazione e ottenere farina con una maggiore attitudine all'impastamento.

Macinazione

La macinazione della farina viene effettuata con coppie di clindri metallici che ruotano in senso opposto l'uno all'altro. Questi cilindri possiedono rigature trasversali che rompono il chicco.

Vi sono vari tipi di cilindri, con distanze reciproche e scanalature via via decrescenti: di rottura, che serve a rompere il chicco, separando grandi scaglie di crusca, di svestimento, che rimuove le parti di crusca ancora aderenti, e di rimacina, a superficie liscia, che serve ad affinare gli sfarinati ancora grossolani. Ad passaggio di rottura segue una classificazione per dimensioni (abburattamento o stacciatura) effettuata con macchine chiamate plansichters, costituite da una serie di setacci piani (buratti) con aperture adeguate alla dimensione dei grani (granulometria) e ad altre loro caratteristiche.

Crusca, cruschello e tritello, farinetta e farinaccio rappresentano i vari sottoprodotti, a quantità di crusca decrescente, ammontano al 20-22% e sono costituiti in prevalenza da fibre.

Grazie ai micronizzatori oggi si riescono ad ottenere particelle particolarmente fini (10 micron contro i 50-100 degli impianti tradizionali), che consentono di ottenere prodotti con un contenuto proteico più elevato sia qualitativamente che quantitativamente, e una maggior attitudine alla panificazione.

Macinazione del grano duro: farina e semola

Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola. Questo prodotto è adatto alla produzione di pasta alimentare, la pasta di semola, appunto.

Dalla rimacinazione della semola si ottiene semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico della Puglia, del Molise e della Basilicata.

Si indica con tasso di abburattamento della farina la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina. Comunemente si definisce abburattata una farina più raffinata, cioè con un minor tasso di abburattamento.

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