Marmellata

Guarda il video >>

La marmellata è un prodotto alimentare dolce a base di frutta e zucchero, cotti per molto tempo, fatti sobbollire fino a farli addensare e creare una sorta di crema densa da utilizzare poi spalmata sulle fette biscottate o sul pane da sola o insieme al burro, oppure in abbinamento a formaggi o selvaggina.

 

 

Nonostante la normativa europea preveda che il termine marmellata possa essere dato solo a quella ottenuta dagli agrumi, mentre il termine confettura a quella ottenuta con tutti gli altri frutti, comunemente il termine marmellata viene usato per entrambe le preparazioni.

Esiste poi anche la composta di frutta il cui procedimento è identico ma la quantità di frutta presente deve essere di almeno il 65%, mentre la marmellata e la confettura possono averne percentuali minori.
Oppure la gelatina di frutta che viene prodotta a partire da succo di frutta e zucchero, quindi non dalla polpa di frutta.

Troviamo in commercio tantissimi tipi di marmellata, praticamente una per ogni frutto, e anche tante marmellate miste o ottenute da frutti atipici (come i pomodori verdi), da vegetali (zucca, carote...) o da fiori (per esempio dai cinorrodi della rosa canina). Negli ultimi anni vanno molto in voga le marmellate speziate come quella di limone e zenzero, di pera e cannella, di ciliegie e vaniglia, di mirtilli, anice e menta...così solo per fare alcuni esempi.

 

 

Ma vediamo cosa dice la legge italiana su questa materia, riferendoci al DECRETO LEGISLATIVO 20 febbraio 2004 n° 50, applicato in attuazione della Direttiva europea 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonché' la crema di marroni, destinate all'alimentazione umana.   

Confettura e confettura extra

Marmellata confettura legislazione

La confettura è "la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o piu' specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura puo' essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato", questa la definizione dei legislatori.

Per quanto riguarda la confettura extra, invece, questa deve essere ottenuta dalla polpa non concentrata di una o piu' specie di frutta e acqua, questa è la differenza fondamentale. Inoltre, la confettura extra non può essere ottenuta dalla mescolanza di questi frutti: mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. 

E anche la quantità minima di polpa usata per realizzare 1 kg di confettura o confettura extra è diversa, come indicato in questa tabella:

  Confettura      Confettura extra
In generale >350g >450 g
Ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne >250 g >350 g
Zenzero >150 g >250 g

Gelatina e gelatina extra

 

 

La gelatina è "la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più' specie di frutta". Quindi, come anticipato la materia prima per ottenere la gelatina è il succo di frutta, non la polpa di frutta. Le dosi minime di frutta presenti per 1 kg di gelatina sono le stesse specificate nella tabella della confettura, e per quanto riguarda la gelatina extra valgono le stesse considerazioni fatte per la confettura extra.

Marmellata e marmellata gelatina

La marmellata è "la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o piu' dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze". La quantita' minima di agrumi utilizzata per la produzione di 1 kg di prodotto è di 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall'endocarpo (gli spicchi).

La marmellata gelatina, invece, è "il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantita' di scorza di agrumi finemente tagliata". Le sostanze insolubili degli agrumi sono le fibre (lignina e cellulosa).

Crema di marroni

La crema di marroni (castagne del genere Castanea sativa) è "la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea di marroni". In questo caso la quantita' di purea di marroni minima per la produzione di 1 kg di prodotto deve essere di 380 grammi.

Materie prime

Il decreto legislativo specifica anche le materie prime utilizzabili nella produzione di marmellate e confetture. Innanzitutto il frutto deve essere il frutto fresco, sano e che abbia raggiunto il giusto grado di maturazione. Per quanto riguarda lo zenzero, la legge specifica che "puo' essere essiccato o conservato nello sciroppo".
Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie.

Per polpa di frutta si intende "la parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte puo' essere tagliata a pezzi o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non puo' essere ridotta in purea".

Per purea di frutta si intende "la parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura".

Infine per estratti acquosi si intendono le costituenti solubili in acqua della frutta.

Lo zucchero utilizzabile nella realizzazione di marmellate e confetture può essere lo zucchero semolato destinato al consumo umano (secondo Direttiva 2001/111/CE), lo sciroppo di fruttosio, lo zucchero grezzo, lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno, lo zucchero d'uva.

Trattamenti delle materie prime

La polpa o la purea di frutta può essere sottoposta ad alcuni trattamenti prima della cottura quali:

  • trattamenti mediante il calore il freddo (per esempio la pastorizzazione),
  • liofilizzazione e, nel caso di albicocche e prugne, anche disidratazione,
  • concentrazione, se il prodotto si presta tecnicamente,
  • uso di anidride solforosa (E 220) e derivati, vietata, però, nella produzione di confettura extra e gelatina extra,
  • conservazione in salamoia nel caso delle scorze di agrumi.

Ingredienti aggiuntivi facoltativi

Il decreto legislativo termina con un elenco di ingredienti facoltativi che possono essere aggiunti alle marmellate:

  • miele (in sostituzione parziale o totale degli zuccheri),
  • succhi di frutta solo nelle confetture,
  • succo di agrumi solo nei prodotti ottenuti da altri frutti,
  • succo di barbabietola rossa (per dare colore nelle confetture di fragole, ribes rossi, prugne...),
  • oli essenziali di agrumi nelle marmellate,
  • oli e grassi commestibili come agenti antischiumogeni,
  • pectina liquida,
  • sostanze alcoliche,
  • noci, nocciole e mandorle,
  • vaniglia, estratti di vaniglia e vanillina,
  • erbe aromatiche e spezie.

I nostri altri articoli sulla marmellata e confettura

Marmellata: tutti i segreti per farla in casa

Marmellata senza zucchero

Marmellata: guida a una scelta di qualità

La ricetta della marmellata di ciliegie

La ricetta della marmellata di fragole

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

I fichi fanno ingrassare?

I fichi non hanno 50 kcal/hg come riportato in molti siti: ne hanno molte di più, e per questo non possono essere consumati in grande quantità.

Fichi

I fichi e il fico, le varietà, la stagionalità, i fichi secchi, canditi o caramellati.

L'olio extravergine di oliva nutraceutico: cos’è e dove trovarlo

Recentemente si è sentito molto parlare delle proprietà nutraceutiche dell’olio di oliva: scopriamo cosa significa e dove trovare l'olio nutraceutico.

Il gelato fa ingrassare?

Il gelato è un dolce e come tale di sicuro non può essere considerato un alleato della linea... Ma fa davvero ingrassare?

 

La normativa italiana sulla canapa alimentare

Un quadro completo delle leggi e delle implicazioni sui regolamenti nazionali in materia di uso alimentare della canapa.

Quanti albumi si possono mangiare al giorno?

Scopriamo quanti albumi (o chiare d'uovo) si possono mangiare al giorno... Il problema non è tanto negli albumi ma in cosa ci abbiniamo!

Il fenomeno del "freezer burn"

Il fenomeno del freezer burn: avviene quando i cibi congelati, confezionati in modo non appropriato, perdono umidità in superficie.

I fagiolini crudi fanno male a causa della fasina

I fagiolini crudi contengono fasina, una sostanza tossica che viene neutralizzata con la cottura. Scopriamo come evitare i rischi.