Marmellata di fragole tradizionale e con aceto balsamico

La marmellata di fragole è una delle più apprezzate in assoluto, grazie alla bontà delle fragole, uno dei frutti più amati.

 

 

Le fragole di stagione purtroppo sono presenti sul mercato solo poche settimane, tra Maggio e Giugno: la marmellata consente di godere di questo meraviglioso frutto anche fuori stagione.

Preparare la marmellata di fragole in casa non è difficile, grazie al fatto che le fragole sono facili da pulire. Sul mercato le marmellate industriali non sono il massimo dal punto di vista qualitativo e quelle artigianali, che contengono una quantità di frutta uguale o maggiore ai 100 g per 100 g di prodotto finale, sono abbastanza costose. Preparare la marmellata di fragole in casa è dunque conveniente, sia in termini di tempo, che per motivi economici.

Scelta della frutta

Per prima cosa, occorre procurarsi delle fragole che abbiano un ottimo aroma di fragola. Per capire la differenza tra gusto e aroma rimando all'articolo specifico. Le fragole per la marmellata non devono essere dolcissime (se lo sono tanto meglio), ma devono avere uno spiccato aroma di fragola, detto in altri (impropri) termini devono "sapere" tanto di fragola. Dato che saremo noi ad aggiungere lo zucchero in cottura, non ci interessa che siano dolcissime, ma che abbiano un aroma spiccato e molto gradevole sì, perché non aggiungendo aromatizzanti non possiamo intervenire su questo aspetto, che deve essere presente a monte, nella materia prima. Spesso le fragole molto aromatiche sono anche dolci, perché l'aroma si sviluppa con la maturazione spinta, che apporta anche dolcezza... Ma non è necessariamente vero il contrario.

 

 

Idealmente bisognerebbe rivolgersi a un produttore locale, e chiedere di farsi tenere da parte le fragole da marmellata, ovvero quelle troppo mature che il mercato gli rifiuterebbe. Avete capito bene: il mercato non vuole frutta troppo matura, che dura poco sugli scaffali e che facilmente si può alterare. Questo tipo di frutta è di fatto uno scarto, che potete acquistare a cifre irrisorie. Sarete poi voi a fare una cernita, scartando i frutti ammaccati, in via di fermentazione, o marci.

Se non avete la possibilità di acquistare dal produttore, chiedete al fruttivendolo di fiducia se può fare questo lavoro per voi, quando si reca al mercato ortofrutticolo, oppure se può tenere da parte per voi le sue rimanenze invendute, che dovrebbe buttare.

Terza e ultima possibilità: acquistate delle fragole normalmente in commercio, e sceglietele per la marmellata solo se sono ottime da mangiare al naturale. Inutile sprecare tempo prezioso per fare una marmellata con della frutta scadente.

Ricetta della marmellata di fragole tradizionale

Per preparare la marmellata di fragole basta seguire le istruzioni generali che trovate nell'articolo sulle marmellate: ingredienti, cottura, sterilizzazione.

Occorrono quindi 250 g di zucchero per kg di frutta già pulita (300 se amate una marmellata più dolce o se le fragole non sono particolarmente dolci in origine), e 8 g di pectina (sempre per kg di frutta) se si preferisce mantenere i pezzetti di frutta nella marmellata (scelta consigliata) oppure 6 g di pectina se si preferisce frullare la marmellata ottenendo un composto omogeneo. La pectina è indispensabile se non volete essere costretti a cuocere ore la marmellata, perdendo le caratteristiche aromatiche della frutta fresca. Quindi non vi scandalizzate per l'uso (intelligente) della pectina: se non la usate avrete una marmellata buona ma troppo liquida, oppure una marmellata con la giusta densità ma troppo caramellizzata e quindi dal sapore indefinito!

 

 

Le fragole vanno immerse in acqua fredda per lavare via la terra eventualmente adesa alla polpa, quindi vanno tagliate a pezzetti grossolani (in 4-6 parti per ogni fragola, a seconda della grandezza).

In cottura le fragole tendono a non sfaldarsi più di tanto, ma a perdere moltissima acqua dunque i pezzi che in origine possono sembrare grandi alla fine si riducono in pezzetti molto piccoli.

L'aggiunta di succo di limone è consigliabile poiché la marmellata ha bisogno di una certa acidità per non risultare stucchevole. La quantità da aggiungere varia a seconda dei gusti, si può iniziare con il succo di un limone per 2 kg di fragole (1,6 kg di marmellata), per poi assaggiare ed eventualmente aggiungerne dell'altro. Il limone non va aggiunto se si utilizza l'aceto balsamico.

Marmellata di fragole

Marmellata di fragole all'aceto balsamico

In commercio esitono diverse marmellate di fragole all'aceto balsamico, il cui costo è decisamente elevato rispetto alla reale qualità.

Preparare una marmellata del tutto simile a quelle che troviamo in commercio a 20 Euro al kg, spendendone un quinto, è piuttosto semplice.

Basta preparare una marmellata di fragole classica e aggiungere aceto balsamico nella proporzione di 4-6 cucchiai per kg di frutta utilizzata. L'aceto va aggiunto a metà cottura, dopo aver aggiunto lo zucchero. Ovviamente non va aggiunto succo di limone, poiché l'acidità necessaria è fornita dall'aceto balsamico.

Se volete una marmellata da formaggi o carne (più acida), aggiungete 6 cucchiai di aceto per kg di frutta. Se invece preferite avere un prodotto versatile, da utilizzare anche come marmellata da spalmare sul pane o da utilizzare nei dolci, allora scegliete la quantità inferiore (4 cucchiai).

Ovviamente migliore è l'aceto e migliore sarà la marmellata, le proporzioni che abbiamo dato si riferiscono a un aceto balsamico di Modena, non quello tradizionale (di Modena o di Reggio Emilia), utilizzarlo per una marmellata sarebbe un sacrilegio, al limite si può consumare con le fragole fresche.

Con un buon aceto balsamico di Modena (vedi articolo come scegliere l'aceto balsamico), meglio se invecchiato, il risultato è garantito.

Aggiunta di erbe aromatiche

Le erbe aromatiche più indicate nella marmellata di fragole sono la menta e il timo al limone. Le quantità da aggiungere sono variabili, soprattutto dipendono dalla potenza dell'aroma delle erbe utilizzate, che può variare di molto a seconda del tipo di pianta e del metodo di coltivazione.

Consigliamo quindi di aggiungerne una certa quantità (4-8 foglie di menta a seconda della grandezza per kg di frutta; un cucchiaio colmo di timo al limone per kg di frutta) e di assaggiare la marmellata dopo 3-4 minuti di infusione, dopo aver mescolato bene. Il timo al limone andrà tritato finemente e alla fine rimarrà nella marmellata, le foglie di menta andranno aggiunte intere e si potranno rimuovere poiché sono più visibili e facili da individuare.

Le erbe vanno aggiunte quando mancano 5 minuti alla cottura, così si potrà assaggiare la marmellata dopo qualche minuto ed eventualmente aggiungere altre erbe se non sufficienti.

Bisogna fare attenzione soprattutto con la menta, che se troppo forte può coprire molto l'aroma della fragola, me nella giusta quantità risulta veramente squisita.

Volendo le erbe aromatiche possono essere aggiunte in fase di sterilizzazione, direttamente nel vasetto, in modo tale da avere diversi tipi di marmellata senza dover fare cotture differenziate. Nel caso della menta bastano 3 foglioline per un vasetto medio (da 650 g) o un cucchiaino di timo al limone. Così potrete avere, con un'unica cottura, vasetti di marmellata normale, al timo, alla menta, ecc. Ricordatevi però di applicare un'etichetta al vasetto, dove scriverete cosa avete aggiunto!

 

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