Essicazione - Conservazione per essicamento

Lo scopo dell'essicazione è quello di rimuovere la quasi totalità dell'acqua contenuta negli alimenti, fino a un massimo del 10-15%.

I metodi naturali sono utilizzati fin dall'antichità esponendo al sole gli alimenti fino ad una loro totale disidratazione, un esempio classico è quello del pesce secco dei paesi orientali ma anche dei paesi nordici (lo stoccafisso). Hanno il difetto di essere molti lunghi, e di non impedire la contaminazione e la modificazione delle qualità nutritive e organolettiche degli alimenti.

I metodi artificiali, nati all'inizio del '900, avvengono riscaldando il prodotto tramite gas, radiazioni infrarosse o contatto con superfici calde.

Liofilizzazione

Questa tecnica, chiamata anche crioessicamento, consiste nell'essicazione per sublimazione di prodotti congelati. L'acqua contenuta nell'alimento sublima, ovvero passa dallo stato solido a quello di vapore senza passare dallo stato liquido. Questo fenomeno avviene a temperature inferiori ai zero gradi e sotto vuoto.

Il prodotto conserva le caratteristiche nutritive e organolettiche originarie, non cambia la sua forma, è fragile e si presenta spugnoso.

Il processo è piuttosto costoso e originariamente era destinato solo a medicinali ed alimenti particolari (per gli astronauti e per l'infanzia).

Oggi le applicazioni sono svariate grazie all'abbassamento dei costi di produzione.

La principale caratteristica dei prodotti liofilizzati è la facilità di reidratazione, molto più veloce dei prodotti essicati in maniera tradizionale: basti pensare allo stoccafisso, che necessita di tre giorni di permanenza in acqua per la completa reidratazione.

Valore nutritivo degli alimenti disidratati

Gli alimenti essiccati presentano modifiche dei nutrienti e delle qualità organolettiche anche notevoli, a seconda dell'alimento e delle tecniche di essicamento.

Spesso si formano croste, ovvero zone superficiali ad alta concentrazione, variazione di colore, separazione di sostanze poco solubili.

Le proteine possono diventare più dure e perdere la capacità di riassorbire l'acqua perduta. Possono subire denaturazione, la reazionedi Maillard e assumere colore bruno e sapore amaro o di bruciato.

I lipidi possono andare incontro a irrancidimento ossidativo, evitabile aggiungendo antiossidanti.

I glucidi possono subire caramellizzazione e reazione di Maillard.

Le vitamine si perdono soprattutto a casua delle alte temperature.

Le qualità organolettiche vengono alterate: soprattutto il colore, ma vi è anche una perdita parziale dell'aroma.

Nella liofilizzazione, invece, le perdite di nutrienti e di qualità organolettiche sono minime, inferiori ad ogni altro processo di essicamento.

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