Salsa barbecue

La salsa barbecue è un condimento molto utilizzato abbinato alla carne durante le grigliate. Prima di essere cotta, la carne viene spennellata con la salsa barbecue di modo che durante la cottura diventi lucida esternamente e si insaporisca. Ma la salsa barbecue può essere abbinata anche alle patatine fritte o al pollo fritto.

La salsa barbecue ha un colore bruno e un gusto agrodolce e speziato, in quanto mescola vari tipi di gusti base: la dolcezza viene data dalla cipolla, dal miele e dallo zucchero, la piccantezza dal peperoncino, dalla senape e dal pepe nero, infine l'acidità viene ottenuta con il pomodoro, l'aceto e il succo di limone. Un mix incredibile che si sposa bene soprattutto con le carni rosse, le quali durante la cottura alla griglia acquistano anche un gusto affumicato (ma vedremo che esistono salse barbecue ideate apposta per carni bianche). In alcuni casi, tra gli ingredienti della salsa barbecue si aggiunge anche il fumo liquido, se non si ha modo di cuocere la carne alla griglia, ma si vuole ricordare quel suo tipico aroma.

 

 

Origini e diffusione della salsa barbecue

La salsa barbecue è stata inventata nel Sud degli Stati Uniti, dove viene chiamata BBQ sauce, più o meno durante il 17simo secolo. Le prime erano salse molto semplici, a base di senape, e vengono fatte risalire alle tradizioni dei coloni tedeschi della Carolina del Sud.

La grande diffusione della salsa barbecue, però, si ha durante gli anni Quaranta del Novecento, quando la Heinz mise in commercio la sua salsa barbecue a lunga scadenza. Esistono, ovviamente, tantissime altre aziende che producono salsa barbecue.

Attualmente la Heinz produce tanti tipi di BBQ sauce, in Italia ne arrivano solo due: quella classica, indicata per le carni rosse, e quella "sweet", dolce, indicata invece per la carne di maiale, di pollo e le patatine.
Ma negli USA c'è l'imbarazzo della scelta e le variazioni dipendono dalle piccole differenze che esistono in base alle zone, si avrà quindi la BBQ Kansas City Style, quella più comune e utilizzata, la BBQ Memphis Style, particolarmenete acidula e con l'aggiunta di melassa, la BBQ in stile texano molto molto piccante e con l'aggiunta di cumino, la salsa all'aceto e senape della Carolina.

Abbiamo poi lo stile Florida con l'aggiunta di frutta esotica (mango, papaya, ananas, guava o tamarindo) che ha un sapore molto fruttato che si abbina bene anche ai frutti di mare e al pesce.
In Alabama, invece, la salsa BBQ è bianca, a base di maionese anzichè di ketchup, speziata con pepe nero e acidulata con sidro di mele, anche questa si sposa molto bene con pesce e carni bianche.

Varianti della BBQ sauce 

L'idea di insaporire le carni prima della loro cottura non è certamente nuova e prerogativa degli USA...nel mondo esistono tante altre salse più o meno simili che hanno la stessa funzione. Vediamone alcune:

  • Chimichurri: la salsa argentina a base di prezzemolo, aglio, origano, olio e aceto di vino bianco. Ne esiste anche una versione rossa con pomodoro e peperone rosso. Tradizionalmente viene usata sia nella marinatura preventiva della carne sia come accompagnamento dopo la cottura dei churrascos (le grigliate miste argentine).
  • Salsa Hoisin: tipica della cucina cinese, viene usata abbinata alle carni (ma non solo) come nella ricetta dell'anatra alla pechinese ed è a base di semi di soia fermentati con l'aggiunta di zucchero, aceto di riso, zenzero, peperoncino.
  • Salsa Teriyaki: qui siamo invece in Giappone, e questa salsa viene usata per insaporire carni e pesci prima della cottura alla griglia, è composta da salsa di soia, mirin (aceto di riso) o sakè e zucchero o miele e zenzero grattugiato.
  • Ganjang: in Corea le costolette di maiale o di manzo vengono tradizionalmente marinate con salsa di soia, aglio, foglie di bambù e zucchero prima della cottura alla griglia.

Ricetta della salsa barbecue

Salsa Barbecue

La ricetta che proponiamo per fare la BBQ sauce in casa è quella classica di Kansas City, semplice e veloce e si conserva bene in frigorifero per un mese circa. Una nota, la pasta di tamarindo è acquistabile nei negozi alimentari asiatici oppure online, ha un sapore dolce e agrumato.

Gli ingredienti sono rigorosamente in unità di misura anglosassoni (cup, tablespoon o tbl e teaspoon o tsp) (con la traduzione in grammi per gli ingredienti principali).

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per circa 40 porzioni (25 g a porzione)

  • 2 tbl peperoncino rosso in polvere
  • 1 tsp di pepe nero macinato 
  • 2 tsp di sale 
  • 2 cup di ketchup (400 g)
  • 1/2 cup di senape (100 g)
  • 1/2 cup di sidro di mele (100 g)
  • 1/3 di cup di salsa Worcester
  • 1/4 di cup succo di limone 
  • 1/2 cup di miele (150 g)
  • 1 tsp di salsa piccante 
  • 1 cup di zucchero di canna (160 g)
  • 2 tbl di olio extravergine di oliva (30 g)
  • 1 cipolla media
  • 4 spicchi d'aglio
  • 2 tbl di pasta di tamarindo (facoltativo)

Procedimento

In una ciotola mescolare il peperoncino, il pepe nero e il sale. In un'altra ciotola mescolare ketchup, senape, aceto, salsa Worcestershire, succo di limone, miele, salsa piccante e zucchero di canna.

Scaldare l'olio in padella e aggiungere la cipolla tritata finemente per circa 5 minuti a fuoco medio. Schiacciare l'aglio, aggiungerlo alla cipolla e cuocere per un altro minuto. Aggiungere le spezie in polvere e mescolare per circa 2 minuti, quindi aggiungere anche le salse precedentemente mescolate. Portare a ebollizione e bollire a fuoco medio per 15 minuti con il coperchio, in modo da fare addensare la salsa.

Volendo, la salsa può essere filtrata se la si vuole più omogenea e non piacciono i pezzi di aglio e cipolla triturati.

Informazioni nutrizionali per porzione (25 g)

 

Energia

47 kcal - 196 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

0 g

Proteine

0 g - 2%

Carboidrati

10 g - 84%

Grassi

1 g - 14%

di cui

 

saturi

0.1 g

monoinsaturi

0.5 g

polinsaturi

0.0 g

Fibre

0 g

Colesterolo

0 mg

Sodio

141 mg

 

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