Salsa demi-glace

La salsa demi-glace è una salsa di derivazione francese che viene ottenuta a partire da un fondo bruno addensato e poi abbinata a piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d'anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.

La demi-glace, che letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza vischiosa e cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la bourguignonne, la finanziera, la ginevrina e così via.

La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Auguste Escoffier nell'Ottocento che la realizzò partendo da un fondo bruno, un brodo di carne filtrato, successivamente mescolato ad un roux bruno, cioè ad un composto di farina fatta sciogliere nel burro caldo, che funge da addensante.

Sotto l'azione della fiamma vivace, ma non aggressiva, l'amido della farina si decompone in molecole più semplici, le destrine, e gli zuccheri si caramellizzano producendo così il tipico colore scuro.
Esistono anche il roux bianco (di colore bianco) e il roux biondo (di colore dorato) che si differenziano dal roux bruno per il tempo di cottura più breve. Il colore del roux, infatti, dipende da quando si fa caramellizzare la farina nel burro.

Ricetta della salsa demi-glace

La demi-glace può essere preparata a seconda del tipo di carne con la quale la si vuole abbinare. Nel caso in cui si scelga la selvaggina, dunque, è il caso di preparare il fondo bruno con le ossa dell'animale scelto (cervo, capriolo, lepre...).

Nella ricetta che propongo, invece, preparo un fondo bruno con ossa e carcasse di vitellone, così da abbinarla poi ad un filetto.

Consiglio sempre di preparare il fondo bruno con gli scarti dell'animale scelto per la preparazione del piatto (anatra con anatra, cinghiale con cinghiale e così via).

Ingredienti:

• 1 l di fondo bruno 
• 70 g di farina
• 70 g di burro

Procedimento:

Procedere alla preparazione del fondo bruno come indicato in questo articolo. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco, aggiungere la farina setacciata e il burro, mescolando continuamente fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo).

A cottura ultimata lasciare intiepidire la demi-glace prima di versarla sui piatti.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Semi di canapa: cosa sono, effetti e valori nutrizionali

I semi di canapa sono prodotti dalla Cannabis sativa ma che non hanno il principio attivo a livello cognitivo. Hanno invece molti nutrienti e diversi potenziali effetti benefici.

Miele - Liquido o cristallizzato?

Il miele cristallizzato: quando il miele da liquido può andare incontro ad un processo di cristallizzazione?

Miele: il percorso dal nettare al vaso

Il miele: il dolcificante più antico, purtroppo poco consumato in Italia. Scopriamone tutti i segreti e le proprietà.

Quinoa: superfood o prodotto INUTILE?

La quinoa: uno pseudocereale considerato da molti un superfood per la qualità delle sue proteine, a nostro parere un cibo esotico inutile.

La dieta fast 5:2 (digiuno intermittente)

La dieta fast 5:2 (digiuno intermittente): è davvero possibile dimagrire con una forte restrizione calorica di soli due giorni la settimana?

Ionoforesi: definizione, applicazioni, vantaggi e svantaggi

La ionoforesi è una tecnica usata per la somministrazione dei farmaci attraverso la veicolazione di una corrente continua.

Smetana: la panna acida dell'Est Europa

La smetana è una panna acida prodotta in alcuni paesi dell'Europa centrale ed orientale. Accompagna diversi piatti, sia di carne che di verdure.

La dieta per unghie sane: esiste?

La dieta per unghie sane in realtà non esiste, ma una dieta equilibrata che fornisca il giusto apporto di nutrienti aiuta nel mantenimento della salute delle unghie.