Salsa demi-glace

La salsa demi-glace è una salsa di derivazione francese che viene ottenuta a partire da un fondo bruno addensato e poi abbinata a piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d'anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.

La demi-glace, che letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza vischiosa e cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la bourguignonne, la finanziera, la ginevrina e così via.

La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Auguste Escoffier nell'Ottocento che la realizzò partendo da un fondo bruno, un brodo di carne filtrato, successivamente mescolato ad un roux bruno, cioè ad un composto di farina fatta sciogliere nel burro caldo, che funge da addensante.

Sotto l'azione della fiamma vivace, ma non aggressiva, l'amido della farina si decompone in molecole più semplici, le destrine, e gli zuccheri si caramellizzano producendo così il tipico colore scuro.
Esistono anche il roux bianco (di colore bianco) e il roux biondo (di colore dorato) che si differenziano dal roux bruno per il tempo di cottura più breve. Il colore del roux, infatti, dipende da quando si fa caramellizzare la farina nel burro.

Ricetta della salsa demi-glace

La demi-glace può essere preparata a seconda del tipo di carne con la quale la si vuole abbinare. Nel caso in cui si scelga la selvaggina, dunque, è il caso di preparare il fondo bruno con le ossa dell'animale scelto (cervo, capriolo, lepre...).

Nella ricetta che propongo, invece, preparo un fondo bruno con ossa e carcasse di vitellone, così da abbinarla poi ad un filetto.

Consiglio sempre di preparare il fondo bruno con gli scarti dell'animale scelto per la preparazione del piatto (anatra con anatra, cinghiale con cinghiale e così via).

Ingredienti:

• 1 l di fondo bruno 
• 70 g di farina
• 70 g di burro

Procedimento:

Procedere alla preparazione del fondo bruno come indicato in questo articolo. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco, aggiungere la farina setacciata e il burro, mescolando continuamente fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo).

A cottura ultimata lasciare intiepidire la demi-glace prima di versarla sui piatti.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Frutta esotica: elenco completo e come sceglierla

Colorata, dalle forme strane e con un gusto molto gradito, la frutta esotica esiste di moltissime tipologie, alcune delle quali crescono anche in Italia.

Migliori diete del 2020: la classifica americana

La classifica delle migliori diete del 2020 è stata stilata da un portale americano di informazione, servendosi del supporto di esperti del settore salute.

Glifosato nel grano: tra bufale ed accordi internazionali

Il glifosato nel grano, specie in quello canadese, è stato oggetto di diversi dossier che si sono rivelati poi delle bufale.

Glifosato negli alimenti: dove si trova e come evitarlo

Il glifosato è un erbicida usato in agricoltura che potrebbe causare il cancro nell'uomo: ecco in quali alimenti si trova e come evitarlo.

Clinto: storia e caratteristiche del vino proibito

Il Clinto non appartiene alla specie solitamente usata per la produzione del vino comune. La sua diffusione è ostacolata da leggi italiane ed europee.

Uva fragola: caratteristiche e proprietà dell’uva dei climi freddi

L’uva fragola ha sapore e profumo molto particolari ma la legislazione italiana ne impedisce la diffusione, specie del vino da essa derivato: il Fragolino.

Coppiette di maiale romane: storia e come si mangiano oggi

Le coppiette di maiale romane sono un’antica ricetta romana diffusasi poi oggi in tutta Italia. Nascono per l’esigenza di conservare la carne.

Dieta nordica o dei Vichinghi: la sfida alla dieta Mediterranea

La dieta nordica è molto simile a quella mediterranea e si basa sul minor consumo di alimenti animali, privilegiando quelli vegetali e locali.