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Salsa mornay

La salsa mornay è una variante della salsa besciamella, una delle salse di base della cucina classica internazionale. Nasce in Francia nell'Ottocento e precisamente fu ideata dal cuoco del ristorante Grand Véfour di Parigi in onore di due illustri commensali, i Marchesi di Mornay, un comune francese situato nella Borgogna.

La salsa mornay è una salsa di colore bianco, cremosa e molto ricca che si abbina egregiamente a tutti quei piatti che necessitano di essere gratinati in forno (verdure gratinate, pasticci, crespelle, gnocchi alla parigina, pasta al forno tranne le lasagne per le quali si usa la classica besciamella, uova, pesce, molluschi).

Rispetto alla besciamella, la mornay è più ricca e gustosa, in quanto vi si aggiunge anche il formaggio, che può essere di vario tipo (parmigiano, emmental, groviera, provola...). Il gusto della mornay, quindi, varia a seconda del formaggio scelto.

Esiste anche la salsa ai 4 formaggi, di solito usata sopra la pizza, che a sua volta è una variante della mornay e che prevede generalmente l'uso di mozzarella, provolone, pecorino e roquefort o gorgonzola, mescolando quindi tra di loro formaggi freschi, semi stagionati, stagionati ed erborinati.

Ricetta della salsa mornay

Per preparare la salsa mornay si parte facendo la besciamella classica con latte, farina e burro, così come indicato in questo articolo. Poi si aggiungono le uova, il formaggio, la panna e altro burro.

La salsa mornay può essere abbinata al cavolfiore, agli asparagi, alle capesante, alle uova, alle ostriche, alle cozze, agli gnocchi.

Ingredienti:

500 g di besciamella
2 tuorli
80 g di burro
100 g di formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino o un mix dei due secondo i gusti)
100 ml di panna liquida
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Preparare la besciamella, quindi aggiungere nel tegame le uova, il formaggio e la panna. Mescolare bene e continuare la cottura, aggiungere alla fine il burro, sistemare di sale e pepe (considerando che il formaggio e la besciamella sono già salati!) e continuare la cottura fino a quando il burro non si è sciolto completamente.

Usare la salsa mornay versandola sopra l'ingrediente che si vuole gratinare, già precotto, bollito, e disposto su una teglia.