Salsa alioli o aioli

La salsa alioli è un condimento cremoso, molto simile alla maionese, a base di aglio. Alioli, spesso scritto anche aioli, allioli o all-i-oli, significa letteralmente "aglio e olio" in catalano. L'alioli si abbina molto bene alle patate lesse, arrosto o fritte, al pesce, in special modo a baccalà, calamari, seppie e gamberi, alle uova sode, ma anche alla carne cotta sulla griglia e ad altre verdure al vapore, grigliate o arrosto. L'alioli è una salsa diffusa principalmente in Spagna, in particolar modo in Catalogna e nelle Isole Baleari, in Francia dai Pirenei fino alla Provenza, in Italia in Liguria e in Africa del Nord dove prende il nome di "toum".

Origini e storia della salsa alioli

Si pensa che una prima ricetta rudimentale della salsa alioli fosse conosciuta fin dagli antichi Egizi che pestavano nel mortaio l'aglio e lo mescolavano all'olio a lungo fino ad ottenere una crema densa. Dagli Egizi la salsa si diffuse in Sicilia e in Andalusia durante l'Impero Romano, ma rimase sempre una salsa "umile", della gente povera, contrapposta alla salsa "ricca", la maionese, che conteneva anche l'uovo. In passato, quindi, l'alioli somigliava più ad una vinagrette che ad una maionese. La ricetta moderna dell'alioli, che prevede anche l'aggiunta di uovo, è una versione recente, ma comunemente adottata, perchè il tuorlo d'uovo la rende più cremosa e gustosa. 

Ricetta della salsa alioli

La ricetta dell'alioli è molto semplice, basta prestare la giusta attenzione a non farla "impazzire", un po' come succede per la maionese. Volendo, si può aggiungere del succo di limone per dare alla salsa un tocco di acidità in più e si può optare per togliere agli spicchi di aglio i germogli così da rendere il suo sapore meno intenso e più dolce. Ricordo che si può preparare la salsa alioli anche solo con aglio, sale e olio, emulsionati molto bene tra di loro, ma la ricetta che propongo prevede l'aggiunta di qualche tuorlo d'uovo.

Ingredienti per 4 persone

• 8-10 spicchi di aglio fresco puliti
• 1/2 litro d'olio extra vergine di oliva
• 4 tuorli d'uovo
• succo di 1 limone (facoltativo)
• sale e pepe q.b.
• erba cipollina e prezzemolo per guarnire

Procedimento

Pelare gli spicchi d'aglio e togliere il germoglio centrale da ogni spicchio. Pestarli in un mortaio a lungo fino a ridurli ad una pasta. Mettere in un frullatore la pasta d'aglio con i tuorli d'uovo, il succo di limone, il sale e il pepe e frullare tutto insieme, poi incorporare lentamente l'olio a filo. Per non far impazzire la salsa bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo. Se la maionese impazzisce, mettetela da parte e in un altra ciotola preparate una maionese con un solo tuorlo: quando inizierà a formarsi l'emulsione, aggiungete a poco a poco la maionese impazzita, un cucchiaio alla volta, e piano piano dovrebbe emulsionarsi di nuovo. Quindi riporre la salsa, una volta diventata abbastanza cremosa, in una ciotola in frigorifero. L'alioli si conserva fino ad un massimo di 7 giorni.

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