Mirin - vino di riso giapponese
Il mirin è un condimento essenziale della cucina giapponese, la quale lo utilizza come base per tantissimi piatti come la cottura teriyaki, il riso da sushi, la zuppa di miso, l'anguilla arrosto o il pesce alla griglia etc...
Il mirin è ottenuto tramite la fermentazione di un tipo particolare di riso, il riso glutinoso o riso dolce, poco diffuso in Italia ma molto usato in tutta l'Asia.
Il mirin si presenta in forma liquida, molto simile al vino bianco, ha un colore paglierino molto chiaro quasi trasparente, con riflessi giallognoli e dorati.
La sua alcolicità è pari o inferiore a 14°, simile a quella del sake, altro prodotto tipico giapponese ottenuto dalla fermentazione del riso e assai più famoso.
Il mirin è, quindi, a tutti gli effetti una bevanda alcolica ma viene usato come condimento, specialmente nelle marinature del pesce e della carne.
Tipologie di mirin
Esistono in commercio 3 tipi di mirin, a seconda del grado alcolico, della durata del processo di produzione e del prezzo di vendita:
- Hon Mirin: ossia il "vero mirin", quello con la gradazione alcolica più alta (14%) prodotto con il tradizionale processo di maltizzazione del riso e successiva fermentazione per un totale di 40-60 giorni di produzione, è anche il più costoso dei tre.
- Shio Mirin: ha un grado alcolico massimo di 1,5% (limite al di sotto del quale in Giappone non si paga la tassa sulle bevande alcoliche).
- Shin Mirin: detto anche "mirin stagionale", praticamente non è alcolico (meno di 1%) ed anche il suo sapore non è molto intenso, ovviamente è anche quello che ha un prezzo inferiore.
Produzione del mirin
Il mirin viene ottenuto dal "mochigome", termine giapponese per indicare il riso dolce o glutinoso.
Il riso viene cotto a lungo a vapore fino a farlo diventare una poltiglia collosa, quindi gli viene aggiunto il koji, un tipo di lievito locale, e lasciato fermentare per 2-3 mesi circa.
Successivamente il composto viene spremuto e filtrato e poi commercializzato. Può anche essere fatto maturare per 1-5-10 anni, in base al tipo di mirin che si vuole ottenere.
Il gusto del mirin è dolce e delicato, così come i tanti piatti tipici della cucina giapponese di cui è il protagonista nascosto.
In Italia è abbastanza difficile da reperire, lo tengono solo alcuni negozi specializzati in prodotti alimentari asiatici.
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