Salsa bernese

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La salsa bernese è un condimento cremoso, simile ad una maionese con erbe aromatiche, di origine francese. Originariamente nasce come sauce béarnaise, dal nome della regione francese del Béarn, a sud della Francia al confine con i Pirenei. Non va, quindi, confusa con la città di Berna in Svizzera, poiché è una salsa di origine francese.

La salsa bernese fu inventata dallo chef Collinet del ristorante Le Pavillon Henri IV nel 1836 che le diede questo nome in onore alla regione natale del re Enrico IV, il Béarn, appunto.

La salsa bernese è strettamente legata alla salsa olandese (anche quest'ultima di origine francese a dispetto del nome) in quanto entrambe sono delle preparazioni simili alla maionese, solo che fatte con il burro al posto dell'olio e arricchite da erbe aromatiche e/o da altri ingredienti.

La salsa bernese si presenta come una crema di colore giallo vivace, dalla consistenza morbida e dal sapore asprigno. Viene servita assieme alle carni rosse grigliate, agli arrosti, ai bolliti, al pesce al forno (orata, rombo o dentice), alle uova sode, alle patate lessate ed è un ingrediente imprescindibile in una ricetta famosissima della cucina francese: lo chateaubriand con salsa bernese. Chateaubriand è il nome che in Francia viene dato al taglio di maggior pregio del bovino: il cuore del filetto.

 

 

Varianti della salsa bernese

A partire dalla salsa bernese, una preparazione di base della cucina classica internazionale, si possono ricavare altre salse derivate:

  • salsa choron: prevede di aggiungere una purea di pomodori;
  • salsa foyot o valois: alla bernese viene aggiunta una salsa demi-glace ottenuta con un brodo di carne;
  • salsa colbert: con l'aggiunta di una riduzione di vino bianco;
  • salsa paloise: dove il dragoncello viene sostituito dalla menta.

Ricetta della salsa bernese

Salsa Bernese

In vendita si trovano salse bernesi già confezionate, spesso in questi casi il burro viene sostituito dall'olio di semi di girasole perché costa molto meno. Consiglio di leggere bene gli ingredienti e di sceglierne una che abbia possibilmente il burro, solo aromi naturali, senza conservanti né coloranti, né altri additivi alimentari.

In alternativa si può preparare una salsa bernese fai da te così come riporto in questa ricetta. La ricetta tradizionale francese della salsa bernese prevede di usare come erbe aromatiche il dragoncello e il cerfoglio. Se non si riescono a reperire si possono sostituire con prezzemolo e menta.

In pratica la salsa bernese è uno zabaione salato, composto da una riduzione di vino e aceto addensata con tuorli d'uovo e arricchita con burro. La proporzione tra liquido e tuorli deve essere circa 1:1 e a seconda di quanto aceto si utilizza sarà più o meno acida. Il burro può essere chiarificato oppure normale, non fa una grande differenza: l'importante è che non sia fuso, perché altrimenti la salsa tenderà a liquefarsi. Nelle ricette tradizionali viene usata una quantità di burro che a mio parere è eccessiva: se si usa un burro particolarmente aromatico, va a finire che la salsa sa solo di burro. Io consiglio l'utilizzo di burro normale (non chiarificato), perché è più semplice da trovare di qualità: dovremo puntare su un burro da panna di centrifuga. L'acidità della salsa deve essere proporzionale alla quantità di burro: non si può fare una base molto acida e poi usare poco burro, e viceversa. Questo perché il burro, essendo un grasso, tende a smorzare la percezione dell'acidità (per questo, quando si aggiunge un ingrediente acido ad un fondo di cottura, si dice che si "sgrassa").

In alcune ricette si trova la panna, che tuttavia a mio parere può essere omessa.

Infine, in genere si consiglia di utilizzare il bagnomaria, ma a mio parere con gli strumenti moderni non è assolutamente necessario: la salsa deve arrivare a 80 gradi circa per essere correttamente addensata, ma fino ad 85 gradi non succedono drammi. Basta usare una buona casseruola di acciaio a fondo spesso messa su un fornello piccolo, le mescolare con una frusta in continuazione. I tuorli addenseranno in modo progressivo e sarà abbastanza semplice, facendo un minimo di attenzione, trovare il momento giusto per togliere la casseruola dal fuoco.

Ingredienti:

  • 80 g di burro di centrifuga
  • 4 tuorli d'uovo
  • 4 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 200 g di vino bianco
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di dragoncello tritato
  • 1 cucchiaio di cerfoglio tritato
  • pepe di mulinello
  • sale

Procedimento: lavare bene le erbe aromatiche e tritarle. Sbucciare lo scalogno e tritarlo. In un pentolino cuocere lo scalogno con vino e aceto, portare ad ebollizione e far ridurre per 5 minuti circa. Filtrare il liquido, ne deve rimanere 60 g: se sono meno aggiungere acqua fino ad arrivare a 60 g, se sono pochi di più si può buttare l'eccedenza, se sono molti di più meglio rimettere sul fuoco e continuare a far evaporare.

Sbattere i tuorli d'uovo in una casseruola di acciaio a fondo spesso, aggiungere la riduzione e poco sale. Cuocere a fuoco basso in una casseruola antiaderente mescolando in continuazione con una frusta, finché non addensa (deve superare di poco gli 80 gradi). Togliere dal fuoco e aggiungere il burro a pezzetti, continuare a mescolare per farlo sciogliere. Se fatica a sciogliersi rimettere la casseruola sul fuoco al minimo finché non riprende sufficiente calore (basteranno 30-60'' al massimo). Regolare di sale e pepe e unire da ultimo le erbe tritate.

La salsa bernese deve risultare densa e cremosa: le uova non devono montare, dunque bisogna fare attenzione con la frusta a non incorporare troppa aria. In alternativa si può usare la spatola di silicone (leccapentole).

Varianti: se piace meno acida, ridurre l'aceto. Se piace più burrosa, aumentare il burro.

 

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