Salsa olandese

La salsa olandese è un condimento di origine francese, a dispetto del nome che può trarre in inganno, il cui primo riferimento si ha nel 1651 in un testo di cucina francese dove viene riportata come sauce à la hollandoise (alla moda degli olandesi).

Gli ingredienti di base della salsa olandese sono: burro, uova, succo di limone (o aceto), sale e noce moscata. Viene preparata come fosse una maionese, anche se il burro sostituisce l'olio, e così come la salsa bernese, sua parente stretta, a volte può essere arricchita dalla presenza di erbe aromatiche o da altri ingredienti come i capperi, la purea di pomodori, la senape, il succo di arancia e così via.

A partire dalla salsa olandese, una crema dalla consistenza vellutata e dal colore giallo intenso, si possono creare altre salse di derivazione molto particolari tra le quali ricordo:

• Salsa Café de Paris: con l'aggiunta di curry;
• Salsa Bavarese: con panna, timo e rafano;
• Salsa Fleurette: con l'aggiunta di panna acida; 
• Salsa Dijon o Salsa Girondine: con la senape di Digione;
• Salsa Maltese: con succo di arancia e scorza di arancia grattugiata;
• Salsa Divine: con panna montata e ciliege sciroppate nella versione dolce.

Ricetta della salsa olandese

La salsa olandese si abbina bene a piatti delicati a base di uova e verdure come le uova alla Benedict, gli asparagi, i cavolfiori e i broccoli, ma anche al pesce cotto al forno.

Ingredienti:

• 4 tuorli d'uovo
• 250 g di burro chiarificato
• 1 cucchiaio di succo di limone (o aceto)
• 1 cucchiaio di acqua fredda
• una spolverata di noce moscata
• sale e pepe q.b.
• 1 noce di burrro freddo

Procedimento:

Far fondere il burro a fuoco basso. Nel frattempo sbattere le uova, aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata, l'acqua e il succo di limone (o l'aceto).

Trasferire il compostto in un tegamino in modo che cuocia a bagnomaria, continuare a mescolare fino a che non abbia una consistenza collosa, quindi aggiungere la noce di burro freddo che serve a bloccare la cottura delle uova.

Incorporare pian piano anche il burro fuso permettendo alle uova di assorbirlo bene di volta in volta mescolando con l'aiuto di una frusta.

Terminare la cottura quando la salsa avrà la consistenza della maionese e servire tiepida, decorata, volendo, con dell'erba cipollina.

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