Teriyaki - salsa giapponese

 

 

Cos'è la salsa teriyaki

La salsa teriyaki è un condimento tipico della cucina giapponese, dove il termine teriyaki indica anche una tecnica di cottura in cui la carne o il pesce vengono prima marinati con questa salsa agrodolce poi cotti sulla griglia o saltati nel wok in modo che la salsa formi una glassa intorno alla carne.

Si parla quindi di pollo teriyaki, salmone teriyaki, tonno teriyaki, manzo teriyaki e così via, in base all'ingrediente scelto. La salsa teriyaki si abbina molto bene anche al maiale, all'agnello, all'anatra, ai gamberi, alle seppie, all'anguilla o alla trota.

La salsa teriyaki è composta da: salsa di soiamirin (aceto di riso) o sakè e zucchero o miele. In alcune ricette si aggiunge anche lo zenzero grattugiato. 

In USA spesso si usa anche l'aglio, che non è previsto dalla versione originale giapponese, così come il succo di ananas, che ha la funzione di aumentare la dolcezza e la tenerezza la carne.

Sempre in USA si trova servito in vari fast food il teriyaki-burger, un hamburger di carne macinata cotto nella salsa teriyaki e poi inserito nel classico panino.

 

 

Come si usa

La salsa teriyaki può essere usata anche da sola, servita nelle tipiche ciotoline di ceramica giapponesi insieme alla salsa di soia per accompagnare il sushi e il sashimi, il suo sapore risulta molto gradevole, più delicato e meno salato di quella della salsa di soia pura.

Salsa Teriyaki

Il termine deriva dall'accostamento di "teri", che sta ad indicare la lucentezza data dalla glassatura e "yaki", che invece si riferisce alla tecnica di cottura con il grill. 

Di solito la carne o il pesce vengono prima fatti a bocconcini e poi infilati in spiedini, magari intervallati da qualche verdura (peperoni, carote, zucchine, cipolle, cipollotti), quindi lasciati a marinare per qualche minuto e infine cotti su una griglia a fiamma vivace per pochissimi minuti in modo da mantenere tenera la carne.

Ricetta della salsa teriyaki densa

Per una salsa teriyaki densa basta cuocere la salsa finché la percentuale di zucchero non risulti essere sufficientemente alta. In questo modo la salsa diventerà un vero e proprio sciroppo, con densità proporzionale alla quantità di zucchero che contiene. La salsa sarà ovviamente molto dolce, ma contiuerà ad essere equilibrata grazie all'acidità e alla sapidità della salsa di soia, del sakè e della salsa mirin.

 

 

Come proporzioni si possono usare le seguenti:

  • 100 g di salsa di soia
  • 100 g di mirin
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di sakè

Bisognerà far bollire la miscela per circa 15-20 minuti, facendo attenzione a non bruciarla (basta farla sobbollire a fuoco basso). Deve ridursi di circa il 20-30%, dunque alla fine otterremo 200 g circa di salsa teriyaki.

In alternativa (o in aggiunta), per ottenere una salsa densa, si potranno utilizzare degli addensanti come lo xanthano, che addensano a freddo e non hanno alcun retrogusto.

Ricetta degli spiedini di pollo teriyaki (Yaki Tori)

La salsa di soia e il mirin (o il saké) si possono acquistare nei negozi di alimentari asiatici, ormai diffusi in quasi tutte le città italiane, ma anche nei grandi ipermercati.

Il mirin è alcolico come il sakè, ma contiene zucchero e quindi è molto più dolce.

Se non si vuole cuocere la salsa si può usare il miele al posto dello zucchero perché rende la salsa più densa e di conseguenza la glassa più avvolgente e vellutata. 

Ingredienti per 4 persone

  • 125 ml di salsa di soia
  • 2 cucchiai di mirin (o sakè)
  • un cucchiaio di miele di acacia
  • 500 g di petto di pollo
  • 1 cipollotto
  • 1/2 peperone rosso
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • 16 spiedini di legno

Procedimento

Preparare la salsa teriyaki mescolando in una ciotola la salsa di soia, il miele e il mirin.
Mettere a bagno gli spiedini di legno in acqua fredda per qualche minuto.

Tagliare le verdure a quadrotti (circa 48, 3 per ogni spiedino) e il pollo a bocconcini (circa 80 cubetti, 5 per ogni spiedino) e infilarli negli spiedini intervallando ogni bocconcino di pollo con un pezzetto di peperone e un pezzetto di cipollotto in modo da iniziare e concludere lo spiedino con il pollo.

Versare parte della salsa teriyaki sopra gli spiedini (quella che avanza la si tiene per la cottura) e lasciarli marinare per circa 20-30 minuti.

Mettere sul fuoco una grande padella o una bistecchiera, e quando sarà calda cuocere gli spiedini girandoli spesso su ognuno dei 4 lati spennellandoli con la salsa teriyaki avanzata.

La cottura deve essere breve, pochi minuti al massimo. Servire caldi.

 

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