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Fondo di cucina bruno

Il fondo bruno è una preparazione di base della cucina internazionale.

Anche se oggi giorno non è poi così utilizzato nella cucina moderna, vocata a ricette più semplici e veloci, il fondo di cucina bruno è molto utile per preparare poi ricette a base di carne, quali scaloppine ai funghi, spezzatino, arrosti di carne, oppure altre salse più elaborate come la demi-glace, adatte ad accompagnare piatti di carne.

Il fondo bruno può essere utile anche come addensante (basta aggiungergli della farina o dell'amido di mais) per insaporire sughi (sempre a base di carne!) o per condire un filetto alla griglia.

Così come il fondo bianco, anche il fondo bruno viene ottenuto da materiale di scarto: ossa, ritagli, carcasse di vitello o manzo, di agnello, di selvaggina, di carne rossa tendenzialmente.

Vengono aggiunti inoltre: verdure quali carote, cipolle, sedano, pomodori e a volte funghi secchi, qualche erba aromatica (timo, alloro, rosmarino), qualche spezia (pepe nero, chiodi di garofano) e del vino rosso.

Tipologie di fondi bruni

I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse prima arrostite al forno, quindi rosolate in padella, sfumate con del vino rosso e poi fatte bollire con un mix di verdure, erbe aromatiche e spezie. I principali fondi bruni che si distinguono in base al tipo di carne usata sono:

fondo bruno comune: ottenuto dalla cottura di ossa e carcassa di manzo o di vitello;
fondo di selvaggina: ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina;
fondo bruno legato: è un fondo bruno che viene addensato con farina e burro (vedi salsa demi-glace).

Ricetta del fondo bruno di vitellone

Ingredienti:

800 g di ossa e carcasse di vitellone
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 pomodori
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino, salvia)
4 litri d'acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Far rosolare in forno già caldo (a 200°) le ossa di vitellone per circa 25 minuti. In una pentola capiente preparare un soffritto con le verdure tagliate a cubetti (tranne i pomodori), aggiungere le ossa rosolate e sfumare con il vino rosso, quindi aggiungere l'acqua, le erbe aromatiche tenute insieme da uno spago da cucina e i due pomodori interi. Sistemare di sale e pepe.

Lasciar cuocere per circa 4 ore a bollore costante, togliendo le impurità che salgono in superficie con la schiumarola di tanto in tanto. Una volta pronto, filtrare il fondo bruno con l'aiuto di un colino conico.

Si mantiene in frigo per circa 4-5 giorni o in freezer per 3 mesi.

Le salse derivate del fondo bruno

Il fondo bruno può essere usato come base per realizzare tanti tipi di salse: la demi-glace, la bigarade, la civet, la diable, la bretone, la romana, la zingara, la ginevrina, la bordolese, quella al vino rosso, al dragoncello, alle erbe aromatiche, al midollo, la moscovita, la duxelles, la bourguignonne, la reggenza, la finanziera, la cacciatora etc...

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