Fondo di cucina bruno

Il fondo bruno è una preparazione di base della cucina internazionale.

Anche se oggi giorno non è poi così utilizzato nella cucina moderna, vocata a ricette più semplici e veloci, il fondo di cucina bruno è molto utile per preparare poi ricette a base di carne, quali scaloppine ai funghi, spezzatino, arrosti di carne, oppure altre salse più elaborate come la demi-glace, adatte ad accompagnare piatti di carne.

 

 

Il fondo bruno può essere utile anche come addensante (basta aggiungergli della farina o dell'amido di mais) per insaporire sughi (sempre a base di carne!) o per condire un filetto alla griglia.

Così come il fondo bianco, anche il fondo bruno viene ottenuto da materiale di scarto: ossa, ritagli, carcasse di vitello o manzo, di agnello, di selvaggina, di carne rossa tendenzialmente.

Vengono aggiunti inoltre: verdure quali carote, cipolle, sedano, pomodori e a volte funghi secchi, qualche erba aromatica (timo, alloro, rosmarino), qualche spezia (pepe nero, chiodi di garofano) e del vino rosso.

 

 

Tipologie di fondi bruni

Fondo bruno

I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse prima arrostite al forno, quindi rosolate in padella, sfumate con del vino rosso e poi fatte bollire con un mix di verdure, erbe aromatiche e spezie. I principali fondi bruni che si distinguono in base al tipo di carne usata sono:

  • fondo bruno comune: ottenuto dalla cottura di ossa e carcassa di manzo o di vitello;
  • fondo di selvaggina: ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina;
  • fondo bruno legato: è un fondo bruno che viene addensato con farina e burro (vedi salsa demi-glace).

Ricetta del fondo bruno di vitellone

 

 

Ingredienti:

  • 800 g di ossa e carcasse di vitellone
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 pomodori
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino, salvia)
  • 4 litri d'acqua
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

Far rosolare in forno già caldo (a 200°) le ossa di vitellone per circa 25 minuti. In una pentola capiente preparare un soffritto con le verdure tagliate a cubetti (tranne i pomodori), aggiungere le ossa rosolate e sfumare con il vino rosso, quindi aggiungere l'acqua, le erbe aromatiche tenute insieme da uno spago da cucina e i due pomodori interi. Sistemare di sale e pepe.

Lasciar cuocere per circa 4 ore a bollore costante, togliendo le impurità che salgono in superficie con la schiumarola di tanto in tanto. Una volta pronto, filtrare il fondo bruno con l'aiuto di un colino conico.

Si mantiene in frigo per circa 4-5 giorni o in freezer per 3 mesi.

Le salse derivate del fondo bruno

Il fondo bruno può essere usato come base per realizzare tanti tipi di salse: la demi-glace, la bigarade, la civet, la diable, la bretone, la romana, la zingara, la ginevrina, la bordolese, quella al vino rosso, al dragoncello, alle erbe aromatiche, al midollo, la moscovita, la duxelles, la bourguignonne, la reggenza, la finanziera, la cacciatora etc...

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Prosciutto cotto senza nitriti

Il prosciutto cotto senza nitriti è di difficile produzione ma si sta oggi diffondendo grazie a nuove tecniche non sempre rese note dalle aziende produttrici.


La carne rossa è più grassa?

La carne rossa non è più grassa della carne bianca, ma il suo contenuto in grassi e acidi grassi saturi dipende dal taglio di carne preso in considerazione.


Dietidea: la dieta del riso Scotti del prof. Sorrentino

Dietidea è la nuova dieta del riso, ideata dal prof. Sorrentino in collaborazione con Scotti. Scopriamo i pro e i contro di questa dieta.


Dieta per la salute della prostata

La dieta per la salute della prostata può aiutare a prevenire e coadiuvare le terapie per le principali patologie connesse con la prostata.

 


Dieta per la salute del pancreas

La dieta corretta può essere importante nella prevenzione ma anche nella cura delle principali patologie connesse con il pancreas, in particolare nelle pancreatiti.


Integratori per la memoria: funzionano?

Gli integratori per la memoria sono molto famosi e utilizzati, ma pochi sono i risultati scientifici che giustificano questo uso.


Dieta per la salute degli occhi

La dieta per la salute degli occhi può aiutare nella prevenzione delle patologie connesse con l'invecchiamento, mentre non può curare quelle già in atto.


Dieta per la salute del colon

La dieta è importante nel mantenere la salute del colon, sia per la prevenzione che per l'attenuazione dei sintomi delle malattie ad esso associate.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.